Malolaktisk jäsning i rödviner

[Silenos]

"Vi delar en pava"-tråden väckte en fundering som jag inte får rätsida på. Det hela gäller malolaktisk jäsning och rödviner. Att vinmakare ibland väljer att blockera den i vitviner är jag medveten om, frågan är nu... gäller samma sak för rödviner? Jag har alltid trott att "alla" rödviner genomgår denna jäsning. När vinet är klart med den första jäsningen, dras det om till tunnor där det under kommande vår genomgår en malolaktisk jäsning, ungefär så...

I nämnda tråd nämner Gurto att det som uppfattades som ekighet lika gärna kunde vara malo. Och det finns fler ställen där jag har stött på liknande omdömmen. På wineberserker kan man ibland läsa att någon uppfattat vinet som spoofilated (ung. mycket manipulerat) pga. malo in barrel. Om man då som jag trodde att det är något som alla rödviner genomgår, ja då finns det ju en missuppfattning någonstans, helt säkert från min sida. Alla rödviner smakar ju inte ekigt, eller spoofilated.

De lite mer konkreta frågorna blir alltså: Finns det rödviner som inte genomgår denna jäsning? Eller är det en fråga om grad, kan viner genomgå mer eller mindre malolaktisk jäsning? Jag vet att vissa vinmakare påskyndar den genom uppvärming, är det en faktor?

Jag hoppas att det finns någon som kan ge klarhet...

 

[Mattias Schyberg]

"Vi delar en pava"-tråden väckte en fundering som jag inte får rätsida på. Det hela gäller malolaktisk jäsning och rödviner. Att vinmakare ibland väljer att blockera den i vitviner är jag medveten om, frågan är nu... gäller samma sak för rödviner? Jag har alltid trott att "alla" rödviner genomgår denna jäsning. När vinet är klart med den första jäsningen, dras det om till tunnor där det under kommande vår genomgår en malolaktisk jäsning, ungefär så...

I nämnda tråd nämner Gurto att det som uppfattades som ekighet lika gärna kunde vara malo. Och det finns fler ställen där jag har stött på liknande omdömmen. På wineberserker kan man ibland läsa att någon uppfattat vinet som spoofilated (ung. mycket manipulerat) pga. malo in barrel. Om man då som jag trodde att det är något som alla rödviner genomgår, ja då finns det ju en missuppfattning någonstans, helt säkert från min sida. Alla rödviner smakar ju inte ekigt, eller spoofilated.

De lite mer konkreta frågorna blir alltså: Finns det rödviner som inte genomgår denna jäsning? Eller är det en fråga om grad, kan viner genomgå mer eller mindre malolaktisk jäsning? Jag vet att vissa vinmakare påskyndar den genom uppvärming, är det en faktor?

Jag hoppas att det finns någon som kan ge klarhet...

Har diskuterat detta med min vän och kollega @vininfo.nu flertalet gånger. I princip alla röda viner genomgår någon form av malolaktisk jäsning för att mjuka upp äpplesyrorna och omvandla en del av dem till mjölksyra. Hur mycket av dessa syror som man låter omvandlas beror på vinmakaren samt huruvida man låter vinet ligga på ekfat eller ej. Om inga ekfat är inblandade så förutsätter jag att man tillsätter mjölksyrebakterier på ett eller annat sätt. Kanske finns det rödvin helt utan malo, men jag vet inte?

Men som vanligt så finns det nog många som kan detta bättre än mig. Jag lika intresserad som du att få klarhet.

 

[chambertin]

Jag har aldrig hört talas om röda viner som inte genomgår malo. Om man vill förhindra den ( i vissa vita viner) så är det vanliga att man ökar på svaveldosen efter alkoholjäsningen.
Har varit med om att framför allt grädd/smörtonen i Chardonnayviner som man gjort både malo och mkt batonnage (framför allt det senare) uppfattas som fat av vissa.

 

[Silenos]

Tack för era svar.

