Anders Landström
Medlem
Ett sedan länge försenat besök på Pubologi. Jag har faktiskt inte varit där sedan man kunde beställa individuella rätter och det nya konceptet med färdig meny var jag först lite tveksam till. Efter att ha läst hyllningarna på forumet så tog jag mod till mig och bokade ett besök.
På ett område har Pubologi inte förändrat sig, servicen, avslappnat professionell där personalen har glimten i ögat. Den typen av service uppskattar jag, en där man får kontakt med personalen på ett okonstlat sätt. Inte heller sättet att ha bestick och meny i en låda under bordet har förändrats. Smart och sparar säkert en del av personalens arbete samt en liten gimmick att komma ihåg.
Börjar med ett glas Louis Roederer 2005. Ett alltid säkert kort att ta deras årgångsvin. Friskt och med den karaktär som Roederer har för alla sina viner Bra, lite rökig näsa, skönt koncentrerat vin. Kan säkert utvecklas men med tanke på årgången så dricker jag nog den hellre nu.
Friterat anklår på sojasås serveras som en liten aptitretare. Skönt krispig med vällagat inkråm. Ny kamera så lyckades av någon anledning inte fotografera till att börja med, men gott var det.
Havsabborre, Sockersaltad och sotad havsabborre. Serveras med syrlig lökkräm, bränd gul lök, stenbitsrom och krasse. Kameran strulade fortfarande (@Jimmy Forsman fel då han rekommenderade den). . Havsabborren är skuren i smala bitar. Konsistens och komposition på den här rätten är speciell. Den kräver lite eftertanke och ska ätas långsamt för att finna alla smakerna. Skönt syrlig och gott
Valde bort vinpaketet och tog istället en 2008 Domaine Jean Grivot Vosne-Romanée 1er Cru Les Beaux Monts som jag bedömde skulle fungera för de kommande rätterna. Drack vinet för nästan ett år sedan och det har nu öppnat upp sig istället för att gå in en förväntad "tunnel". Mycket kryddigt , örtigt vin, stor kropp med bra koncentration. Vid förra provningen så fann jag inte att det här vinet var så stort men jag får ge de som lyfte det rätt, är och kommer bli ett mycket bra vin.
Dovhjort, Grov tartar på innanlår av dovhjort blandad med syrad lök, gräslök och Arbequina-olja. Serveras med persilje-emulsion, friterad ostronskivling och friterade örter. Klart den rätt som stack ut mest under kvällen, där de andra rätterna var mycket goda,så var den här rätten exceptionell. Kombinationen med lite syrliga toner, bra struktur och fina smaker gör det till kvällens absolut bästa rätt (tyvärr fortfarande problem med bilderna, vitbalansen är inte den bästa)
Svartrot, Svartrot bakad på glödbädd. Serveras med bakad torsk, hjärtmusslor, rostade mandlar, rökt beurre blanc, bränd purjolök och alger. Svartrot är en underskattad rotfrukt och här lagad till perfekt konsistens. Röksmaken på såsen fungerar verkligen bra till torsken som också är bakad till rätt temperatur.
Iberico-gris, Träkolsgrillad nacke av Iberico de Bellota-gris penslad med hasselnötssmör. Serveras med krämig och krispig rödkål, bakad spetskål och en Iberico-jus med vintertryffel. Ingen torr gris här inte utan ett saftigt stycke gris, inlagd i kål. Tryffeldoften är tydlig och kanske den rätt när jag skulle ha önskat mig ett än kraftigare vin.
Kastanj, Sorbet på karamelliserade kastanjer. Serveras med semitorkade Ingrid-Marie-äpplen, smörstekt mandelkaka, vispad rom-och äggkräm, rostad mandelmassa och bovete. Äppelkaka med vaniljsås, det är min första tanke och det är på inget sätt negativt. Naturligtvis mycket mer komplext men känslan från min mors äppelkaka, vilket var hennes paradefterrätt, baserat ett hemligt recept (som tyvärr försvunnit) flyttar mig många år tillbaka i tiden.
Till efterrätten dricker jag två olika drycker, varför nöja sig med en
Nikkori Umeshu, Kino Tsukasa Brewery, Kishu, Nihon . Gjord på plommon. Har smak och doft som påminner lite om mandellikör, inte allt för söt. Min favorit av de två dryckerna jag provade till efterrätten.
2004 Grande Maison Monbazillac Cuvée du Château. Söta viner med botrytis finns ju som bekant även att få utanför Sauternes. En annan prislapp. Det här var flickvännens favorit av de två men jag tyckte att det var lite för enkelt och saknade komplexitet. Inte allt för sött och simmigt dock vilket ju gjorde att det fungerade bättre till efterrätten.
Övergripande måste jag stämma in i hyllningskören. Pubologi har vunnit på den högre ambitionen. Man har också lyckats placera sig väldigt bra i den allt mer tätnande konkurrensen i Gamla Stan. Man ligger ovanför restauranger som The Flying Elk men inte drar iväg och försöker utmana Frantzén. Mycket bra kompetens i köket, skön servering och miljö tillsammans med en intressant vinlista. Får höga poäng av mig.
Tydligen har jag också vid något svagt ögonblick ställt mig i kö för att få ett köksbord. Det hade jag glömt bort men inget jag ångrar. Hoppas det blir en plats ledig så fort som möjligt.
