Skaldjur och fisk

[Per Stade]

Eftersom vi västkustbor är lite mer modesta i våra skaldjursutsvävningar (Per Stade undantagen ) än våra ostronätande bröder nordostöver så skall jag ge mig på en större mängd räkor ikväll.

Som direkt apostroferad tycker jag att det är dags att starta en ny tråd om skaldjur och fisk.
Visst, vi äter skaldjur och/eller fisk 2-3 gånger i veckan. Minst. Och njuter av det.
Det finns väl få saker som det passar så bra att dricka champagne eller vitt vin till? Och om
medlemmarna på det här forumet är seriösa när det gäller sitt val av vin, vilket står utan allt
tvivel, och vill fördjupa sina kunskaper om vin, så kanske det är dags att intressera sig mer
ingående för skaldjur och fisk.
Självklart är det inte alla förunnat att bo granne med en fiskare och få havskräftor och hummer
levererade levande till dörren. Och inte heller har de som inte bor på västkusten förmånen att i
fiskdisken kunna se på lådan vilken båt räkorna kommer ifrån. När det gäller räkor är det inte
bara var de är fiskade, som påverkar kvaliteten, utan också vilken på vilken båt de är fångade
och kokade, som påverkar kvalitén. Enligt vår mening är Axö den båt som har de bästa räkorna.
Om vi återkommer till ostron så tycker jag att den svenska kunskapen om ostron är under all
kritik. När krogen skriver "Belon" så undrar jag om det verkligen är från Belon som ostronen
kommer? Eller när de i fiskdisken skriver "Fines de claire" som om det är någon sorts art- eller
ursprungsbeteckning.
Jämför med USA där de på menyn anger både vilken art det är (på latin) och var ostronen
kommer ifrån.
Ingen på det här forumet skulle acceptera att ett mousserande vin kallades champagne oavsett
var det kom ifrån eller att det på vinlistan står "rött vin" och "vitt vin" och ingenting mer.
Det är ungefär på den nivån som svenska krogar serverar ostron.

 

[kayaker]

SV: Skaldjur och fisk

Ingen på det här forumet skulle acceptera att ett mousserande vin kallades champagne oavsett
var det kom ifrån eller att det på vinlistan står "rött vin" och "vitt vin" och ingenting mer.
Det är ungefär på den nivån som svenska krogar serverar ostron.

Det är tyvärr på den nivån som de flesta svenska krogar serverar det mesta...

 

[Elvis]

SV: Skaldjur och fisk

Jag är stockholmare men brukar sedan ett par år hyra hus i Fjällbacka på somrarna och ja, då går konsumtionen av fisk och skaldjur upp rätt dramatiskt. (Jag tror för övrigt att Konsum, lokala Systembolagsombudet i Fjällbacka, får in lite bättre viner än vanligt när jag är där. ) Ser fram emot att följa den här tråden.

Räkor är mitt absoluta favoritskaldjur, så Per, nu undrar jag var man brukar kunna köpa räkor från Axö. Ska banne mig fråga fiskhandlarn i Fjällbacka när jag är där i påsk.

 

[Anders Landström]

SV: Skaldjur och fisk

Bra initiativ Per, fisk och skaldjur är ett viktigt område och där (faktiskt) västkusten är centrum i Sverige (förutom för riktiga kräftor då)

Att vi inte har ursprung på restaurang på ostron är ju rätt vanligt, Pontus var ett bra undantag med både namn och ursprung (därav "kvittot"). Finns ett fåtal restauranger som har det servicen. Finns tyvärr också ett fåtal affärer som har den nivån och ofta får man fråga.

Tar gärna lite tips från dig och andra på skaldjur, ska man följa gammal praxis så har man ju bara ett par månader kvar på skaldjursfronten och det har blivit allt för lite på sistone.

Ingen på det här forumet skulle acceptera att ett mousserande vin kallades champagne oavsett
var det kom ifrån eller att det på vinlistan står "rött vin" och "vitt vin" och ingenting mer.
Det är ungefär på den nivån som svenska krogar serverar ostron.