I princip alla röda viner genomgår någon form av malolaktisk jäsning för att mjuka upp äpplesyrorna och omvandla en del av dem till mjölksyra. Hur mycket av dessa syror som man låter omvandlas beror på vinmakaren (min fet) samt huruvida man låter vinet ligga på ekfat eller ej.

Ja, det är väl ungefär här jag inte längre hänger med. Detta skulle ju innebära att vinmakaren måste göra något i stil med det chambertin nämner ovan. Alltså smaka vinet under tiden malojäsningen håller på (är det ens möjligt att avläsa något då? Vinjournalister säger ju ibland att tunnprov var meningslöst pga. malo) och sedan bestämma sig för att, nu är det nog, och tillsätta svavel. Jag har hela tiden trott att detta var något som till största delen skötte sig själv (ett undantag verkar vara när jäsningen inte startar, att man då höjer värmen i källaren). Den starar när värmen stiger på våren och den slutar när den är klar, utan inblandning från vinmakaren.

 

[Silex]

Röda viner genomgår väl nästan alltid malolaktisk fermentering om man inte aktivt stoppar den. Regleringen av malo är väl däremot något som är relativt "modernt". T ex skriver Clive Coates i sin bok The Wines of Burgundy om årgången 1964: "...pigeage was performed by the proprietor and his male children, naked in the vats. Women were not admitted. Empirism was the order of the day. The new wines would start to ferment again in the spring. We thought this was in sympathy with the evolution of the vines for next year's crop. No one had ever heard about malolactic fermentation".

 

[merlotsmile]

. Om inga ekfat är inblandade så förutsätter jag att man tillsätter mjölksyrebakterier på ett eller annat sätt.

Fast på technical sheet för (oekade) Erse står det att den malolaktiska jäsningen är spontan. Detta borde innebära att man inte tillsätter bakterier .... hur nu det går till ...

Jag förstår inte heller riktigt det här med hur man kan manipulera med malon för röda viner och styra effekten av den. Hur man mha malo kan skapa aromer/smaker av kraftig överekning. Jag vet att @Vino fino i något tidigare inlägg om argentinska viner resonerade kring hur sydamerikanerna gjorde dubbel malolaktisk jäsning på vinerna för att åstadkomma något som jag har glömt vad det var . Något med phenolic ripeness av druvan??? Kanske @Vino fino kan hjälpa till att skingra dimmorna här??

 

[Vino fino]

Fast på technical sheet för (oekade) Erse står det att den malolaktiska jäsningen är spontan. Detta borde innebära att man inte tillsätter bakterier .... hur nu det går till ...

Jag förstår inte heller riktigt det här med hur man kan manipulera med malon för röda viner och styra effekten av den. Hur man mha malo kan skapa aromer/smaker av kraftig överekning. Jag vet att @Vino fino i något tidigare inlägg om argentinska viner resonerade kring hur sydamerikanerna gjorde dubbel malolaktisk jäsning på vinerna för att åstadkomma något som jag har glömt vad det var . Något med phenolic ripeness av druvan??? Kanske @Vino fino kan hjälpa till att skingra dimmorna här??

Ja, alltså malolaktisk jäsning (med mjölksyrebakterier) kan man styra på olika sätt. Dels med vilka bakteriestammar man använder, dels när man vill framkalla jäsningen, och också med temperatur. Vissa vinmakare vill ha malo samtidigt med alkoholjäsningen, andra efteråt i rostfritt, och en tredje metod (inte helt ovanlig numera) är att framkalla den när vinet är rackat och ligger på fat.

Jag har framfört gnäll i andra trådar på vad jag tycker är överdriven malo i argentinsk malbec. Även om jag också kan bli grinig på den i andra sammanhang (exempelvis modern supermogen syd-Rhone, Janasse är för mig ett bra (dåligt) exempel). I argentinsk malbec kan man ofta märka en överdriven rädsla för syrorna i malbec och vinerna blir för mjuka, de saknar fräschör. Jämför t.ex. med en bra Cahors. Det skall dock sägas att argentinarna på senare år förstått att bevara fruktsyran bättre, inte minst är Catenas prestigeviner ett bevis för det. Nåväl.

