Sockerhalt i Champagne

[vintomas]

Magnus, varför skriver du "residualsocker"? Du använde samma begrepp i din artikel. Jag har tidigare aldrig hört något annat än "restsocker" användas på svenska, så jag är nyfiken på om det ligger något avsiktligt i terminologivalet. (EU-förordningarna skriver kort och gott "sockerhalt".)

 

[Magnus Ericsson]

Ren (egen) översättning av det engelska uttrycket Tomas - inget annat. Restsocker är säkert mer korrekt - annars är de väl utbytbara rent semantiskt!?

 

[Anders Landström]

Den här diskussionen är både kul och lite oroväckande. Det visade sig att ett begrepp som han använt länge och trott mig veta vad det betydde - var allt annat än klart.

Jag har nu kollat lite mer i Oxford Companion to Wine, Exploring Wine & Spirits och Jacksons Wine Science - och det verkar som om sockermängden i gram per liter står för sockerhalt i vinet efter dosage - dvs dosagen justerar sockerhalten och stilen på champagnen. Även om jag inte blir helt klok på det som står där. Jackson pratar tex inte alls om g/l utan om % istället.

Och för att öka på förvirringen så skriver Oxford Companion att "brut nature" betyder "no added sugar" after primary fermentation (alltså inget socker i liqueur de tirage??? - men det tror jag är en felskrivning och ska nog stå "no added suger after secondary fermentation" gissar jag) och mängden anges från 0 till < 3 g/l.

Klarast är Christopher Fielden som i gamla WSET-boken Exploring Wines & Spirits säger:

"the figures that follows describe the total sugar content of the finished wine, rather than the quantity added as dosage. These are the terms widely used to describe the sweetness or dryness of Champagnes".

Och där skriver han också att Ultra Brut, Extra Brut, Brut Zéro och Brut Sauvage beskriver viner som inte har något socker i dosagen men som ändå kan ha upp till 6g/l residualsocker enligt lagen. Och det tolkar jag som om det kan finnas upp till 6g/l kvar efter andra jäsningen.

Mängden kan ha ändrats i senare laguppdateringar (ser lite andra siffror i OCW tex)!

Tack @Magnus Ericsson och välkommen till forumet. Den mesta information på nätet verkar tyda på att det är den total halten av socker som räknas.

Så i den mån det finns små mängder av andra, icke jäsningsbara sockerarter, räknas de alltså inte.

Vilka sockerarter är det? Finns det socker som inte kan omvandlas till alkohol? Här spricker mina kemistkunskaper

 

[ChristianB]

När man talar om sockerarter så finns det säkert en del som inte är förjäsningsbara. Men det beror kanske lite på vilka jäststammar som arbetar också? Det är lite rostigt det här och dessutom så är det egentligen öl- och bryggerirelaterad kunskap från min sida.

Det socker som produceras i en vindruva är väl främst glukos och fruktos, två stycken monosackarider, där båda är förjäsbara. Om man slår ihop dessa två och dessutom tar bort en vattenmolekyl får man vanligt socker, sukros. Detta är då en disackarid. Har man ännu fler så kallas det för det mesta för polysackarid. Nu är ju ändå vanligt socker förjäsbart, även om det vid t ex chaptalisering är så att sukrosen bryts ned till sina monosackarider fruktos och glukos, vilka i sig är isomerer med samma kemiska beteckning C6H12O6. Kanske finns det oförjäsbara isomerer till dessa?

När det kommer till restsötma i champagne så kanske det handlar om att mängden jäst som finns kvar i flaskan är för liten för att kunna åstadkomma något (plus att "arbetsmiljön" är tämligen otacksam) och sedan att man tillsätter rätt sockerart? Är det druvmust man sötar med eller är det något annat?

Det blev lite svamligt det där, men diskussionen är ju väldigt intressant i sig!

 

[Magnus Ericsson]

När det kommer till restsötma i champagne så kanske det handlar om att mängden jäst som finns kvar i flaskan är för liten för att kunna åstadkomma något (plus att "arbetsmiljön" är tämligen otacksam) och sedan att man tillsätter rätt sockerart? Är det druvmust man sötar med eller är det något annat?

Inte heller här är litteraturen helt enig. Men enligt de flesta handlar det om en blandning som består av reservvin (helst samma vin som tappades på flaskan innan andra jäsningen) plus rörsocker/sukros. Och det är nog det vanligaste. Men jag har också läst att det är tillåtet med koncentrerad druvmust och eventuellt också brandy.

