Biologisk mognad (sherry) i jämförelse med oxidativ mognad

[Mattias Schyberg]

En del av mig tycker att det är festligt att denna diskussion startades av smaknoter för ett vin som varken var oxiderat, biologisk mognat eller uppvisade speciellt mycket tecken på reduktiv tillverkning (enligt den definition som levererades tidigare i tråden) utan som istället var ganska generiskt och intetsägande. Flor borgar alltså inte för någondera egenskapen...

finewines.se - Nördarnas borg och jag gillar det!

 

[vininfo.nu]

Biologisk mognad versus oxidativ mognad.

Båda två är oxidativa processer, där den biologiska mognaden (under jästtäcke) snarare skyddar vinet mot för mkt oxidation än att den förhindrar oxidation.

Biologisk mognad. Jästen på ytan konsumerar det mesta syret och vinet är under svagt "reduktiva betingelser". Under den här biologiska mognaden oxiderar signifikanta mängder etanol till etanal (acetaldehyde, >350mg/L) som är en av de viktigaste aromkomponenterna i Fino Sherry. Bra komponent att lära känna m.a.o. Vid fortsatt oxidation, eller snarare vid oxidation med tillgång till syre utan jästtäcke, så skulle etanalen lätt kunna oxidera vidare, bl.a. m.h.a. ättiksyrabakterier, till etansyra (ättiksyra). Fino Sherry är rent kemiskt alltså "halvoxiderad". Förutom etanalen så bildas det även andra kemiska ämnen som bidrar till arom och smak... Viktiga sådan är farnesol, beta-citronellol, beta-ionone och butansyra. Dietylacetal och sotolon är två andra som dessutom kräver etanal för att bildas.

Under den oxidativa mognaden däremot, Oloroso som exempel, så höjer man alkoholhalten för att förhindra jäst och bakteriebildning, helt enkelt för att förhindra fortsatt biologisk mognad och för att oxidation till ättiksyra sker. Istället så bildas det mängder med andra kemiska komponenter genom esterifiering, oxidering eller sådana som har fatursprung, ämnen som ger färg-, arom- och smakförändringar. Ja, sotolon är en spelare här med och räknas faktiskt lite som en "hörnpelare" för oxidativ mognad i ett vin...

 

[Mattias Schyberg]

Biologisk mognad versus oxidativ mognad.

Båda två är oxidativa processer, där den biologiska mognaden (under jästtäcke) snarare skyddar vinet mot för mkt oxidation än att den förhindrar oxidation.

Biologiska mognad. Jästen på ytan konsumerar det mesta syret och vinet är under svagt "reduktiva betingelser". Under den här biologiska mognaden oxiderar signifikanta mängder etanol till etanal (acetaldehyde, >350mg/L) som är en av de viktigaste aromkomponenterna i Fino Sherry. Bra komponent att lära känna m.a.o. Vid fortsatt oxidation, eller snarare vid oxidation med tillgång till syre utan jästtäcke, så skulle etanalen lätt kunna oxidera vidare, bl.a. m.h.a. ättiksyra bakterier, till etansyra (ättiksyra). Fino Sherry är rent kemiskt alltså "halvoxiderad". Förutom etanalen så bildas det även andra kemiska ämnen som bidrar till arom och smak... Viktiga sådan är farnesol, beta-citronellol, beta-ionone och butansyra. Dietylacetal och sotolon är två andra som dessutom kräver etanal för att bildas.

Under den oxidativa mognaden däremot, Oloroso som exempel, så höjer man alkoholhalten för att förhindra jäst och bakteriebildning, helt enkelt för att förhindra fortsatt biologisk mognad och för att oxidation till ättiksyra sker. Istället så bildas det mängder med andra kemiska komponenter genom esterifiering, oxidering eller sådana som har fatursprung, ämnen som ger färg-, arom- och smakförändringar. Ja, sotolon är en spelare här med och räknas faktiskt lite som en "hörnpelare" för oxidativ mognad i ett vin...

Det är tur att du har rett ut det hela för oss icke-kemister. Bra och informativt, tack!

 

[chambertin]

Så det är Enemigo-fredag? Själv sitter jag med 2012 El Enemigo Chardonnay, och jag vet inte om mina förväntningar var genom talet med allt tal om flor-lagring... men det här var rätt trist. Väldigt bra längd, men det är det finaste jag kan säga. Eken är ganska grov och osnygg och något vidare djup finns inte bortom lite citrus, smör, popcorn, lakrits och grönt äpple. En lite dissonant besk ton av grön paprika lägger sordin på stämningen. Sista slurken har vunnit en del dock, med bivax, vanilj och lite fotogen. Sammanfattningsvis kanske detta är i någon form av tunnel, eller så är det bara en ganska generisk varmklimats-Chardonnay. Will not buy again.

Ja jag drack den också i fredags tillsammans med månadsvinet och hade köpt den pga flor-lagringen. Fy f-n vilket skräp! Luktade c-vitamintablett och smakade ek med en lite bitter och besk eftersmak. Tusen tack till dig @buteljen som varnade mig för att ta det här som månadsvin!

Appropå El Enemigo så stötte jag på den här kommentaren från Luis Gutierrez i WA angående El Enemigo Chardonnay -12:
"The 2012 was not produced, so I tasted the 2013 El Enemigo Chardonnay, which is sourced exclusively from one vineyard in Gualtallary on very chalky soils at 1,400 meters altitude...."