Vad förväntar du dig från en sommelier?

[Anders Landström]

Efter att "provat" på sommelieryrket för en dag så tyckte jag att det mest intressanta var förväntningarna på en sommelier. Dvs vilka förväntningar har du som gäst. Många av oss har ju spenderat en hel del tid på olika restauranger och vinbarer.

Från restaurangen har ju en sommelier förväntningar om att hålla vinlistor, källare, vinpaket etc uppdaterade. Allt från inköp till att se till att vinet faktiskt säljs men från gästens sida är vinval, kombination med mat etc viktigare. Men hur ska de agera. Direkt aktivt föreslå vin, pusha vinpaketen, öppna vinet framför dig, eller bakom disken etc.

Personligen uppskattar jag dialogen, en sommelier som tar sig tid och försöker förstå mina smakpreferenser, som öppnar flaskan så jag kan se den och naturligtvis, gärna pekar ut guldkornen på listan. Tycker att det lyser igenom om de är intresserade av vin och gäster eller inte.

Läst en del bloggar från personer som jobbar i branschen där de klagar på gäster som ställer frågor kring vinet och som de uttrycker det "försöker veta mer än sommeliern. Har svårt med den attityden. Pratar naturligtvis inte om dryga gäster som försöker "sätta dit" sommeliern utan sådana som försöker förstå mer och varför just det vinet borde passa.

Vad tycker ni, hur vill ni bli bemötta, bra och dåliga exempel och saker som ni skulle vilja se gjort annorlunda. Intressant också att höra från de av er som är i branschen. Hur ser en "bra" gäst ut. Självklart en som tar in intressanta viner men kanske mer hur ni vill att interaktion ska se ut.

 

[Mattias Schyberg]

Efter att "provat" på sommelieryrket för en dag så tyckte jag att det mest intressanta var förväntningarna på en sommelier. Dvs vilka förväntningar har du som gäst. Många av oss har ju spenderat en hel del tid på olika restauranger och vinbarer.

Från restaurangen har ju en sommelier förväntningar om att hålla vinlistor, källare, vinpaket etc uppdaterade. Allt från inköp till att se till att vinet faktiskt säljs men från gästens sida är vinval, kombination med mat etc viktigare. Men hur ska de agera. Direkt aktivt föreslå vin, pusha vinpaketen, öppna vinet framför dig, eller bakom disken etc.

Personligen uppskattar jag dialogen, en sommelier som tar sig tid och försöker förstå mina smakpreferenser, som öppnar flaskan så jag kan se den och naturligtvis, gärna pekar ut guldkornen på listan. Tycker att det lyser igenom om de är intresserade av vin och gäster eller inte.

Läst en del bloggar från personer som jobbar i branschen där de klagar på gäster som ställer frågor kring vinet och som de uttrycker det "försöker veta mer än sommeliern. Har svårt med den attityden. Pratar naturligtvis inte om dryga gäster som försöker "sätta dit" sommeliern utan sådana som försöker förstå mer och varför just det vinet borde passa.

Vad tycker ni, hur vill ni bli bemötta, bra och dåliga exempel och saker som ni skulle vilja se gjort annorlunda. Intressant också att höra från de av er som är i branschen. Hur ser en "bra" gäst ut. Självklart en som tar in intressanta viner men kanske mer hur ni vill att interaktion ska se ut.

Intressant tråd med mycket saker att diskutera kan jag tänka mig.

För egen del är det dialogen jag är ute efter. Alltför ofta brukar sommeliern vara antingen eller, dvs hämtar ett vin som är en tolkning på det som önskas (utan alternativ) om man ber om ett speciellt uttryck, alternativt låter en välja själv och har lite åsikter i ämnet. Jag vill ha mer dialog...