Å andra sidan Per, det är ju inte ovanligt att krogar i USA skriver ut champagne och serverar inhemsk bubbel. Så en kombination av de två kulturerna krävs

 

[KockJohan]

SV: Skaldjur och fisk

Bra initiativ Per, fisk och skaldjur är ett viktigt område och där (faktiskt) västkusten är centrum i Sverige (förutom för riktiga kräftor då)

Att vi inte har ursprung på restaurang på ostron är ju rätt vanligt, Pontus var ett bra undantag med både namn och ursprung (därav "kvittot"). Finns ett fåtal restauranger som har det servicen. Finns tyvärr också ett fåtal affärer som har den nivån och ofta får man fråga.

Tar gärna lite tips från dig och andra på skaldjur, ska man följa gammal praxis så har man ju bara ett par månader kvar på skaldjursfronten och det har blivit allt för lite på sistone.
Å andra sidan Per, det är ju inte ovanligt att krogar i USA skriver ut champagne och serverar inhemsk bubbel. Så en kombination av de två kulturerna krävs

Det är synd att det inte finns mer personligheter som Frank på Pontus! i Sthlm, som har ett gediget intresse av ostron. Han har verkligen lyft fram det till en nivå jag aldrig sätt tidigare på "fin-krogarna".
Instämmer till fullo! och i min mening är det stans bästa Bar för den som är intresserad av skaldjur - främst ostron

 

[Per Stade]

SV: Skaldjur och fisk

Ostronakademin hade gjort en utflykt i lördags och arrangerade
sin traditionella kurs i ostronöppning hos Rökeriet i Strömstad.
Jag har aldrig varit fena på att öppna ostron, som de flesta brukar
jag äta dem på lokal, men nu har jag redan beställt två dussin till
påsk, så det passar ju bra att lära sig tekniken av någon, som
verkligen behärskar tekniken. Och det är ju inte så svårt egentligen
även om jag aldrig kommer att öppna 30 ostron på 4 minuter. Vi
fick låna deras specialgjorda ostronknivar, men enligt min lärare
så går det lika bra med en rostfri morakniv, kolstål har för sprött blad.
Efter 11:40 på den här instruktionsvideon kan ni se de handgjorda
ostronknivarna. Knivmakaren var också där och visade sina alster, alla
med unik utformning av skaften. Överkomliga i pris också, 1350:-/st
om jag minns rätt. Det är ju inte mycket eftersom det ligger cirka 20
timmars arbete bakom varje kniv. Och materialet är ju också ganska
exklusivt.
Passade också på att prova champagne Ostronakademien som var en
Pertois-Moriset BdB från Le Mesnil. Serverades i tråkiga glas vilket
gjorde att champagnen också kändes tråkig.

 

[Anders Landström]

SV: Skaldjur och fisk

Ostronakademin hade gjort en utflykt i lördags och arrangerade
sin traditionella kurs i ostronöppning hos Rökeriet i Strömstad.
Jag har aldrig varit fena på att öppna ostron, som de flesta brukar
jag äta dem på lokal, men nu har jag redan beställt två dussin till
påsk, så det passar ju bra att lära sig tekniken av någon, som
verkligen behärskar tekniken. Och det är ju inte så svårt egentligen
även om jag aldrig kommer att öppna 30 ostron på 4 minuter. Vi
fick låna deras specialgjorda ostronknivar, men enligt min lärare
så går det lika bra med en rostfri morakniv, kolstål har för sprött blad.
Efter 11:40 på den här instruktionsvideon kan ni se de handgjorda
ostronknivarna. Knivmakaren var också där och visade sina alster, alla
med unik utformning av skaften. Överkomliga i pris också, 1350:-/st
om jag minns rätt. Det är ju inte mycket eftersom det ligger cirka 20
timmars arbete bakom varje kniv. Och materialet är ju också ganska
exklusivt.
Passade också på att prova champagne Ostronakademien som var en
Pertois-Moriset BdB från Le Mesnil. Serverades i tråkiga glas vilket
gjorde att champagnen också kändes tråkig.

