Champagne - andra jäsning utan tillsatser

[buteljen]

Hittade en podcast där han beskriver metoden vid ca 33:40
https://winedecoded.com.au/a-session-with-fabrice-of-champagne-r-pouillon/

 

[Poussard]

Jag är helt klart för såna här viner men måste inflika att ”utan tillsatser” är en lek med ord, jag menar - ojäst druvmust är en tillsats och det är inte non-interventionist. En pet nat är betydligt mer non-interventionist. Ibland kan man låta saker vara vad det är och Champagne-metoden är inte särskilt icke-interventionistisk enligt mig. Man kan fråga sig följande: vad får vinet ut av en andra jäsning i jfr med en pet nat? Får det ligga på jästen mycket längre och blir således mer komplext? Hur skiljer det sig mot en odeggad pet nat (som alltså ligger på jästen) gjord på samma druvor i samma område. En sak som jag iaf vet skiljer är hur mycket pengar man kan få betalt för dem.

 

[buteljen]

Jag är helt klart för såna här viner men måste inflika att ”utan tillsatser” är en lek med ord, jag menar - ojäst druvmust är en tillsats och det är inte non-interventionist. En pet nat är betydligt mer non-interventionist. Ibland kan man låta saker vara vad det är och Champagne-metoden är inte särskilt icke-interventionistisk enligt mig. Man kan fråga sig följande: vad får vinet ut av en andra jäsning i jfr med en pet nat? Får det ligga på jästen mycket längre och blir således mer komplext? Hur skiljer det sig mot en odeggad pet nat (som alltså ligger på jästen) gjord på samma druvor i samma område. En sak som jag iaf vet skiljer är hur mycket pengar man kan få betalt för dem.

Fast målet var väl i första hand inte "non-interventionist" utan att han ville göra en champagne enbart från druvor "With this wine, the aim is to make a Champagne that is 100% "jus de raisin"

 

[Vingubben]

Jag är helt klart för ”non-interventionist”. Finns på ICA och kallas för vinäger. Skitgott på en sallad tex.

 

[Poussard]

Fast målet var väl i första hand inte "non-interventionist" utan att han ville göra en champagne enbart från druvor "With this wine, the aim is to make a Champagne that is 100% "jus de raisin"

Aha ok! Kände inte till att det var syftet.

 

[chambertin]

Lite sen på bollen men det jag snappat upp från några odlare jag frågat är detta (ursäkta franskan):

• Dom flesta använder "Moût Concentré Rectifié" (MCR) för tirage och dosage.
• Moût Concentré Rectifié = en mkt koncentrearad och neutral druvmust (>800g/l) där sockerarterna huvudsakligen är glukos och fruktos. Den görs för att vara så neutral som möjligt men innehåller alltså en mix av sockerarter som normalt återfinns i druvmust.
• Tillverkningsprocessen för MCR verkar vara denna:
  Pressurage du raisin → Sulfitage → Moût Muté → Concentration → Rectification → Filtration → Pasteurisation
• Det verkar finnas en bio-variant också av MCR och förutom annan råvara så görs ingen pastörisering på slutet.
• Råvaran till MCR verkar för det mesta hämtas från södra Frankrikes vinområden.

Självfallet utesluter ju inte detta att andra tillvägagångssätt kan förekomma och vara tillåtna men har inte riktigt koll på det. Uppenbarligen så behövde ju Agrapart tillstånd för att använda sin egen okoncentrerade druvmust för liqueur de tirage vilket antyder att regelverket inte tillåter detta normalt sett.

Skulle tro att man inte vill prata så mkt om MCR då det ju inte passar så bra in i den bild av champagne man vill ge vg dess tradition, produkter och terroir.

 

[Crist(al)ian 77]

Helgens hygge i Byen
...

Visa bifogad bild 24699
2007 Agrapart Champagne Grand Cru Experience BdB Brut Nature
Det här var tydligen ett väldigt speciellt vin:

Vinet består alltså av cirka 80% vin från 2007 blandat med 20% druvmust från 2008. Ganska lite mousse. Vet ej när det degorgerades.
Oerhört friskt, tight, stramt, mineraliskt, energiskt, elegant. I doften citrus, blommig, väldigt lite autolytiska noter. I smaken citrus och gröna vindruvor. Inget stort djup och ingen lång finish. Kom aldrig riktigt loss kändes det som. Men en väldigt spännande champagne med en oerhörd nerv i sig. Behöver mer tid (?) och mycket mer luft än vad det fick under denna lunch.
...