 

[egonx]

Jag försökte svara på frågan ur mitt perspektiv (gäst) men så kom jag på att vi är så otroligt olika. Dessutom är vi i olika sinnesstämningar och i olika situationer vid varje besök. Sammanfattningsvis måste det viktigaste vara för sommerliern att ha social kompetens för att kunna bemöta alla kunder och situationer. Att en sommerlier stör sig på att kunder är dryga (vilket ofta beror på ängslighet) är som när sopgubben klagar på att avfallet luktar illa. Hjälper man den dryga gubben (ja det är mest män) att få visa upp sig lite inför sitt sällskap så är han säkert både nöjd och återkommande. Sen kan man gå vidare till att servera andra mer sympatiska kunder.

 

[Gurto]

Lite tankar från en i yrket:

Tycker själv illa om sommelierer som är mästrande mot gästerna. Som ni säger så är det dialogen som är det intressanta. Och att bemöta olika gästers behov på olika sätt. Har man bara intresse för att flasha med sina kunskaper framför en publik tycker jag inte man har i en restaurang att göra. Det är ju service vi utför och det man måste brinna för. För att ge några exempel på olika situationer:

1. Gästen kan i stort sett inget om vin. Denna gäst kommer naturligtvis inte att välja de mest exklusiva vinerna. Här tycker jag det brukar handla om att introducera vinet på ett lättförståeligt sätt på enkel nivå. Föreslå ett vin som passar till maten och kortfattat förklara varför. Presentera vinet med vilka druvor det är gjort på, var det kommer från och hur det är till karaktären. Kommer det sen följdfrågor är jag mer än glad att berätta mer.

2. En gäst som åtminstone vet vad den brukar dricka och vilken typ av vin den brukar gilla. Här kan man föra en dialog om det ska vara något i samma stil som gästen brukar dricka eller om den vill pröva något nytt. I och för sig är det ju oftast maten som styr valet. Med denna typ av lite mer vana vindrickande brukar jag föreslå viner i olika prisklasser och förklara vad som skiljer dem åt. Så får gästen avgöra om den vill lägga lite extra eller inte - utan att jag har prackat på den något som den inte vill ha. Presentera med lite mer djup.

3. Gäster med hyfsat till bra koll på viner. Här är det än mer dialog med gästen och man kan kosta på sig att vara lite nördigare. Föreslå, förklara varför och lyssna på gästen.

Med alla dessa typer av gäster kan man ha kul och givande samtal om vin och ofta, speciellt med typ 1 och 2, väcka ett intresse (typ 3 är ju redan intresserad )

Blev kanske lite spretigt men tror jag lyckades förmedla lite av mitt tänkesätt. Poängen är väl att man ska bemöta gästerna på deras nivå. Det som ska förmedlas är en god vinupplevelse, bra matchning till maten och intresse/passion för vin. Oavsett om gästen är novis eller vinnörd.

 

[Gurto]

Sen finns det en väldig massa fler typer av gäster. Men handlar ju om samma sak - anpassa efter gästen i fråga. Som @egonx nämner så behövs naturligtvis social kompetens. Man måste kunna läsa och ta gästen på rätt sätt.

På svaret hur en "bra" gäst ser ut är svaret: en intresserad gäst. Spelar egentligen inte så stor roll om personen kan mycket eller lite om ämnet, bara han/hon tycker det är intressant och bryr sig. Engagerade gäster leder till engagerad personal. Är rätt tråkigt att servera någon som varken bryr sig om mat eller vin. Dessa ska ju självklart också serveras men det blir inte så mycket engagemang - det önskar de ju inte ens.

 

[chambertin]

Har precis som @Anders Landström hoppat in lite som sommelier men numera blir det alltmer sparsamt och då nästan alltid som provningsledare vid ngn specifikt provning och inte med de andra uppdragen som en sommelier har. Det som @Gurto poängterar skriver jag under på till 100%. Även om jag har hyfsad koll på vin och gillar att diskutera vinval så är det ibland inte läge att göra detta ( Kategori 3) och då passar Gurtos kategori 2 bättre.

Det jag inte gillar som gäst är sommelierer som försöker sälja in vinpaket som dom inte kan innehållet i ( typ frågor om producent och årgång resulterar i att han/hon försvinner ut och återkommer med svaret ). Generellt sett är jag inte så intresserad av vinpaket annat än om man är väldigt få och äter många olika rätter. Känns trevligare att ta in 2-3 olika flaskor och dricka det som kan passa till de olika rätterna.