 

[Anders Landström]

Inte heller här är litteraturen helt enig. Men enligt de flesta handlar det om en blandning som består av reservvin (helst samma vin som tappades på flaskan innan andra jäsningen) plus rörsocker/sukros. Och det är nog det vanligaste. Men jag har också läst att det är tillåtet med koncentrerad druvmust och eventuellt också brandy.

Brandy är absolut inte tillåten. Det användes tydligen i gamla dagar och enligt viss litteratur fuskar en del med det även idag.

 

[KimHartman]

Vilka sockerarter är det? Finns det socker som inte kan omvandlas till alkohol? Här spricker mina kemistkunskaper

Jäst som används för vinframställning klarar normalt inte att att fermentera 5-kols-socker (pentos). Pentosinnehållet i druvmust (arabinos, rhamnos, xylos) ligger runt en halv procent av allt socker, och detta finns kvar efter jäsningen.

Intressant i sammanhanget är att det finns genetiskt modifierad Saccharomyces cerevisiae som kan fermentera vissa pentoser. Detta är framförallt av stort intresse för att kunna producera bio-ethanol från lignocellulosa. En annan tillämpning vore kanske att använda rekombinant jäst för att göra viner med mindre restsocker..

 

[sunqan]

Nu kånner jag att det börjar bli för många kemister här ;-) rekombinant jäst, vad ska de hitta på härnäst?

 

[Sigdarve]

Vad jag har sett, så har all Champagne en alkoholhalt på 12-12.5%. Hur kommer det sig? Måste väl finnas år, då druvorna innehåller mer socker än vanligt och tvärtom. Spär men då ut musten/vinet alt. tillsätter socker? En skumpa på 14% skulle kanske vara intressant?

 

[Mattias Schyberg]

Vad jag har sett, så har all Champagne en alkoholhalt på 12-12.5%. Hur kommer det sig? Måste väl finnas år, då druvorna innehåller mer socker än vanligt och tvärtom. Spär men då ut musten/vinet alt. tillsätter socker? En skumpa på 14% skulle kanske vara intressant?

Då andra jäsningen på flaska berikas med sockertillsats är det ju enkelt att styra önskad slutprocent av alkohol och 12- 12,5 % är nog ganska optimal mängd för vinstilen.

Druvor som har socker (mognad) nog att nå 14 % är nog relativt ovanligt i en region som Champagne.

 

[Sigdarve]

Då andra jäsningen på flaska berikas med sockertillsats är det ju enkelt att styra önskad slutprocent av alkohol och 12- 12,5 % är nog ganska optimal mängd för vinstilen.

Men borde det inte förekomma att man måste sänka halten också? Är det tillåtet att spä ut då?


"Men värmen är inte bara till druvornas fördel, även om smaken koncentreras.
– Samtidigt koncentreras sockret och då blir det högre alkoholer i vinet. Det är det man kämpar med utomlands. Alkoholen i vinerna är för kraftiga och trenden är egentligen att man vill ha viner med lägre alkohol"

 

[Mattias Schyberg]

Men borde det inte förekomma att man måste sänka halten också? Är det tillåtet att spä ut då?

Det är mig veterligen inte tillåtet att späda ut varken must eller vin för att få ner alkoholen, men som jag skrev innan. Jag tror inte riktigt problemet är särskilt vanligt eller ens förekommande annat än i extremfall.

 

[ChristianB]

Vad jag har sett, så har all Champagne en alkoholhalt på 12-12.5%. Hur kommer det sig? Måste väl finnas år, då druvorna innehåller mer socker än vanligt och tvärtom. Spär men då ut musten/vinet alt. tillsätter socker? En skumpa på 14% skulle kanske vara intressant?

Det hänger ju mycket på när du skördar också, vilket bestäms av CIVC och då kan man tänka sig att det landar någonstans i ungefär samma trakt för alla. Sedan lägger man till processen som Mattias nämner och så får man önskad ABV.

 

[Sigdarve]

Det finns ju franska Bourgogneviner på Chardonnay som ligger på 14 %.

Det är mig veterligen inte tillåtet att späda ut varken must eller vin för att få ner alkoholen, men som jag skrev innan. Jag tror inte riktigt problemet är särskilt vanligt eller ens förekommande annat än i extremfall.

Men det finns viner från Bourgogne, gjorda på Chardonnay som ligger på 14%. Så det borde väl förekomma extra söta druvor i Champagne också. Eller har de tillsatt socker i Bourgognen?