Tack Per, nu blev man ju sugen på ostron. Det där med att öppna är en konst och jag ska inte säga att jag använd tekniken som beskrivs i videon. Blir att köpa ett gäng till helgen och prova

 

[Jimmy Forsman]

SV: Skaldjur och fisk

Jg är ju barnsligt förtjust i ostron och ett underskattat sätt att tillaga dem är att bara lägga dem på grillen snabbt och låta dem pocheras i sitt eget spad. Sen är det bara att ha på en liten dutt av någonting (om man vill) eller gå helt apeshit med varianter på serveringssätt.

Krabbor är en annan grej som kan vara gott, gillar småkrabbor och gjorde en variant häromdagen: http://babblish.se/2012/04/01/krabbor-m ... och-chili/

 

[Per Stade]

SV: Skaldjur och fisk

Det har varit dåligt med aktivitet i den här tråden så jag tänkte återuppliva den.
Även om vi åt hummer för två veckor sedan så var det premiär i fredags för
säsongens första hummerkok. Och jag tänkte delge forumets medlemmar mitt
sätt att koka hummer. Det är ju snart nyår.

Enligt min mening smakar hummern bäst om den äts när den fortfarande är varm
(eller ljummen). Därför måste man koka den själv. Jag tror också att det går att
få tag på levande hummer även i Stockholm. Här på västkusten är det inga problem.
Det finns lika många recept på hummer, som det finns kockar. I de flesta brukar
kocken låta hummern ligga i lagen till dagen därpå. Så gör till exempel Leif
Mannerström i sin kokbok Skaldjur (titta på sidan 14!)

Vad som är viktigt att tänka på är att mängden salt vid koket skall vara mindre om
hummern får ligga i lagen över natten (något som jag såg att Jan Boris-Möller också
rekommenderade).
Men jag vill som sagt ha hummern varm. Jag gör därför en lag med cirka 2dl grovsalt
till 5 liter vatten som får svalna. Det är lagen, som hummern skall kylas i. Den skall
därför gärna göras dagen innan.
Till själva koket har jag ungefär samma mängd grovsalt. Den som vill kan dessutom
smaksätta koklagen med dill (ett paket djupfryst går bra) och en flaska pilsner.
Två humrar på 7-800 gram styck är lagom för två personer tycker jag. Ta bort
gummibanden från klorna och lägg i humrarna när lagen kokar. Sjud på svag värme
och koka cirka 12 minuter för 500 gram, 15 minuter för 800 gram och 20 minuter för
1 kgs hummer. Kyl sedan snabbt i den kalla saltlagen.
Det går säkert lika bra att kyla bara i kallt vatten men då kanske koklagen skall vara
lite saltare.
Leif Mannerström tar bara kastrullen av värmen efter 5-6 minuter (500grams hummer)
och låter den hummern svalna i lagen. Det går säkert också bra men naturligtvis tar
det lång tid för lagen att svalna och hummern efterkokar naturligtvis på det sättet.

En av fiskarna på Koster lärde mig sin teknik, som bestod i att han hällde av hälften
av koklagen när tiden var ute och hällde på lika mycket kallt vatten. På så sätt
stoppar kokningen upp och det är naturligtvis också ett bra sätt men det tar lite
längre tid innan hummern blir lagom varm att äta.

 

[Gurto]

SV: Skaldjur och fisk

Det har varit dåligt med aktivitet i den här tråden så jag tänkte återuppliva den.
Även om vi åt hummer för två veckor sedan så var det premiär i fredags för
säsongens första hummerkok. Och jag tänkte delge forumets medlemmar mitt
sätt att koka hummer. Det är ju snart nyår.

