Söta viner till vilken dessert?

[Omar Khayyam]

hejsan! Inspirerad av diskussion om sötvinsdiskussioner i andra trådar har jag funderat över varför jag dricker så litet sött. Inser att det är en kombination av dålig kunskap om vilka alternativ som finns till de allra dyraste och kända vinerna i genren, men framför allt bristande kunskap i sådana där klockrena matchningar mellan mat o dryck. Tänkte därför be om litet inspiration från forumet. Vad är era favoritkombos med söta viner (alla kategorier förutom översockrade röda BiBar) och mat/efterrätter? Själv har jag nog mest kört på urklassikerna portvin o stilton samt foie Gras och sauternes/tokai.

 

[kayaker]

Eiswein och mandeltårta

 

[Daniel A]

Jag kan nog författa ett lite längre och mer genomförligt svar senare (tror dock att finns andra forumiter som har det här med dryck/mat-kombo i muskelminnet och kan ge bättre svar), men min enkla regel är, för samtliga söta vita viner:

When in doubt, gör en äppelpaj! Gärna med lite rostade toner (rostad havre, rostade nötter). Har för mig aldrig slagit fel. Förslagsvis görs den med lite äpplen av den lite syrligare sorten.

 

[chambertin]

Förutom dina egna favoritkombinationer (som också tillhör mina) så gillar jag skarpt kombinationen fatad Muscat + sockerknäckiga desserter (typ Crème Brulée och liknande). Sådan Muscat går också väldigt bra ihop med dessert som har nougat och/eller mörk choklad (t.ex profiteroles). Favoriterna bland Muscaterna är de från Pantelleria (Passito), Sétubal och några av Aussies bästa.

Till fruktsallader eller desserter med mkt färsk frukt använder jag gärna ung ofatad Muscat (typ Muscat Beaumes-de-Venise el likn.)

En annan favorit jag har är rejält söt Pedro Ximenez till Ris à la Malta med mandelkakor och hemgjord hallonsylt (tradition hemma hos oss vid jul och som hänger i). Helst med vildhallonsylt (mkt intensivare än trädgårdshallon och helt annan arom).

 

[Mattias Schyberg]

Lakrits och saffran är lite av en magisk kombination. Rejält saffransstinn Sauternes och lakritsbaserad dessert är således grymt. Cremé Brulée kan lätt smaksättas med lakrits till exempel, men det finns många andra roliga varianter också.

En annan grym kombo är Chateau d'Yquem och vit Valrhonachoklad och saffransmunk ihop med blodapelsingelé och apelsinsorbet!

Andra efterrätten

Yes, vilket vin, vilken magisk efterrätt och vilken häftig kombination. Smått lyrisk, detta var ett av kvällens ögonblick. Saffransmunk med ”bränd vit Valrhonachoklad”, blodapelsingelé och apelsinsorbet. De kanderade blodapelsinsskalen var sublima! Till detta serverades 1996 Chateau d'Yquem. Smått fantastisk Sauternes klart i paritet med de bästa jag har druckit. Massiva drag av saffran, kokos och marsipan ihop med kanderad apelsin, aprikos och vanilj. Vilken kombination med efterrätten! 96p

 

[thunberg]

Moscatel de Setúbal + ljus chokladmousse med apelsin

 

[Vino fino]

Finns många klassiska kombinationer men jag tänkte föreslå en enklare, egen favorit. Antoine de Saint-Expury:s axiom för formgivning gäller också för den högsta kokkonsten. När en middag med många smakintensiva rätter börjar närma sig mot sitt slut behöver man framförallt uppfriskande och uppiggande doningar. En klar avslutande trumpetstöt i dur.

En perfekt clementin, helst marockansk, kylskåpssval, i rätt säsong och med rätt sötma och syra, är fullkomligt fantastisk tillsammans med Sauternes. Ju dyrare desto bättre. Det är dessutom kul att be folk att skala sina frukter medan man serverar dem ett glas d'Yquem.
Det enkla slår många gånger det konstruerade.

