Tanniner och kopplingen till proteiner

[Mattias Schyberg]

Har diskuterat ämnet rödvin och proteinrik mat med @vininfo.nu en hel del den senaste tiden. Ett ämne där det florerar många åsikter och förklaringar. Nu har han gjort vad han gör bäst, det vill säga djupdykt rakt ner i lejonkulan och rett ut det mesta som finns att veta rörande ämnet, åtminstone ur ett vetenskapligt perspektiv.

Mycket intressant läsning således, det är bara att tacka och ta emot!

http://vininfo.wordpress.com/2014/12/02/farliga-tanniner/

 

[Mattias Schyberg]

Man kan ju fråga sig om en skvätt mjölk gör lika stor nytta för att dämpa tanninerna som en bit blodig biff...

 

[vininfo.nu]

Tack för länkningen..., och det är ju bara att testa...

Skulle själv vilja jämföra ett och samma sträva vin (uppdelat i tre glas) spätt med en skvätt vatten, mjölk och köttsaft. Eller snarare jag skulle vilja utsätta en ovetande provningsgrupp för detta spektakel. Enkel rangordning i minst till mest strävt. Svarta glas och så... Detta för att bilda mig en egen uppfattning om hur väl proteinet i en livsmedel faktisk "mjukar" upp ett vin.

 

[Mattias Schyberg]

Tack för länkningen..., och det är ju bara att testa...

Skulle själv vilja jämföra ett och samma sträva vin (uppdelat i tre glas) spätt med en skvätt vatten, mjölk och köttsaft. Eller snarare jag skulle vilja utsätta en ovetande provningsgrupp för detta spektakel. Enkel rangordning i minst till mest strävt. Svarta glas och så... Detta för att bilda mig en egen uppfattning om hur väl proteinet i en livsmedel faktisk "mjukar" upp ett vin.

Japp, det låter som ett måste! Det är dock viktigt att inte köttsaften är kryddad på något vis, för även sälta kan nog minska tanninupplevelsen i någon mån kan jag tänka mig (sälta minskar ju upplevelsen av beska, vilket rimligtvis borde öka känslan av strävhet).

Man kan ju tycka att många studier i ämnet redan borde ha utförts med tanke på folks intresse för vin och mat, men den vetenskapliga metodiken är vanligtvis inte lika populär som att gissa.

 

[TraminerGewurz]

Tack för länkningen..., och det är ju bara att testa...

Skulle själv vilja jämföra ett och samma sträva vin (uppdelat i tre glas) spätt med en skvätt vatten, mjölk och köttsaft. Eller snarare jag skulle vilja utsätta en ovetande provningsgrupp för detta spektakel. Enkel rangordning i minst till mest strävt. Svarta glas och så... Detta för att bilda mig en egen uppfattning om hur väl proteinet i en livsmedel faktisk "mjukar" upp ett vin.

Japp, det låter som ett måste! Det är dock viktigt att inte köttsaften är kryddad på något vis, för även sälta kan nog minska tanninupplevelsen i någon mån kan jag tänka mig (sälta minskar ju upplevelsen av beska, vilket borde hjälpa strävheten på traven).

Man kan ju tycka att många studier i ämnet redan borde ha gjorts med tanke på folks intresse för vin och mat, men den vetenskapliga metodiken är vanligtvis inte lika populär som att gissa.

Glöm inte syra när ni testar. Dock så minskar det ju även den upplevda syran i vinet, men jag tycker att det har större effekt än både sälta och protein. Speciellt då det även finns umami i de flesta(alla?) köttsorter som i sin tur förstärker strävheten precis som sötma och starka kryddor.

Även t.ex. såser med fet konsistens ska minska strävheten.

 

[Mattias Schyberg]

Glöm inte syra när ni testar. Dock så minskar det ju även den upplevda syran i vinet, men jag tycker att det har större effekt än både sälta och protein. Speciellt då det även finns umami i de flesta(alla?) köttsorter som i sin tur förstärker strävheten precis som sötma och starka kryddor.

Även t.ex. såser med fet konsistens ska minska strävheten.

Har aldrig hört att sötma får strävhet att upplevas tydligare (snarare tvärtom), men kryddighet (hetta) påverkar ju helt klart, utveckla gärna detta vidare om du har tid och möjlighet?