 

[ChristianB]

En snabb sökning på Systembolagets hemsida med parametrarna "Chardonnay", "Bourgogne" samt "14-15%" ger två flaskor, båda från den södra delen av Bourgogne vilken är rätt varm och solig. Det finns säkert fler, men poängen är ju densamma; olika regioner kommer få olika mognadsgrad och därigenom olika slutresultat i ABV, även om man i teorin skördade vid samma tillfälle i regionerna.

Champagne är ett marginellt klimat och generellt skördar man druvorna tidigare för att inte få för hög alkoholhalt efter kolsyrejäsningen. Tänk typ 10% i potentiell alkoholhalt vid skörd, plus 2-2,5% efter kolsyrejäsningen. Då styr man det ganska lätt.

Men det finns viner från Bourgogne, gjorda på Chardonnay som ligger på 14%. Så det borde väl förekomma extra söta druvor i Champagne också. Eller har de tillsatt socker i Bourgognen?

Champagne och Bourgogne må ligga i samma land men de är inte lika varandra bara för det.

 

[Mattias Schyberg]

Det finns ju franska Bourgogneviner på Chardonnay som ligger på 14 %.

Men det finns viner från Bourgogne, gjorda på Chardonnay som ligger på 14%. Så det borde väl förekomma extra söta druvor i Champagne också. Eller har de tillsatt socker i Bourgognen?

Det är skillnad i klimat mellan Bourgogne och Champagne, men möjligen går det att nå den mognaden om man låter druvorna hänga kvar tillräckligt länge, men frågan är om karaktären blir typiskt champagne i så fall och om någon i regionen är intresserad att bryta mot appellationsreglerna, vilket innebär att man inte får skriva ”champagne” på flaskan.

Har man väl en plätt i Champagne är det nog mest fördelaktigt att sälja sitt vin som en chsmpagne.

Edit: Too slow!

 

[Sigdarve]

Champagne och Bourgogne må ligga i samma land men de är inte lika varandra bara för det.

Nä, men mellan Epernay och Sancerre är det bara 20 mil och det finns viner från Sancerre på 14% . Fast av annan vinsort. Nu ska jag käka bulgogi. En Hofbräu Original passar nog rätt bra.

 

[Mattias Schyberg]

Nä, men mellan Epernay och Sancerre är det bara 20 mil och det finns viner från Sancerre på 14% . Fast av annan vinsort. Nu ska jag käka bulgogi. En Hofbräu Original passar nog rätt bra.

Den som har varit i San Fransisco utan att ha på sig rejält med kläder inser att mikroklimat kan ha oerhört står påverkan. Om man jämför med närliggande Napa Valley exempelvis.

 

[Daniel Stam]

Vad jag har sett, så har all Champagne en alkoholhalt på 12-12.5%. Hur kommer det sig? Måste väl finnas år, då druvorna innehåller mer socker än vanligt och tvärtom. Spär men då ut musten/vinet alt. tillsätter socker? En skumpa på 14% skulle kanske vara intressant?

Vill minnas att musten får chaptaliseras till en potentiell alkoholhalt om 10,5-11,5%. Andra jäsningen ger ytterligare 1-1,5% och taket för slutprodukten i flaskan 13%.

 

[Sigdarve]

Är man verkligen säker på att alla jästceller är borta efter sekundärjäsningen? För annars borde väl sockertillsatsen kunna ställa till det med ABV? Och vem skulle märka det? Flaskan håller säkert för mer tryck. Då ölet Orval lanserades, så angavs alkoholhalten till 5.6 %, vilket var max. då för öl. Men det visade sig att ölet efterjäst på flaska och blev förbjudet fram till 1995 (?)
Sweetness[edit]
The ripeness of the grapes and the amount of sugar added after the second fermentation—dosage—varies and will affect the amount of sugar remaining in the Champagne when bottled for sale, and hence the sweetness of the finished wine. Wines labeled Brut Zero, more common among smaller producers,[41] have no added sugar and will usually be very dry, with less than 3 grams of residual sugar per litre in the finished wine. The following terms are used to describe the sweetness of the bottled wine:

• Extra Brut (less than 6 grams of residual sugar per litre)
• Brut (less than 12 grams)
• Extra Dry (between 12 and 17 grams)
• Sec (between 17 and 32 grams)
• Demi-sec (between 32 and 50 grams)
• Doux (50 grams)