Läste mer noggrant och noterade att det ingår druvmust från två olika år. Är Experience verkligen en officiell "vintage". Står "07", "12" o.s.v. på flaskorna men inget mer. Kanske är det detta Agrapart har fått undantag för eller är det att 20 % av vinet bara jäst en gång (i flaskan)?

Lite sen på bollen men det jag snappat upp från några odlare jag frågat är detta (ursäkta franskan):

• Dom flesta använder "Moût Concentré Rectifié" (MCR) för tirage och dosage.
• Moût Concentré Rectifié = en mkt koncentrearad och neutral druvmust (>800g/l) där sockerarterna huvudsakligen är glukos och fruktos. Den görs för att vara så neutral som möjligt men innehåller alltså en mix av sockerarter som normalt återfinns i druvmust.
• Tillverkningsprocessen för MCR verkar vara denna:
  Pressurage du raisin → Sulfitage → Moût Muté → Concentration → Rectification → Filtration → Pasteurisation
• Det verkar finnas en bio-variant också av MCR och förutom annan råvara så görs ingen pastörisering på slutet.
• Råvaran till MCR verkar för det mesta hämtas från södra Frankrikes vinområden.

Självfallet utesluter ju inte detta att andra tillvägagångssätt kan förekomma och vara tillåtna men har inte riktigt koll på det. Uppenbarligen så behövde ju Agrapart tillstånd för att använda sin egen okoncentrerade druvmust för liqueur de tirage vilket antyder att regelverket inte tillåter detta normalt sett.

Skulle tro att man inte vill prata så mkt om MCR då det ju inte passar så bra in i den bild av champagne man vill ge vg dess tradition, produkter och terroir.

Fast det är väl MCR, "vanligt" socker och industrijäst som Agrapart och Pouillon vill undvika?

Effekten av att göra som Agrapart och Pouillon för att helt undvika tillsatt socker och jäst blir att 20 % av den färdiga champagnen bara jäser en gång (i flaskan) och inte två gånger (fat+flaska). Alltså är bara 80 % av vinet gjort enligt champagnemetoden i strikt mening istället för 97-99 % + standardtirage (24 g socker + jäst).

Troligt att det kräver tillstånd, fast Pouillon verkar inte ha behövt tillstånd men han har å andra sidan bara druvmust från ett år i sitt årgångsvin...

Som vanligt blir frågan mer oklar till en början ju mer man tänker på den.

 

[buteljen]

Lite sen på bollen men det jag snappat upp från några odlare jag frågat är detta (ursäkta franskan):

• Dom flesta använder "Moût Concentré Rectifié" (MCR) för tirage och dosage.
• Moût Concentré Rectifié = en mkt koncentrearad och neutral druvmust (>800g/l) där sockerarterna huvudsakligen är glukos och fruktos. Den görs för att vara så neutral som möjligt men innehåller alltså en mix av sockerarter som normalt återfinns i druvmust.
• Tillverkningsprocessen för MCR verkar vara denna:
  Pressurage du raisin → Sulfitage → Moût Muté → Concentration → Rectification → Filtration → Pasteurisation
• Det verkar finnas en bio-variant också av MCR och förutom annan råvara så görs ingen pastörisering på slutet.
• Råvaran till MCR verkar för det mesta hämtas från södra Frankrikes vinområden.

Självfallet utesluter ju inte detta att andra tillvägagångssätt kan förekomma och vara tillåtna men har inte riktigt koll på det. Uppenbarligen så behövde ju Agrapart tillstånd för att använda sin egen okoncentrerade druvmust för liqueur de tirage vilket antyder att regelverket inte tillåter detta normalt sett.

Skulle tro att man inte vill prata så mkt om MCR då det ju inte passar så bra in i den bild av champagne man vill ge vg dess tradition, produkter och terroir.

Det är inte MCR vad jag förstår utan ren okoncentrerad druvmust från nästföljande årgång

 

[buteljen]

Läste mer noggrant och noterade att det ingår druvmust från två olika år. Är Experience verkligen en officiell "vintage". Står "07", "12" o.s.v. på flaskorna men inget mer. Kanske är det detta Agrapart har fått undantag för eller är det att 20 % av vinet bara jäst en gång (i flaskan)?



Fast det är väl MCR, "vanligt" socker och industrijäst som Agrapart och Pouillon vill undvika?

Effekten av att göra som Agrapart och Pouillon för att helt undvika tillsatt socker och jäst blir att 20 % av den färdiga champagnen bara jäser en gång (i flaskan) och inte två gånger (fat+flaska). Alltså är bara 80 % av vinet gjort enligt champagnemetoden i strikt mening istället för 97-99 % + standardtirage (24 g socker + jäst).

Troligt att det kräver tillstånd, fast Pouillon verkar inte ha behövt tillstånd men han har å andra sidan bara druvmust från ett år i sitt årgångsvin...