Feta såser innehåller vanligtvis en hel del smör och/eller ägg, vilka båda innehåller mycket protein. Fett i sig kan säkert påverka också kan jag tänka mig.

Tannin är ju en syra, så vad menar du med: "Glöm inte syra när ni testar"? Menar du att vi borde tillsätta någon annan syra (typ citronsyra, vinsyra) för att se om strävheten minskar? Jag tycker att det rimligtvis borde vara tvärtom; högre syra, mer känsla av tannin, men det kanske var så du menade? Kan också tycka att ett heltorrt vin känns strävare en ett med lite "restsötma"...

 

[Vino fino]

Fin artikel, som vanligt, från @vininfo.nu .

En kommentar i sammanhanget är ju att man använder just äggvita för att "klara" vinet från överflödiga tanniner innan rackningen.

Vad gäller blodiga biffar så är min personliga erfarenhet (efter alldeles för många biffar och flaskor...) att tanninfattiga röda viner är att föredra till. Alltså druvsorter med naturligt låga tanniner eller andra viner som har lagrats ordentligt. Detta styrks också i några av referensverken för mat/vinkombinationer.
En vanlig (svensk och anglosaxisk) missuppfattning är att Malbec är fantastisk till blodig biff, med hänvisning till att så gör man i Argentina. Men i Argentina serveras inte blodig biff, bara undantagsvis som exempelvis tournedos och då alltid med fet sås till. Nöt och lamm serveras i princip alltid "al punto", dvs med en svag rosa strimma i mitten.

För den som gillar en blodig stek, utan en massa såser som stör, rekommenderar jag starkt att prova och kontrastera en Beaujolais och exempelvis en ung Shiraz eller varför inte Malbec. Jag är ganska säker på vilket vin som kommer uppfattas som bästa kombinationen.

 

[Mattias Schyberg]

Fin artikel, som vanligt, från @vininfo.nu .

En kommentar i sammanhanget är ju att man använder just äggvita för att "klara" vinet från överflödiga tanniner innan rackningen.

Vad gäller blodiga biffar så är min personliga erfarenhet (efter alldeles för många biffar och flaskor...) att tanninfattiga röda viner är att föredra till. Alltså druvsorter med naturligt låga tanniner eller andra viner som har lagrats ordentligt. Detta styrks också i några av referensverken för mat/vinkombinationer.
En vanlig (svensk och anglosaxisk) missuppfattning är att Malbec är fantastisk till blodig biff, med hänvisning till att så gör man i Argentina. Men i Argentina serveras inte blodig biff, bara undantagsvis som exempelvis tournedos och då alltid med fet sås till. Nöt och lamm serveras i princip alltid "al punto", dvs med en svag rosa strimma i mitten.

För den som gillar en blodig stek, utan en massa såser som stör, rekommenderar jag starkt att prova och kontrastera en Beaujolais och exempelvis en ung Shiraz eller varför inte Malbec. Jag är ganska säker på vilket vin som kommer uppfattas som bästa kombinationen.

Vad man gillar är ju subjektivt, vad som minskar upplevelsen av tannin borde gå att studera objektivt.

I övrigt så gillar jag ditt inlägg och håller med om mycket. Det är stor skillnad på mat i naturell form (en ren blodig biff) och en rätt med kompletterande såser och tillbehör. Till klassisk råbiff så brukar ju inte ett strävt rödvin vara det självklara valet (även om en råbiffosande CH av lätt slag kan vara helt fantastisk). Trots detta så skulle förmodligen råbiffen minska känslan av tannin, men det räcker ju liksom inte...

Den subjektiva upplevelsen är helt enkelt för komplex för att teoretisera i detalj.

 

[Magnus L]

Väldigt spännande tråd, och en bra artikel. Många tack till @vininfo.nu!

Min uppfattning, och det jag brukar stå och predika på mina kurser och provningar är följande.

• Tanniner påverkar protein i saliven och skapar en sträv/torr taktil känsla.
  Protein i mat bör då minska den upplevda strävheten.
  
• Hög fruktighet/sötma i vinet minskar upplevelsen av strävheten i vinet.
  Syra i mat minskar upplevelsen av syran i vinet och vinet upplevs då mindre sträv.
  