 

[Omar Khayyam]

Mkt bra och kreativa förslag! Jag älskar äppelpaj, nötter&mandlar, risgrynsefterätter av alla slag, moscatel de setubal, chokladmousse, citrusfrukter, beaumes de venise (man dricker för litet! a propos byar man kan besöka i närheten av Avignon btw) och min fru envisas med att vi ska äta fruktsallad 7 ggr av 10. Vilket ju är både nyttigt och gott...! Och framförallt gillar jag sauternes!

Variant på marockanska skala själ har vi ngn gång gjort filéer av olika söta citrusfrukter, borstat litet kanel och florsocker över samt serverat med mandelmassegrädde. Men utan sött vin till! Ska prövas nästa säsong!

Dock har jag prövat med risgrynsgröt och enklare sauternes samt 3-puttonyos tokai men tror att min risgrynsgröt inte var tillräckligt söt för att matcha helt enkelt. Blir nog bättre med ris a la Malta.

 

[Magnus L]

Jag är en stark förespråkare för kraftiga ostar till söta viner. Grönmögelostar eller vällagrade hårdostar. Kan tycka att det ibland blir lite för mycket socker när man har söta viner till söta desserter.

Eller Foie gras mi cuit med sauternes-gelé

Givetvis beror det väldigt mycket på vilket sött vin det handlar om.

 

[Daniel B]

Sauterne med ugnsbakade päron med roquefort och valnötsfyllning tillsammans med sauterne-syrup!

Alternativt bara sauterne och en lite roquefort-ost! Match made in heaaaven!

 

[Håkan]

Det är svårt att svara generellt här, det beror helt enkelt på vilket vin du har. Tag exempelvis Ch Yquem, där passar blåmögenost bra men den kör över Foie Gras, på samma sätt gifter sig Ch Climens med Foie Gras men körs över av blåmögelost. Jag brukar låta det söta vinet styra, och har oftast enbart mandelkakor till, om jag nu inte har provat vinet förut och vet vilken typ jag kan förvänta mig (fast här kan årgångarna spela spratt också, Boutrytisårgångar kan vara väldigt olika vanliga årgångar). Det som funkar till ett vin funkar inte till ett annat vin, jämför tex producenterna Dönnhoff med Weil, det är helt annat tryck i Weils sötare grejer, även om jag brukar föredra Dönnhoff.

 

[Mattias Schyberg]

Det är svårt att svara generellt här, det beror helt enkelt på vilket vin du har. Tag exempelvis Ch Yquem, där passar blåmögenost bra men den kör över Foie Gras, på samma sätt gifter sig Ch Climens med Foie Gras men körs över av blåmögelost. Jag brukar låta det söta vinet styra, och har oftast enbart mandelkakor till, om jag nu inte har provat vinet förut och vet vilken typ jag kan förvänta mig (fast här kan årgångarna spela spratt också, Boutrytisårgångar kan vara väldigt olika vanliga årgångar). Det som funkar till ett vin funkar inte till ett annat vin, jämför tex producenterna Dönnhoff med Weil, det är helt annat tryck i Weils sötare grejer, även om jag brukar föredra Dönnhoff.

Angående Yquem och foie gras så håller jag inte med av egen erfarenhet. Har fått kombon ett flertal gånger på 28+ och det har alltid fungerat lysande. Allt handlar om tillbehör och rätten i sig snarare än den rena råvaran. Men det finns säkert en poäng i ditt antagande ändå, ville bara påtala vikten av att man ofta kan få mat och vin att fungera beroende på tillbehör och att det är jäkligt trevligt att dricka Yquem till foie gras.

 

[Håkan]

Angående Yquem och foie gras så håller jag inte med av egen erfarenhet. Har fått kombon ett flertal gånger på 28+ och det har alltid fungerat lysande. Allt handlar om tillbehör och rätten i sig snarare än den rena råvaran. Men det finns säkert en poäng i ditt antagande ändå, ville bara påtala vikten av att man ofta kan få mat och vin att fungera beroende på tillbehör och att det är jäkligt trevligt att dricka Yquem till foie gras.