Enligt min mening smakar hummern bäst om den äts när den fortfarande är varm
(eller ljummen). Därför måste man koka den själv. Jag tror också att det går att
få tag på levande hummer även i Stockholm. Här på västkusten är det inga problem.
Det finns lika många recept på hummer, som det finns kockar. I de flesta brukar
kocken låta hummern ligga i lagen till dagen därpå. Så gör till exempel Leif
Mannerström i sin kokbok Skaldjur (titta på sidan 14!)

Vad som är viktigt att tänka på är att mängden salt vid koket skall vara mindre om
hummern får ligga i lagen över natten (något som jag såg att Jan Boris-Möller också
rekommenderade).
Men jag vill som sagt ha hummern varm. Jag gör därför en lag med cirka 2dl grovsalt
till 5 liter vatten som får svalna. Det är lagen, som hummern skall kylas i. Den skall
därför gärna göras dagen innan.
Till själva koket har jag ungefär samma mängd grovsalt. Den som vill kan dessutom
smaksätta koklagen med dill (ett paket djupfryst går bra) och en flaska pilsner.
Två humrar på 7-800 gram styck är lagom för två personer tycker jag. Ta bort
gummibanden från klorna och lägg i humrarna när lagen kokar. Sjud på svag värme
och koka cirka 12 minuter för 500 gram, 15 minuter för 800 gram och 20 minuter för
1 kgs hummer. Kyl sedan snabbt i den kalla saltlagen.
Det går säkert lika bra att kyla bara i kallt vatten men då kanske koklagen skall vara
lite saltare.
Leif Mannerström tar bara kastrullen av värmen efter 5-6 minuter (500grams hummer)
och låter den hummern svalna i lagen. Det går säkert också bra men naturligtvis tar
det lång tid för lagen att svalna och hummern efterkokar naturligtvis på det sättet.

En av fiskarna på Koster lärde mig sin teknik, som bestod i att han hällde av hälften
av koklagen när tiden var ute och hällde på lika mycket kallt vatten. På så sätt
stoppar kokningen upp och det är naturligtvis också ett bra sätt men det tar lite
längre tid innan hummern blir lagom varm att äta.

Visste att jag läst en hummerkoksinstruktion av @Per Stade ! Söken och I skolen finna.

Detta är aktuellt för mig (och @Emanuel kanske? Om du inte redan är en fena på att koka hummer) inför nyår. Vill ha hummern varm/ljummen. För att få det förtydligat angående kylningen - ska den bara ligga i kylvattnet några få sekunder då? För annars blir den ju kall...

 

[Per Stade]

Efter senaste hummerkoket för någon månad sedan fick jag beröm av både hustrun och barnen, som sa att det var den bästa hummern de ätit.
Till 6 liter vatten hade jag 2 1/2 dl Jozo havssalt och en flaska mörkt öl (julöl går bra).
Och sedan körde jag efter Kenneths recept:

SV: Skaldjur och fisk
En av fiskarna på Koster lärde mig sin teknik, som bestod i att han hällde av hälften
av koklagen när tiden var ute och hällde på lika mycket kallt vatten. På så sätt
stoppar kokningen upp och det är naturligtvis också ett bra sätt men det tar lite
längre tid innan hummern blir lagom varm att äta.

Hällde i is tillsammans med det kalla vattnet för att stoppa upp kokningen och sedan ut med kastrullen på balkongen, vilket går jättebra nu när det är kallt ute. Hummern fick ligga några timmar innan vi började äta den så den var sval men inte kall när vi åt den.
Skaldjur har inte mycket smak i sig själva så jag vill gärna ha lite sälta. Om du skall äta den direkt efter kokningen och inte låta den ligga ett tag och svalna efter Kenneths recept så kanske du behöver lite mer salt än vad jag har skrivit ovan.
Även om du har en kall lag av salt vatten och byter ut allt kokvatten mot den kalla lagen så får du räkna med att det tar en stund innan hummern har svalnat. Några sekunder räcker inte. Hur lång tid det tar beror naturligtvis på storleken på hummern.
Äsch, jag känner att jag behöver läsa på mer om termodynamik.