Sommelier om än bara för en dag!

[Anders Landström]

Sommelier om än bara för en dag.

Kan det vara något? Jag har spenderat en hel del tid på olika restauranger och vinbarer samt kan väl sägas ha hyfsad expertis i rollen som gäst.

Så då jag och Lars på Eriks Vinbar vid en av mina sejourer diskuterade om jag kunde ställa mig på andra sidan disken tog jag snabbt till mig idén. Varför inte? Har hyfsad kunskap kring vin och som sagt, långvarig erfarenhet i gästrollen. Ett snabbt beslut men senare kom lite andra tankar. Stor skillnad på att sitta och beställa vin man gillar mot att hjälpa andra att att finna de viner som passar deras smak. Trots allt, jag har begränsad erfarenhet av viner utanför mina favoritdistrikt och än mer begränsad av viner utanför Europa.

Från det vi kom överens till att jag skulle ställa mig bakom disken gick ungefär två veckor. Tid som jag använde till att läsa på vinlistor, om områden där kunskap saknads och inte minst polerade alla mina glas i övningssyfte. Insåg ganska snart att det finns så mycket jag inte behärskar så fick släppa vissa områden som sherry och söta viner. Det var bara att acceptera, jag har inte vin som yrke och kunde inte läsa in all den kunskap som en sommelier, ofta via ett mångårigt yrkesutövande och grundlig utbildning besitter.

Flitens lampa brinner

Dagen för mitt gästspel närmade sig och i mitt inre började jag se mig själv putsande glas. DET är iallafall något som jag behärskar. Tillsammans med Lars så satte vi iallafall en initial lista vilken baserades på favoriter som fanns hos Eriks vinbar. Till yrket hör ju förutom att faktiskt servera vinet, planering av vinlistor och inköp. Det sistnämnda är inte minst viktigt. Om man som Eriks Vinbar serverar vin på glas, så gäller det att vinet också säljs, gärna hela flaskan. Om inte så får vinet gå till matlagning eller i slasken. Så att dra upp en Krug CdM är kanske på pappret en bra idé men det ska säljas 5 glas också. Gäller att få in ett antal riktigt intresserade för att få det att gå runt. Tycker dock att vi fick ihop en rätt skön lista där bland annat Delamotte 1996 (magnum) såldes för 190 SEK per glas. Listan fick, om inte helt, en ”visst” inflytande av min smak.

Hetsande nyhetsbrev

Som en parentes kan jag nämna att dagen innan jag skulle vara på plats öppnade jag en Paul Dethune BdN. Min TCA-känsliga flickvän dömde direkt ut den som korkad vilket undertecknad initialt tvekade om. Men med lite luft visade korken sitt fula tryne. Mitt självförtroende fick sig ytterligare en törn. Inte vad jag behövde direkt.

 

[Anders Landström]

Snart praktiserande medlem i Sommeliergillet?

Själva passet började klockan två på lördagen med att packa upp vin, uppdatera vinlistan, vika servetter och ställa i ordning bord. Kanske inte de mest glamorösa arbetsuppgifterna men en del av jobbet. Tog det naturligtvis som en man. Efter en snabb genomgång var vinerna står, hur kassasystemet och beställning av mat fungerar så var det dags för en kombinerad lunch/middag. Kokt torsk, skirat smör och pepparrot. Bara personalmaten som serverades skulle kunna få mig att stå bakom disken igen.

Lugnet innan stormen

Klockan 15:40 står de första gästerna utanför dörren. Med 20 minuter kvar kan man tycka att det bara är att öppna men ett antal arbetsuppgifter kvarstod så de fick vänta 15 minuter innan vi öppnade 15:55. Får en inblick i vad arbetsuppgifterna innebär med kvällens första beställning – ”kan jag få något gott!”. Vad svarar man på det? Ett antal frågor ger inte mycket mer vägledning så det blir till slut en Riesling, 2011 Morstein från GG Wittman. Vinet föll till belåtenhet vilket kändes rätt skönt, Bara att öka tempot och se till att man serverar de gäster som nu kommer in i strid ström. Vid 16:30 är är det ganska fullt hos Eriks, jag har serverat en 4-5 sällskap och även tagit dagens första matbeställningar. En bra start helt enkelt.

