Trådskapare
Jimmy Forsman
I det stora hela tämligen meh...
"Pampasprinciperna," den här tråden blir bara bättre och bättre! Många tack!Intressant tråd, intressant att inspirationen och begrepp ofta verkar komma från Nordamerika. För mig som delvis är skolad i en annan skola (och knappt gått ut lågstadiet i den nordamerikanska) gäller lite andra principer och andra föredömen.
I Pampas gastronomiska tradition är basen förstås gräsbetande nomadiska kossor som bokstavligen föds och dör på slätten, vilket förutom oöverträffad smak också ger friska tåliga djur som inte behöver antibiotika eller annat. Köttet är annorlunda, inte bara i smaken, utan även i muskel- och fettstruktur, och djuren slaktas yngre än här. (Smakmässigt kan australiensk kossa i sina bästa stunder påminna litegrann om “riktig” kossa, men köttet är för magert. Inget fel på USDA Prime i sig, heller, men kvalitetsgraden baseras i huvudsak på marmorering och säger ingenting om betande, eller för den delen smak). ). Styckningen i Pampasregionen är annorlunda än i resten av världen, likaså namnen på styckdelarna. (Jag noterar f.ö. att Svenskt Kött:s nya styckscheman verkar vara en salig blandning av traditionella svenska namn, franska, spanska, nordamerikanska, och sydamerikanska.)
Generellt i Pampasregionen gäller återhållsam kryddning, återhållsamt med marinader, ingen tillsatt rök, högre innertemperatur vid servering. Tillbehören är också andra, till synes enkla, men väl utprovade efter hundratals år. Köttet är huvudpersonen, resten bara understödjande statister som aldrig får dominera smaklökar som exempelvis cole slaw eller grillad majs. Man ser ofta argentinska/uruguayanska/brasilianska recept där man motiverar insatsen med att det "funkar faktiskt till kött". Dvs man behöver en ursäkt för att göra något som innehåller grönsaker eller annat suspekt.
Grillens värmekälla fås av kol från utbränd ved (alltså egen brasa, inte färdig kol på säck) och grillen är ofta en ganska rustik historia som består av två avdelningar, en vedeldningsdel och en grilldel med armeringsjärn eller motsvarande. De flesta som bor i lägenhet använder den öppna spisen på samma sätt. Att täcka grillen med ett lock är inte bara praktiskt svårt att genomföra utan ses allmänt som en dödssynd. Typiskt används stora köttstycken snarare än portionsskurna delar och det grillas relativt långsamt över en het men inte alltför het bädd. Stora stycken med ben ställs vid sidan av bädden snarare än ovanför.
För den som kommer över riktigt gräsbetat kött skulle jag rekommendera att man sneglar på den sydamerikanska metoden snarare än den nordamerikanska eller “moderna svenska”. Det är svårt att hitta kött från Pampas i Sverige men det är inte omöjligt. Man ska passa sig för s.k. Naturkött och annat, det är lågprisexport från andra delar av Uruguay och Brasilien som inte är prärie. Lamm "från Anderna" är däremot lite enklare att hitta i frysdisken. Även för detta rekommenderas annan kryddning och grillning än den som typiskt ses i Sverige.
Jag tillämpar för egen del Pampasprinciperna också på svensk kossa, men det är för att jag fått smakpreferenserna hårdkodade i mig, snarare än att det är den bästa metoden för just svenskt kött. För att det ska funka någorlunda tvingas jag köpa de absolut fetaste köttbitarna. Utskuren svensk biff är t.ex. helt fel för metoden, eller för den delen T-ben, eller biffrad med ben, oavsett hur bra den är. Jag får också grilla något kortare tid än vad traditionen bjuder. I övrigt instämmer jag med ovanstående vad gäller rumstemperatur, torkning osv.
Under processen dricker jag mig halvlullig på Campari med citron och mycket is. (Detta är ingen Pampastradition utan egen törstighet). Inget grillos i världen kan störa ut smaken av malört, och jag tycker också att Campari inte domnar smaklökarna inför vindrickandet på samma sätt som exempelvis G&T. Till köttet, litegrann beroende på tillbehören för dagen, dricker jag gärna smalare Malbec, inte alltför smal Cabernet Franc, eller Cab från Coonawarra.