Tycker också det är trist med restauranger som inte har hela sin vinlista med direkt vid bordet när man får menyn. För egen del så kollar jag ofta snabbt igenom både meny och vinlista för att se om det kanske finns en speciell profil på källaren och/eller köket. Är man vinnörd så är det ju inte alltid maten som är utgångspunkten utan ett speciellt vin kan mycket väl vara det som allt kretsar kring i stället.

Absolut bästa vinpaketsgrejen var en gång i Frankrike där sommelieren lät mig prova två av vinerna från vinpaketet eftersom han såg att jag var tveksam.

Som tur är så är dom flesta idag ganska duktiga både vad gäller vinkunskap och att läsa av vilken typ av mod man är i som gäst.

Hade tyvärr en upplveles på en bättre restaurang i Gbg där sommelieren (skall till deras försvar sägas att det inte var huvudsommelieren som var där den kvällen) envisades med att servera en Fino Sherry rumsvarm. Jag försökte vänligt påtala att jag gärna ville ha min Fino kall men då fick jag en kort föreläsning om att Fino Sherry skall drickas rumsvarm (vilket är ungefär lika gott som rumsvarm Sauvignon Blanc ). Tröttande på diskussionen och bad bara om att få min Sherry kall oavsett hans åsikt. Blev inte en lika kul vinkväll där pga det eftersom ngn intressant diskussion runt vinval kändes ganska meningslöst efter det. Sånt här händer dessbättre väldigt sällan.

 

[Vino fino]

Den perfekte sommelieren är den man möter på fina krogar på kontinenten men alltför sällan i Sverige:
1) han eller hon plockar upp på 2 sekunder att jag kan lika mycket eller mer om vin som denne så det blir omedelbart en dialog mellan två jämlikar;
2) han eller hon har provat samtliga viner på listan (utom möjligen de värsta klenoderna);
3) han eller hon har provat samtliga rätter på menyn;
4) han eller hon har provat maten i kombination med de distrikt eller byar som är representerade på vinlistan (inte samtliga möjliga kombinationer, det kan man inte begära, men åtminstone distrikt/by/stil med respektive rätt);
5) sommelieren kan därmed ge empiriskt baserade rekommendationer, inte något allmänt floskelmässigt som att "tanninerna i Cabernet Sauvignon balanserar proteinet i biffen" (vilket för övrigt är falskt).

 

[Gurto]

Den perfekte sommelieren är den man möter på fina krogar på kontinenten men alltför sällan i Sverige:
1) han eller hon plockar upp på 2 sekunder att jag kan lika mycket eller mer om vin som denne så det blir omedelbart en dialog mellan två jämlikar;
2) han eller hon har provat samtliga viner på listan (utom möjligen de värsta klenoderna);
3) han eller hon har provat samtliga rätter på menyn;
4) han eller hon har provat maten i kombination med de distrikt eller byar som är representerade på vinlistan (inte samtliga möjliga kombinationer, det kan man inte begära, men åtminstone distrikt/by/stil med respektive rätt);
5) sommelieren kan därmed ge empiriskt baserade rekommendationer, inte något allmänt floskelmässigt som att "tanninerna i Cabernet Sauvignon balanserar proteinet i biffen" (vilket för övrigt är falskt).

Ang. floskel nr 5: Lite omvänt formulerat mot vad man vanligen hör. Det man lärt sig är ju att tanniner binder till proteiner och därför upplevs ett strävt vin mindre strävt till mat och specifikt proteinrik mat som kött. Så upplever jag det också. Men det menar du är falskt? Visst, du höjer inte maten (som det låter som i din beskrivning) men man slipar av värsta strävheten i t.ex ett "för ungt" vin.

 

[Vino fino]

Visst, du höjer inte maten (som det låter som i din beskrivning) men man slipar av värsta strävheten i t.ex ett "för ungt" vin.