Vid det här laget börjar även Lars, chefssommeliern, se lite lugnare ut och i ett obevakat ögonblick kan jag till och med hantera kassasystemet utan att han, även om diskret, kontrollerar vad jag gör. Lunken börjar komma in och det är ett bra tryck på beställningarna. Eriks är ju en vinbar där gästerna sitter ganska länge, beställer ett par glas vin eller som i många fall, större sällskap vilka botaniserar i källarlistan men mer om det senare längre fram. Under kvällen fick jag inte en enda beställning på husets vin, däremot frågor som ”Jag gillar Amarone, men det är så dyrt, vad rekommenderar du istället?”. ”Valpolicella kanske?” Överlämnade avsmakningen av just den flaskan till en av mina kollegor, vill ju inte ta allt det roliga själv.

Erik, en av Vinbarens kunniga sommelier och min kollega för kvällen

Majoriteten av de som besöker Eriks är intresserade av vin, antingen med djup kunskap eller ett spirande intresse. Båda lika roliga att servera men kräver olika ansats. Att hjälpa någon att hitta nya områden eller att svara på frågor om specifika viner. Råda eller avråda om kombinationer vin/mat eller helt enkelt föra ett gemensamt resonemang om vilket vin som passar. Det här är klart den roligaste och samtidigt utmanade biten. Det finns så mycket man inte kan om vin och som jag aldrig kommer lära mig. Så det hjälper att ha kompetenta kollegor man jobbar med.

Tempot fortsätter att vara högt hela kvällen vilket gör att det är kul att jobba mot målet om en bra dagskassa men framförallt att ge den service som gästerna kan förvänta sig. Blandningen av att sälja vinerna man har på glas och plocka fram flaskor ur källaren är väldigt kul. En del gäster kommer in för ett glas och väljer snabbt medans andra kräver mer diskussion. Ett av sällskapen slog på stort och tog förutom några glas av 2004 L’Apôtre och 1996 Delamotte in flaskor av 1986 Cos d'Estournel, 2004 Jacquesson Avize, 1989 Suduiraut. De avslutar, på min rekommendation, med en 1999 Deutz Willam Deutz rosé, den sistnämnda då man ville ha en rättfram champagne i den prisklassen att kontemplera över. Kan erkänna ett just det sällskapet skulle jag gärna vilja ha varit gäst tillsammans med. Överlag beställs det trevliga drycker och till min glädje blir alla de flaskor jag satt upp på listan slutsålda, ett betyg gott som något.

Efter en lång dag men en dag som ändå kändes kort så tar vi de sista beställningarna. Det känns som ett väl förrättat värv när vi har diskat glasen, plockat undan och räknat dagskassan, En vanlig dag för en sommelier och en upplevelse för mig. Arbetspasset är slut ca klockan 1:30 varefter vi äter lite kvällsmat från branschkollegan dörr i dörr. Sällan har väl en McFeast känts så välförtjänt. Har fått möjlighet att prova av en stor mängd viner, haft intressanta diskussioner och mött många trevliga samt kunniga människor.

Extra skylt

Får passa på att tacka Eriks för att de vågade ställa mig bakom disken och mina kollegor för kvällen, Maja, Erik och Lars. Lärt mig mycket, insett att jag trots allt är hyfsad kunnig men också fått en insikt i att jag har än mer att lära. Kan bara rekommendera de av er som inte jobbar i branschen att ta möjligheten om den bjuds. Om inte annat så är man ju en mer utbildad kund numera. Kanske ska ta tillfället i akt och uppdaterar min medlemsstatus i Svenska Sommeliergillet, från stödmedlem till praktiserande medlem.