Som vanligt blir frågan mer oklar till en början ju mer man tänker på den.

Letade fram TONGs gamla Champagnenummer från 2010. Någonstans i bakhuvudet fanns att Agrapart skrivit en hel artikel i den utgåvan. Jodå, det stämde och där beskriver han sitt experiment. Blir dock inte riktigt klok på vad han egentligen adderar . Han talar om sussreserve från södra frankrike, grape must from current harvest, att han behövde CIVC approval för att buteljera tre månader tidigare etc. Verkar som han trots allt har någon slags MCR plus årets druvmust??? Lägger in en bild på texten

Men som sagt, artikeln är ju +10 år gammal så det kan ju ha hänt en hel del sedan dess.

 

[Crist(al)ian 77]

Letade fram TONGs gamla Champagnenummer från 2010. Någonstans i bakhuvudet fanns att Agrapart skrivit en hel artikel i den utgåvan. Jodå, det stämde och där beskriver han sitt experiment. Blir dock inte riktigt klok på vad han egentligen adderar . Han talar om sussreserve från södra frankrike, grape must from current harvest, att han behövde CIVC approval för att buteljera tre månader tidigare etc. Verkar som han trots allt har någon slags MCR plus årets druvmust??? Lägger in en bild på texten Visa bifogad bild 24767Visa bifogad bild 24768

Men som sagt, artikeln är ju +10 år gammal så det kan ju ha hänt en hel del sedan dess.

Tack! Det förklarar det mesta.

MCR var tydligen inte tillåtet 2008 som jag tolkar det så Agrapart var tvungen att få tillstånd för både MCR och att få buteljera skördeårets must innan årsskiftet.

Tycker fortfarande det är konstigt att Experience får säljas som årgångsvin eller åtminstone ge intryck av att vara från ett år när 20 % av vinet kommer från ett senare(!) år än vad det står på etiketten.

Pouillon säger i intervjun att det är den naturliga druvjästen som är problemet vid andra jäsningen inte druvsockret. Pouillon har alltså inget behov av MCR. Pouillons metod känns mer konsekvent om man nu ska göra sig besvär med att göra ett vin på enbart druvmust.

Själv är jag mest intresserad av att dricka de godaste vinerna oavsett jäst- eller sockersort...

 

[buteljen]

Själv är jag mest intresserad av att dricka de godaste vinerna oavsett jäst- eller sockersort...

Amen to that!!!!

 

[chambertin]

Själv är jag mest intresserad av att dricka de godaste vinerna oavsett jäst- eller sockersort...

Blir ju bara så erbarmligt få inlägg under den här sektionen om vi alla anammar din filosofi.

 

[chambertin]

Det är inte MCR vad jag förstår utan ren okoncentrerad druvmust från nästföljande årgång

Jo det är jag med på att Agrapart använder men ville bara klargöra vad som idag verkar vara standard för tirage och dosage hos de flesta i champagne. Hör ibland en del åsikter om vad denna "liqueur" kommer ifrån och har inte läst att ngn här skrivit om just MCR och vad den är gjord på.

Tanken bakom den är vad jag förstår att ha en mix av sockerarter som är samma som den i druvorna men utan ngn som helst risk att den ger en kraftig påverkan på vinets karaktär pga sin sammansättning eller är "kontaminerad" med icke önskvärda jäststammar.
Med en så hög sockerkoncentration som man dessutom har (runt 850g/l) så behövs det en ytterst liten volym för att få de 23-25g socker som behövs till den andra jäsningen i en 75cl-flaska champagne.

Lite utsvävning från ämnet får erkännas och MCR är ju långt ifrån vad Agrapart ville åstadkomma med sin druvmust med naturlig jäst men samtidigt verkar dom ju varit pådrivande för att få just MCR godkänt av CIVC enligt vad du hade grävt fram från TONG.
Naturjästen på druvornas yta är ju en skön mix av massor av olika jäststammar och i den miljön som prise de mousse äger rum (dvs inne i flaskan) så kan ju inte de stammar som dominerar i källaren ta över på samma sätt som de skulle kunna göra i stora öppna jäskärl i en källare.

En prise de mousse som skett mha en stor del Brettanomyces t.ex skulle nog göra att många inte alls kände igen det vinet som just champagne. Mer eller mindre svavel skulle säker spela in på vilka jäststammar som får spelrum under den andra jäsningen men det är ju precis detta som MCR+odlad jäst finns till för och göra den här delen av processen mer förutsägbar och kontrollerad. Kanske har @Crist(al)ian 77:s "odlare med häst-beskrivning" sitt ursprung i just detta.