Just detta resonemang har jag hört förut. Premissen är dock fel--- maten finns inte till för att slipa av strävheten i ett för ungt vin. Vinets roll är att lyfta maten.
Till rent kött skall man servera antingen lagrade viner där tanninerna mjuknat eller lättare viner med låg tanninhalt. Om du måste servera tanninrikt vin skall detta tämjas med en sås, helst med en skvätt senap (men senap utan vinets fiende no1 ättika, dvs. ingen Slotts utan det skall vara Dijonsenap el motsv).

Prova själv hemma. Stek en biff, peppra och salta. Skär en skiva och prova mot ett tanninrikt rött. Prova mot sedan mot t.ex. en P.N, Beaujolais, Bardolino eller Dolcetto. Gör sedan om experimentet med ett en knivsudd Dijonsenap på nästa köttskiva.

 

[StefanAkiko]

Just detta resonemang har jag hört förut. Premissen är dock fel--- maten finns inte till för att slipa av strävheten i ett för ungt vin. Vinets roll är att lyfta maten.

Mnjae... Det är nog personligt.
För min egen del kommer vinet alltid först och maten sen. Jag uppskattar de maträtter som lyfter mitt vin och försöker (trots allt också) njuta av de maträtter som inte gifter sig så väl med mktt vin. Och hela skalan däremellan.
Men vinets lov vill jag sjunga!

 

[Vino fino]

Mnjae... Det är nog personligt.
För min egen del kommer vinet alltid först och maten sen.

Visst, håller absolut med, om man har valt vinet innan, exempelvis från sin egen källare. Då väljer man maten därefter.

Men om man kommer till en restaurang utan att känna till listan och måste förlita sig på sommelieren… då vill jag inte ha mat som tämjer mitt vinval, då vill jag ha vin som lyfter den mat jag valt.

 

[StefanAkiko]

Visst, håller absolut med, om man har valt vinet innan, exempelvis från sin egen källare. Då väljer man maten därefter.

Men om man kommer till en restaurang utan att känna till listan och måste förlita sig på sommelieren… då vill jag inte ha mat som tämjer mitt vinval, då vill jag ha vin som lyfter den mat jag valt.

Smaksak
Jag sjunger ändå alltid vinets lov. Även om det ibland blir schluddrigt och ibland i falsett. Falskt går också bra. Huvudsaken vinet är bra.

För vinet gör mig lycklig och maten gör mig fet.

...except fois gras...

 

[Magikern]

En sommelier bör inte göra uppenbara matchningsmisstag.

Apslays i London hade en i övrigt väldigt trevlig sommelier som jag bad välja ut ett vin till bläckfiskrisotto som var en av rätterna i ett matpaket. Man undrar vad han tänkte på när han kom in med ett flaska som smakade som torr mandellikör i princip. En Michelinkrog i Heinz Beck´s regi bör ha en bättre Sommelier än så här. Det röda vinet som kom in senare var dock lite av ett fynd (med Londonmått sett) en ung Siciliansk syrah med mycket rök och frukt och runt 15% alkohol. Minns inte namnet men är det något vin som känns igen som stämmer in på beskrivningen så är det säkert detta. Kan tänka mig att både Suckling och Galloni omnämnt det som årets Sicilianska fynd.

Ett skräckexempel på Sommelier upplevde jag på en av Malmös kändaste lyxkrogar rätt nyligen. En Chianti bör vara gott till detta sa jag. Då svarade "han usch nä, Chianti är det värsta jag vet!"

 

[Vino fino]

OK, jag ger mig...bara jag får dricka Sauternes till min foie gras, och slipper "ett fruktdrivet kraftpaket med härligt extrakt och kittlande tanniner"

 

[kayaker]

Ang. floskel nr 5: Lite omvänt formulerat mot vad man vanligen hör. Det man lärt sig är ju att tanniner binder till proteiner och därför upplevs ett strävt vin mindre strävt till mat och specifikt proteinrik mat som kött. Så upplever jag det också. Men det menar du är falskt? Visst, du höjer inte maten (som det låter som i din beskrivning) men man slipar av värsta strävheten i t.ex ett "för ungt" vin.