Och på frågan från forumet om vilket som var kvällens godaste vin. Det är svårt att plocka en vinnare när man provat en så pass stort antal viner men 1989 Suduiraut stack nog ut lite extra. Bara lite, men ändå.

Vill också passa på att tack de medlemmar som kom och besökte. Vet inte om alla var framme och sa hej men jag fick några nya ansikten till namnen. Hoppas också att ni uppskattade de viner jag valt. Fick iallafall förmånen att servera några av dem till er och det såg ut som de föll er på läppen.

 

[Anders Landström]

Några tips från en numera bättre utbildad gäst

Vill också passa på att peka ut några saker som vi som gäster kan tänka på. Då man serverar är ju ens roll att se till att gästerna får en så bra upplevelse som möjligt. Men vad som är en bra upplevelse är kanske inte samma sak som att uppföra sig som man vill.

Beställer man ett vin så är det ok att skicka ut det om det inte är korrekt. Det är inte ok att skicka ut ett vin för att man kommer på att man egentligen vill ha vit Bourgogne, inte Riesling. Det är än mindre ok att göra det flera gånger i rad. Visst, man kanske aldrig har besökt en restaurang förut och visst, betalningen sker med ett Platinumkort. Men det är fortfarande inte ok. Spontant känns det heller inte ok att inte ge någon dricks då man tagit upp rätt mycket tid, beställt och skickat ut viner samt i slutändan tar det billigaste på listan. Kan låta gnälligt men som sagt, jag jobbar ju inte på Eriks så behöver inte hålla god min.

Ett annat tips är att acceptera personalens nekade att sälja mer alkohol då du redan är berusad. Det är inte så att man inte vill sälja, det är ingår trots allt i jobbet, det är bara så att man inte kan sälja då redan så många andra sålt alkohol till dig.

Sedan är det där med tid. Öppettiderna är 16:00 - 24:00. Om det är ok att sitta kvar för att avsluta sitt glas efter stängningsdags så är det pga att personalen faktiskt arbetar på sin fritid och hjälper dig som gäst. Det är en förmån och inte en rättighet. Ett leendet eller ett tack hjälper långt. Ett ”står ni här och hänger” när man tar lite frisk luft i samband med att borden plockas in känns mindre inspirerande, speciellt klockan 00:45.

Men för den absoluta majoriteten som besökte vinbaren den här kvällen behövs inte ovanstående tips. Ni klarade er uppgift galant Med sådana gäster var det en fröjd att jobba.

 

[StefanAkiko]

Var klickar jag för att "gilla allt" ?
Du hade ju hur skoj som helst. Juh!
Kanske att ett förkläde med Hello Kitty på hade gjort extra succe med extra dricks?
En white-collar-worker som svidar om till blåställ.
Lite som "Undercover Boss".

Stort grattis till mycket väl utvalda viner att kolka upp och kudos att du släppte den dyra Amaronefrågan till andra understimulerade

Får själv blodad tand!

 

[Gurto]

Kul! Kul läsning, kul grej och bra sammanfattning

Nu tillhör jag förvisso den yrkesutövande gruppen men en fundering jag haft, då jag aldrig beställt en helflaska på en bättre vinbar (brukar vilja pröva för mycket så brukar utnyttja att så mycket kul finns på glas) då jag varit i huvudstaden, är hur man hanterar provsmakning? Du nämnde ju att du provade Suidiraten som jag antar såldes på flaska?

Varianter på att prova flaskor som jag känner till är:
1. Hälla en liten skvätt i ett glas vid öppnandet, lukta och hälla i karaffen
2. Samma fast inte hälla tillbaka (och då kunna smaka "bakom kulisserna" då man får tid, bara för sin egen utbildning/nyfikenhets skull)
3. Samma fast också smaka och då självklart inte hälla något från glaset till karaffen.
4. Låta gästen vara den förste och enda som provar.

Egentligen är väl 4. det minst korrekta men något jag själv i min, kanske alltför stora, ödmjukhet brukar utöva då jag fått för mig att gästen kan ta illa upp om jag "nallar" på dennes vin.