Min erfarenhet (och för Sauternes/Barsac är den tämligen stor) säger mig att Climens 99 av 100 gånger är ett bättre Foie Grasvin än Yquem, sen kan säkert någon av de lättare och yngre Yquemårgångarna funka bra till Foie Gras, men skulle definitivt inte servera 67, 75, 76, 83, 86, 90 men kanske 81, 88, 89 eller 96. Yngre har jag inte druckit så det kan jag inte uttala mig om.

 

[Daniel A]

Min erfarenhet (och för Sauternes/Barsac är den tämligen stor) säger mig att Climens 99 av 100 gånger är ett bättre Foie Grasvin än Yquem, sen kan säkert någon av de lättare och yngre Yquemårgångarna funka bra till Foie Gras, men skulle definitivt inte servera 67, 75, 76, 83, 86, 90 men kanske 81, 88, 89 eller 96. Yngre har jag inte druckit så det kan jag inte uttala mig om.

Den här kommentaren är underbar på många nivåer!

Ser fram emot en dag i framtiden då jag kan dela med mig av liknande insikter.

 

[Mattias Schyberg]

Min erfarenhet (och för Sauternes/Barsac är den tämligen stor) säger mig att Climens 99 av 100 gånger är ett bättre Foie Grasvin än Yquem, sen kan säkert någon av de lättare och yngre Yquemårgångarna funka bra till Foie Gras, men skulle definitivt inte servera 67, 75, 76, 83, 86, 90 men kanske 81, 88, 89 eller 96. Yngre har jag inte druckit så det kan jag inte uttala mig om.

För egen del så är det bland annat 76 och 96 som jag har erfarenhet av, möjligen någon årgång till.

 

[Håkan]

Den här kommentaren är underbar på många nivåer!

Ser fram emot en dag i framtiden då jag kan dela med mig av liknande insikter.

Det gäller att skaffa sig rätt vänner, tyvärr är jag fel vän vad gäller Yquem, jag har druckit upp det lilla jag hade (83 och 86) men har lyckats lurka mig till att få prova resten (plus några till).

 

[Håkan]

För egen del så är det bland annat 76 och 96 jag har erfarenhet av, möjligen någon årgång till.

96 är en löjligt ignorerad årgång i Sauternes, om man håller sig borta från Yquem som ju alltid är dyr borde det vara en årgång som är möjlig att köpa och hyfsat mogen.

 

[Mattias Schyberg]

96 är en löjligt ignorerad årgång i Sauternes, om man håller sig borta från Yquem som ju alltid är dyr borde det vara en årgång som är möjlig att köpa och hyfsat mogen.

Båda var mycket trevliga de gånger jag drack dem. Det var ett tag sedan jag drack 76:an visserligen, men jag minns den helt klart som bättre och framför allt lysande till foie gras!

 

[Vino fino]

Håller helt med @Håkan här, rätt Sauternes till foie gras beror på slott, årgång, och mognad. Tyvärr serveras det alltför ofta automatiskt Sauternes till foie gras i amatör-pajas-kock-Sverige, precis som av någon märklig anledning prestigeskumpa (patetisk kombination).

Roquefort är den traditionella partnern och är skottsäker. I Bdx på slotten får man unga årgångar i halvsval temperatur (15C typ) till foie gras. På riktiga restauranger (***) i La France kopplar man alltid ihop med en brygga mellan vinet och fågelskrumplevern, gärna något fruktigt-bittert.

 

[MartinE]

sen kan säkert någon av de lättare och yngre Yquemårgångarna funka bra till Foie Gras, men skulle definitivt inte servera 67, 75, 76, 83, 86, 90 men kanske 81, 88, 89 eller 96. Yngre har jag inte druckit så det kan jag inte uttala mig om.

Det här fick mig att tänka på den gode, och numera dessvärre hädangångne, finsmakaren och dedikerade d'Yquem-samlaren Nils Stormby. 2006, på en provning av nämnda vin, där den då 77-årige Nils var provningsledare, frågade jag honom vilken som var hans favoritårgång. Svaret kom blixtsnabbt: "Den yngsta årgång jag druckit med välbehag är 1967"!