• Hög syra i vinet minskar upplevelsen av sötman och därmed ökar upplevelsen av strävheten.
  Sötma i maten minskar sötman i vinet och ökar då upplevelsen av strävhet i vinet.
  
• Feta konsistenser verkar avrunda de flesta smaker i vinet, och då även strävheten.
• Hetta irriterar våra slemhinnor och gör dom mer känsliga för andra irritationer och därmed förhöjs känslan av strävhet i vinet.
• Salt i maten mildrar syran i vinet och tar fram sötma och därmed minskar upplevelsen av strävhet i vinet.

 

[Mattias Schyberg]

Väldigt spännande tråd, och en bra artikel. Många tack till @vininfo.nu!

Min uppfattning, och det jag brukar stå och predika på mina kurser och provningar är följande.

• Tanniner påverkar protein i saliven och skapar en sträv/torr taktil känsla.
  Protein i mat bör då minska den upplevda strävheten.
  
• Hög fruktighet/sötma i vinet minskar upplevelsen av strävheten i vinet.
  Syra i mat minskar upplevelsen av syran i vinet och vinet upplevs då mindre sträv.
  
• Hög syra i vinet minskar upplevelsen av sötman och därmed ökar upplevelsen av strävheten.
  Sötma i maten minskar sötman i vinet och ökar då upplevelsen av strävhet i vinet.
  
• Feta konsistenser verkar avrunda de flesta smaker i vinet, och då även strävheten.
• Hetta irriterar våra slemhinnor och gör dom mer känsliga för andra irritationer och därmed förhöjs känslan av strävhet i vinet.
• Salt i maten mildrar syran i vinet och tar fram sötma och därmed minskar upplevelsen av strävhet i vinet.

Bra summering, helt enligt min uppfattning också.

 

[TraminerGewurz]

Har aldrig hört att sötma får strävhet att upplevas tydligare (snarare tvärtom), men kryddighet (hetta) påverkar ju helt klart, utveckla gärna detta vidare om du har tid och möjlighet?

Feta såser innehåller vanligtvis en hel del smör och/eller ägg, vilka båda innehåller mycket protein. Fett i sig kan säkert påverka också kan jag tänka mig.

Tannin är ju en syra, så vad menar du med: "Glöm inte syra när ni testar"? Menar du att vi borde tillsätta någon annan syra (typ citronsyra, vinsyra) för att se om strävheten minskar? Jag tycker att det rimligtvis borde vara tvärtom; högre syra, mer känsla av tannin, men det kanske var så du menade? Kan också tycka att ett heltorrt vin känns strävare en ett med lite "restsötma"...

Min uppfattning, och det jag brukar stå och predika på mina kurser och provningar är följande.

• Tanniner påverkar protein i saliven och skapar en sträv/torr taktil känsla.
  Protein i mat bör då minska den upplevda strävheten.
  
• Hög fruktighet/sötma i vinet minskar upplevelsen av strävheten i vinet.
  Syra i mat minskar upplevelsen av syran i vinet och vinet upplevs då mindre sträv.
  
• Hög syra i vinet minskar upplevelsen av sötman och därmed ökar upplevelsen av strävheten.
  Sötma i maten minskar sötman i vinet och ökar då upplevelsen av strävhet i vinet.
  
• Feta konsistenser verkar avrunda de flesta smaker i vinet, och då även strävheten.
• Hetta irriterar våra slemhinnor och gör dom mer känsliga för andra irritationer och därmed förhöjs känslan av strävhet i vinet.
• Salt i maten mildrar syran i vinet och tar fram sötma och därmed minskar upplevelsen av strävhet i vinet.

@Grapeskull lyckades på ett utmärkt sätt sammanfatta det jag inte lyckades framföra på ett förståeligt sätt, inklusive de frågor du hade vad gäller sötma och syra. Med syra menade jag grundsmaken(syra, sötma, beska, sälta och umami).

För att förtydliga mitt tidigare inlägg och som tillägg, så har umami i maten samma effekt på strävheten i vinet som sötma och kryddighet, den upplevda strävheten ökar. Ingredienser som har högt innehåll av umami är bland annat skaldjur, soya och parmesanost.