Hur är tillvägagångssättet på Eriks? Och på andra bättre restaurangen också för den delen? Borde ju som sommelier ha koll här men erkänner att jag inte har koll på hur praxis faktiskt är överallt.

 

[Elvis]

Det är inte ok att skicka ut ett vin för att man kommer på att man egentligen vill ha vit Bourgogne, inte Riesling. Det är än mindre ok att göra det flera gånger i rad. Visst, man kanske aldrig har besökt en restaurang förut och visst, betalningen sker med ett Platinumkort. Men det är fortfarande inte ok.

Ojdå, låter som ett gäng idioter. Hur löste du den situationen?... Fick någon mer erfaren ta över medan du gick och svor på något diskret ställe?

Ett annat tips är att acceptera personalens nekade att sälja mer alkohol då du redan är berusad. Det är inte så att man inte vill sälja, det är ingår trots allt i jobbet, det är bara så att man inte kan sälja då redan så många andra sålt alkohol till dig.

Ojdå, fick ni neka någon också!? Jag har inte din erfarenhet av Stockholms barer () men det har jag faktiskt aldrig ens sett. Hur ofta händer det på Eriks vinbar?

 

[Sjödin]

Kul läsning!
Du passar bra i förkläde Anders.

 

[Anders Landström]

Ojdå, låter som ett gäng idioter. Hur löste du den situationen?... Fick någon mer erfaren ta över medan du gick och svor på något diskret ställe?

Det var faktiskt tvärt om, en av mina kollegor började med de gästerna och jag fick ta över. Visar klart vem som var mest erfaren, dvs inte undertecknad

Ojdå, fick ni neka någon också!? Jag har inte din erfarenhet av Stockholms barer () men det har jag faktiskt aldrig ens sett. Hur ofta händer det på Eriks vinbar?

Det är EXTREMT ovanligt och det händer nog bara då någon råkar gå förbi och bestämmer sig för "bara ett sista glas". De som är på Eriks är där för att dricka goda viner, inte för att häva öl. Det serveras inga drinkar eller liknande. Så ingen vinnörd direkt och faktiskt ingen stor grej egentligen. Kanske mer en reflektion på att man ser världen något annorlunda då man serverar och inte druckit ett glas eller två. Också en del av jobbet som, om än ovanligt, kräver en del av de som jobbar. Lätt att glömma bort och varför jag tog upp det. För att spegla mer av yrket.

 

[Anders Landström]

Kul! Kul läsning, kul grej och bra sammanfattning

Nu tillhör jag förvisso den yrkesutövande gruppen men en fundering jag haft, då jag aldrig beställt en helflaska på en bättre vinbar (brukar vilja pröva för mycket så brukar utnyttja att så mycket kul finns på glas) då jag varit i huvudstaden, är hur man hanterar provsmakning? Du nämnde ju att du provade Suidiraten som jag antar såldes på flaska?

Varianter på att prova flaskor som jag känner till är:
1. Hälla en liten skvätt i ett glas vid öppnandet, lukta och hälla i karaffen
2. Samma fast inte hälla tillbaka (och då kunna smaka "bakom kulisserna" då man får tid, bara för sin egen utbildning/nyfikenhets skull)
3. Samma fast också smaka och då självklart inte hälla något från glaset till karaffen.
4. Låta gästen vara den förste och enda som provar.

Egentligen är väl 4. det minst korrekta men något jag själv i min, kanske alltför stora, ödmjukhet brukar utöva då jag fått för mig att gästen kan ta illa upp om jag "nallar" på dennes vin.

Hur är tillvägagångssättet på Eriks? Och på andra bättre restaurangen också för den delen? Borde ju som sommelier ha koll här men erkänner att jag inte har koll på hur praxis faktiskt är överallt.

På Eriks provar man av vinet. Dvs nummer 3. Jag tycker det är korrekt då via lukten tar man en del defekter men inte alla. En gäst ska inte behöva få ett defekt vin om det kan undvikas. Man tar förstås väldigt lite mängd så att "prova" kanske är stora ord men man lär sig av det.