Jag tycker däremot inte att vinerna smakar mer ek p.g.a mer malo. Nu diskuterar vi smak, förstås, subjektivitet. Det som stör mig är snarare den där milkshake-tonen, väldigt söt frukt i kombination med laktosaromer. Men eftersom Farbror Råbert älskar milkshake så har vi fått en hel del viner som (enligt mig) är för hårt körda i malo.

 

[Vino fino]

Vi kan ju ta ett exempel från allas vår exemplariske Paul Draper på Ridge som alltid berättar för sina kunder (oss) hur han faktiskt gör sitt vin. Här är faktabladet för Monte Bello 2011. Min kursiv. Ur detta kan man utläsa att han använder druvornas egna bakterier snarare än inköpta, han kör fullständig malolaktisk jäsning på hela vinet men separar viss malo mellan ståltank och ekfat (15% av cuvéen fick malo i tank, resten fick malo på fat).

Vintage
Harvest Dates: 19 October - 8 November
Grapes: Average Brix 23.9˚
Fermentation: Grapes destemmed, 100% whole berries. Automated berry sorting followed by hand sorting. Fermented on native yeasts. Pressed at eight days. Natural malolactic (15% in tank, 85% in barrel).
Barrels: 99% new, air-dried american oak, 1% new french oak (for comparison)
Time in Barrel: Sixteen months

Growing Season
Rainfall: 36 inches (above average)
Bloom: Late June
Weather: Moderate summer and fall.

Winemaking
Estate-grown Monte Bello grapes, hand harvested. Destemmed and sorted. Fermented on the native yeasts, full malolactic on the naturally-occurring bacteria. 0.21 g/L calcium carbonate to moderate the unusually high natural acidity in twelve of the nineteen par cels; minimum effective sulfur for this wine (30ppm at crush, 121ppm during aging). Pad filtered at bottling. In keeping with our philosophy of minimal intervention, this is the sum of our actions.

 

[Gurto]

Min syn - mycket mindre vetenskaplig än andras imponerande kunskap - på upplevelse av (vad jag upplever som) malolaktisk jäsning är att när det gör sig tillkänna (finns ju i allt rött vin men inte alltid lika lätt att sätta fingret på/ är mer eller mindre tydligt) så bidrar den med feta, gräddiga och "cloying" (hittar inte svenska ordet så här på nattkvisten) drag. Lite på samma sätt kan ju fetare rostade fattoner göra sig till känna. Därför jag tror mig bli lurad att vissa viner med tydlig malolaktisk karaktär har lagrats på ek. Lurigt är det. Borde ha någon pin-point-provning där man fokuserar på att förstå toner som malo bidrar med så att man lär sig uppfatta och förstå det bättre

 

[merlotsmile]

Vissa vinmakare vill ha malo samtidigt med alkoholjäsningen, andra efteråt i rostfritt, och en tredje metod (inte helt ovanlig numera) är att framkalla den när vinet är rackat och ligger på fat.

Men vad ger de olika metoderna för skillnad i effekt på slutresultatet? Kan man härleda tillbaka när man dricker vinet att malon är gjord i rostfritt, på fat eller under jäsningen??? Har du exempel på viner som man skulle kunna köpa för att testa olika varianter???

 

[merlotsmile]

Natural malolactic (15% in tank, 85% in barrel).

Är det något speciellt han vill åstadkomma med just denna mix? Hur blir vinet när det är denna mix till skillnad från om han skulle ha haft det tvärtom??? Har vi någon vinmakare här??? @Lauri Pappinen kanske kan hjälpa .

 

[Silenos]

bra drag i tråden, fint. Vino fino gjorde mig lite mindre dum, fast jag känner mig fortsatt korkad.