PS. Kritik mot bilderna riktas till @Jimmy Forsman.
På ett område har Pubologi inte förändrat sig, servicen, avslappnat professionell där personalen har glimten i ögat. Den typen av service uppskattar jag, en där man får kontakt med personalen på ett okonstlat sätt. Inte heller sättet att ha bestick och meny i en låda under bordet har förändrats. Smart och sparar säkert en del av personalens arbete samt en liten gimmick att komma ihåg.
Börjar med ett glas Louis Roederer 2005. Ett alltid säkert kort att ta deras årgångsvin. Friskt och med den karaktär som Roederer har för alla sina viner Bra, lite rökig näsa, skönt koncentrerat vin. Kan säkert utvecklas men med tanke på årgången så dricker jag nog den hellre nu.
Friterat anklår på sojasås serveras som en liten aptitretare. Skönt krispig med vällagat inkråm. Ny kamera så lyckades av någon anledning inte fotografera till att börja med, men gott var det.
Havsabborre, Sockersaltad och sotad havsabborre. Serveras med syrlig lökkräm, bränd gul lök, stenbitsrom och krasse. Kameran strulade fortfarande (@Jimmy Forsman fel då han rekommenderade den). . Havsabborren är skuren i smala bitar. Konsistens och komposition på den här rätten är speciell. Den kräver lite eftertanke och ska ätas långsamt för att finna alla smakerna. Skönt syrlig och gott
Valde bort vinpaketet och tog istället en 2008 Domaine Jean Grivot Vosne-Romanée 1er Cru Les Beaux Monts som jag bedömde skulle fungera för de kommande rätterna. Drack vinet för nästan ett år sedan och det har nu öppnat upp sig istället för att gå in en förväntad "tunnel". Mycket kryddigt , örtigt vin, stor kropp med bra koncentration. Vid förra provningen så fann jag inte att det här vinet var så stort men jag får ge de som lyfte det rätt, är och kommer bli ett mycket bra vin.
Dovhjort, Grov tartar på innanlår av dovhjort blandad med syrad lök, gräslök och Arbequina-olja. Serveras med persilje-emulsion, friterad ostronskivling och friterade örter. Klart den rätt som stack ut mest under kvällen, där de andra rätterna var mycket goda,så var den här rätten exceptionell. Kombinationen med lite syrliga toner, bra struktur och fina smaker gör det till kvällens absolut bästa rätt (tyvärr fortfarande problem med bilderna, vitbalansen är inte den bästa)
Svartrot, Svartrot bakad på glödbädd. Serveras med bakad torsk, hjärtmusslor, rostade mandlar, rökt beurre blanc, bränd purjolök och alger. Svartrot är en underskattad rotfrukt och här lagad till perfekt konsistens. Röksmaken på såsen fungerar verkligen bra till torsken som också är bakad till rätt temperatur.
Iberico-gris, Träkolsgrillad nacke av Iberico de Bellota-gris penslad med hasselnötssmör. Serveras med krämig och krispig rödkål, bakad spetskål och en Iberico-jus med vintertryffel. Ingen torr gris här inte utan ett saftigt stycke gris, inlagd i kål. Tryffeldoften är tydlig och kanske den rätt när jag skulle ha önskat mig ett än kraftigare vin.
Kastanj, Sorbet på karamelliserade kastanjer. Serveras med semitorkade Ingrid-Marie-äpplen, smörstekt mandelkaka, vispad rom-och äggkräm, rostad mandelmassa och bovete. Äppelkaka med vaniljsås, det är min första tanke och det är på inget sätt negativt. Naturligtvis mycket mer komplext men känslan från min mors äppelkaka, vilket var hennes paradefterrätt, baserat ett hemligt recept (som tyvärr försvunnit) flyttar mig många år tillbaka i tiden.
Till efterrätten dricker jag två olika drycker, varför nöja sig med en
Nikkori Umeshu, Kino Tsukasa Brewery, Kishu, Nihon . Gjord på plommon. Har smak och doft som påminner lite om mandellikör, inte allt för söt. Min favorit av de två dryckerna jag provade till efterrätten.
2004 Grande Maison Monbazillac Cuvée du Château. Söta viner med botrytis finns ju som bekant även att få utanför Sauternes. En annan prislapp. Det här var flickvännens favorit av de två men jag tyckte att det var lite för enkelt och saknade komplexitet. Inte allt för sött och simmigt dock vilket ju gjorde att det fungerade bättre till efterrätten.
Övergripande måste jag stämma in i hyllningskören. Pubologi har vunnit på den högre ambitionen. Man har också lyckats placera sig väldigt bra i den allt mer tätnande konkurrensen i Gamla Stan. Man ligger ovanför restauranger som The Flying Elk men inte drar iväg och försöker utmana Frantzén. Mycket bra kompetens i köket, skön servering och miljö tillsammans med en intressant vinlista. Får höga poäng av mig.
Tydligen har jag också vid något svagt ögonblick ställt mig i kö för att få ett köksbord. Det hade jag glömt bort men inget jag ångrar. Hoppas det blir en plats ledig så fort som möjligt.
PS. Kritik mot bilderna riktas till @Jimmy Forsman.