Det verkar vara olika på olika restauranger men jag personligen föredrar 3 om personalen är tränad. Det är en intressant frågeställning men nummer 4 ställer ju verkligen krav på gästen. Lite som att kocken inte smakar av maten (hårdraget jag vet).

 

[Gurto]

På Eriks provar man av vinet. Dvs nummer 3. Jag tycker det är korrekt då via lukten tar man en del defekter men inte alla. En gäst ska inte behöva få ett defekt vin om det kan undvikas. Man tar förstås väldigt lite mängd så att "prova" kanske är stora ord men man lär sig av det.

Det verkar vara olika på olika restauranger men jag personligen föredrar 3 om personalen är tränad. Det är en intressant frågeställning men nummer 4 ställer ju verkligen krav på gästen. Lite som att kocken inte smakar av maten (hårdraget jag vet).

Jo, visst är egentligen 3 det bästa.

Ett problem jag har är att det inte finns någon bra plats att prova vinet. Man vill ju att gästerna ska kunna se när man öppnar och så utan att man står mitt framför dem, vid bordet.

Jag antar att ni öppnar och provar av vid arrangébordet som är utanför baren?

 

[Skumpagne]

Julbordet 2012 på Operakällarn så provade servitören/sommeliern av vinet brevid vårat bord vid öppning.
En Bollinger RD -96.
Blev lite förvånad att han testade brevid oss men det kanske vissa brukar göra?

 

[Anders Landström]

Jo, visst är egentligen 3 det bästa.

Ett problem jag har är att det inte finns någon bra plats att prova vinet. Man vill ju att gästerna ska kunna se när man öppnar och så utan att man står mitt framför dem, vid bordet.

Jag antar att ni öppnar och provar av vid arrangébordet som är utanför baren?

"Vi" öppnar vid bordet som står vid den gröna glaspelaren i mitten av rummet. Så lite som du säger, gästerna kan se att man öppnar men utan att man står vid deras bord. Ibland vill någon gäst få ett vin serverat blint och då öppnas flaskan bakom bardisken.

 

[Anders Landström]

Julbordet 2012 på Operakällarn så provade servitören/sommeliern av vinet brevid vårat bord vid öppning.
En Bollinger RD -96.
Blev lite förvånad att han testade brevid oss men det kanske vissa brukar göra?

Vissa restauranger har ett rullbord som sommeliern använder för att öppna flaskan vid bordet, dekantera, smaka av etc. Tycker det är rätt trevligt och lite "klassisk" service.

 

[MartinE]

Tack för en mycket trevlig rapport! Inte utan att man...

1. Önskar att man haft vägarna förbi!
2. Hoppas på att man själv får en liknande möjlighet någon gång!

 

[Gurto]

"Vi" öppnar vid bordet som står vid den gröna glaspelaren i mitten av rummet. Så lite som du säger, gästerna kan se att man öppnar men utan att man står vid deras bord. Ibland vill någon gäst få ett vin serverat blint och då öppnas flaskan bakom bardisken.

Så snabbt blev du betraktad som en av personalen att jag utan att tänka på det skrev "ni"

 

[Skaggs]

Har lurat omkring bland bakom kulisserna länge, men tar klivet fram och lägger min första post för att tacka för intressant läsning!

 

[Anders Landström]

Har lurat omkring bland bakom kulisserna länge, men tar klivet fram och lägger min första post för att tacka för intressant läsning!

Tack själv och välkommen till forumet.

 

[Bror]

Verkligen kul läsning. Såväl välformulerat som bra och inspirerande

 

[Anders Landström]

Verkligen kul läsning. Såväl välformulerat som bra och inspirerande

Tackar. Funderar redan på jag inte borde fråga om jag kan köra en gång till. Det var väldigt trevligt att ställa sig på andra sidan.

 

[Bror]

Jag lovar dyka upp. Bor 10 min ifrån