Den region jag själv känner bäst är Bourgogne. Inte i något av alla de producentporträtt jag läst, så nämns den malolaktiska jäsningen som en faktor för firmornas stil. Det pratas om urlakning, jäsningstemperaturer, antal överspolniingar av skalhatten, ny eller gammal ek, m.m. Men malo:n, den beskrivs "alltid" (om den nämns) som något som bara sker, inte görs. Och här, i Bggn, så sker den mig veterligen alltid i tunnorna. Det kan ju inte vara så att varenda domaine, inluderat ärketraditionalister som t.ex. Lafarge, egentligen är att betrakta som stormanipulatorer? Och jag har heller aldrig druckit en bggn som smakat milkshake. Är det hela bara relevant när det handlar om en tillsatt bakteriekultur?

 

[Vino fino]

Men vad ger de olika metoderna för skillnad i effekt på slutresultatet? Kan man härleda tillbaka när man dricker vinet att malon är gjord i rostfritt, på fat eller under jäsningen??? Har du exempel på viner som man skulle kunna köpa för att testa olika varianter???

Du kan t.ex. prova Clos de los Siete (92249) mot Pascual Toso Alta (6523). Monsieur Rollands vin är för mig ganska typiskt parkeurisée (nu hittar jag på ett nytt franskt ord) med en hel säck med gräddkola i smeten. Pascual Toso håller en fräschare syra.

Jag kan inte detaljerna om hur exakt man får milkshake-tonen men jag tror @Silenos är på rätt spår. Jag gissar--- gissar--- att minst påverkan får man om malo sker spontant, naturligt, samtidigt med alkoholjäsningen. Men som du var inne på, bättre att höra från en riktig vinmakare, inte någon fåtöljtyckare som mig.

 

[Mattias Schyberg]

inte någon fåtöljtyckare som mig.

 

[Mattias Schyberg]

Twittrade Torstenson med en länk till tråden. I bästa fall vill han hjälpa till och reda ut hela begreppet.

Har han inte ett konto på sidan så är det hög tid att skaffa kan jag tycka!

 

[vinifierat.se]

Twittrade Torstenson med en länk till tråden. I bästa fall vill han hjälpa till och reda ut hela begreppet.

Har han inte ett konto på sidan så är det hög tid att skaffa kan jag tycka!

 

[vinifierat.se]

Ja, det är väl dags att skaffa ett konto, men ni är alldeles för aktiva för att jag ska hinna vara aktiv med er, samtidigt är det så klart smickrande att min åsikt efterfrågas på det här forumet, vilket gör att min fåfänga lett mig hit.

Så här ser jag på malon: Det här fenomenet var känt bland producenterna och mer eller mindre väl hanterat åtminstone redan tidigt 1800-tal, men det var så sent som på 1960-talet som skeendet klargjordes på riktigt. När jag började göra vin 1988 fanns det fortfarande inga effektiva mjölksyrabakterier att tillsätta, d v s all malolaktisk omvandling skedde spontant och det kunde/kan lika väl ske i tank (syrafast stål, cement, epoxy…) som i fat. Många använder begagnade fat eftersom man hoppas att de är rikare på en bra bakterie (det finns flera typer av mjölksyrabakterie), andra använder faten för att med hjälp av den malolaktiska omvandlingen bättre integrera ekens impact på vinet (gäller särkskilt ny ek och är en metod jag själv gärna använder) och samtidigt göra vinet ännu ett snäpp mjukare – effekter av detta kan sedan förstärkas med batonnage eller remuage (som här avser att faten skakas/rullas lätt).

I och med den malolatiska omvandlingen ersätts inte bara äpplesyra av mjukare mjölksyra, samtidigt bildas också nya aromer och det är dessa man delvis vill/tror sig kunna påverka med valet av kärl m m. Under de senaste 25 åren har en väldig utveckling skett på verksamma mjölksyrabakterier att tillsätta och det finns numer att köpa en rad olika bakterier bl a sådana som ökar intrycket av ”smörkola” eller ”rostade toner” i det färdiga vinet – kör man dessutom sådan bakterie i fat eller med chips så blir effekten oftast ändå större.

Som ni nämnt i tråden utgår man nog från att ett rött vin genomgått malo och det på goda grunder. Rödvin före malo, även vin gjort på väl mogna druvor, är oftast oerhört aggressivt och alltid obalanserat. Det här att balansera malon i rödvin genom att ev försöka avbryta pågående malo är ingen lösning för min personliga del, bättre då att försöka skörda rätt. Däremot arbetar jag ofta med partiell malo avseende vitvin och då är det sensorisk provning som avgör när jag blockerar. Frågan om man kan prova vinet under malo är personlig. Som vinmakare sedan många år och med vana att aktivt arbeta med malon är det inte så konstigt, men den som är ovan känner rimligtvis inte mycket om den provar ett vin under pågående malo och kanske inte heller innan malon gjorts.

Nästan slutligen ska nämnas att många också tillsätter mjölksyrabakterier som inte påverkar så att vissa aromer förstärks utan bara tar vinet genom omvandlingen. För detta finns många skäl. Bland annat att bättra kontrollera skeendet och att påskynda processen. Den som förlitar sig på den spontana omvandlingen kan ibland få vänta till kommande vår eller sommar (när lokalerna värms upp). Samtidigt ska sägas att tricket är att få igång ett första kärl och att sedan använda sedimentet från det som tillsatts till andra kärl för att få igång processen där.

Slutligen ska påpekas att malon är något man som vinmakare både älskar och fruktar. Startar den vid fel tillfälle, låt säga en nästan färdigjäst, långsamt arbetande tank med 20 gram restsocker kan vinet förstöras då bakterier angriper sockret . Den flyktiga syran ökar alltid i vinet under malon men i de fallen det går fel kan den gå i taket på bara någon dag.

 

[Magnus L]

Startar den vid fel tillfälle, låt säga en nästan färdigjäst, långsamt arbetande tank med 20 gram restsocker kan vinet förstöras då bakterier angriper sockret .

Vad gör man för att förhindra att detta händer?

 

[vinifierat.se]

Vad gör man för att förhindra att detta händer?

Man försöker se till att den alkoholiska jäsningen förlöper utan problem. Malon är ett av skälen till att många vill köra med odlad, effektiv jäst (inte nödvändigtvis aromfrämjande), man vill vara säker på att jäsningen sker utan slirande och krångel. Man försöker också arbeta med rena kärl, ren skörd o s v. Om malon går i en tank som jäser på i bra tempo brukar det inte vara någon fara. PS Ibland höjer man också temperaturen mot slutet av jäsningen för att underlätta för den och/eller tillsätter i det skedet en effektiv jäst (oftast bayanus och det gör man även om ingen jäst tillsatts tidigare) för att se till att det jäser på bra även då alkoholstyrkan blir högre.

 

[Mattias Schyberg]

Man försöker se till att den alkoholiska jäsningen förlöper utan problem. Malon är ett av skälen till att många vill köra med odlad, effektiv jäst (inte nödvändigtvis aromfrämjande), man vill vara säker på att jäsningen sker utan slirande och krångel. Man försöker också arbeta med rena kärl, ren skörd o s v. Om malon går i en tank som jäser på i bra tempo brukar det inte vara någon fara. PS Ibland höjer man också temperaturen mot slutet av jäsningen för att underlätta för den och/eller tillsätter i det skedet en effektiv jäst (oftast bayanus och det gör man även om ingen jäst tillsatts tidigare) för att se till att det jäser på bra även då alkoholstyrkan blir högre.

Det har i tråden och allmänt på forumet pratats en del om begreppet "dubbel malo" eller överdriven malolaktisk jäsning. Ett fenomen som verkar vara präglat av Parkerifierad vinmakning, typ Rolland.

Vad är din syn på detta?