Det ska vara okoagulerade proteiner. Testa och jämför några olika varianter, t.ex. rare, medium rare och "leathery". Jag vågar lova att ni kan känna ganska stor skillnad. Klassiskt överstekt kött à la Svensson blir överkört av tanninerna.

 

[Gurto]

Får prova ditt tips @Vino fino men vill ändå hävda att köttiga rätter tar också tar udden av tanninerna. Det har jag upplevt många gånger (smakat ett vin innan maten och känt mängder med strävhet men sen har den upplevelsen av strävhet minskat till maten. Eller fortsatt dricka ett vin efter avslutad måltid med samma effekt). Dock är jag helt enig med att det i sig inte är något självändamål. Jag väljer inte ett tanninstinnt vin som matchning till en blodig biff för att det passar med tanniner till kött. Det är mer av en kompromiss för att kunna dricka ett lite ungsträvt vin tidigare utan att späka munnen så mycket. Om man nu bestämt vill dricka vinet ungt vill säga.

Ang. premissen tycker jag inte det finns något rätt och fel. Det är upp till var och en och är man ute efter att dricka den där tanninbomben så kan det vara en god idé att käka lite rött kött till. Därmed inte sagt att det är på det viset jag tänker när jag rekommenderar vin till mat. Här blir det ju mer det omvända - rekommendera mat till vin. Fast är rätt sällan man (iaf jag) hamnar i den situationen. För de flesta går det ändå hand i hand att dricka den typen av vin till kött - av många fler orsaker än bara tanninerna. Sen kan man ju faktiskt leva med tanniner också. Om man nu inte är överkänslig vill säga.

Ang. okoagulerade proteiner så låter det sannolikt - har nog upplevt att blodigt kött är bättre på att tämja tanniner.

 

[Vino fino]

Jodå, jag håller med dig. Är inte fanatisk motståndare mot tanninrika rödviner till kött. Särskilt inte som kött sällan (tyvärr alltför sällan) serveras utan såser och andra smakrika tillbehör. Vinet förstör sällan föreställningen. Och visst, ofta väljer man vinet först och sedan maten. Har man bestämt sig för att servera tre år gammal Pauillac till rostbiff förstör man varken vin- eller köttupplevelsen. Även om en Beaujolais vore mycket bättre…eller om rostbiffen byts ut mot lamm...

Man ska förstås inte överdriva petandet. Maten och vinet skall njutas. Men…. till de riktigt stora ögonblicken, när man ska åstadkomma mirakel och smakerna verkligen ska bli 1+1=3, då blir det mera kinkigt och mer viktigt med detaljerna… allt beror på ambitionsnivå.

 

[Gurto]

Jodå, jag håller med dig. Är inte fanatisk motståndare mot tanninrika rödviner till kött. Särskilt inte som kött sällan (tyvärr alltför sällan) serveras utan såser och andra smakrika tillbehör. Vinet förstör sällan föreställningen. Och visst, ofta väljer man vinet först och sedan maten. Har man bestämt sig för att servera tre år gammal Pauillac till rostbiff förstör man varken vin- eller köttupplevelsen. Även om en Beaujolais vore mycket bättre…eller om rostbiffen byts ut mot lamm...

Man ska förstås inte överdriva petandet. Maten och vinet skall njutas. Men…. till de riktigt stora ögonblicken, när man ska åstadkomma mirakel och smakerna verkligen ska bli 1+1=3, då blir det mera kinkigt och mer viktigt med detaljerna… allt beror på ambitionsnivå.

Då blev vi rätt ense ändå Håller med om mirakelmakandet också: Tannintämjandet är som sagt mer av en kompromiss. Inte så att kombinationen i sig är magisk.

 

[StefanAkiko]

Man ska förstås inte överdriva petandet. Maten och vinet skall njutas. Men…. till de riktigt stora ögonblicken, när man ska åstadkomma mirakel och smakerna verkligen ska bli 1+1=3, då blir det mera kinkigt och mer viktigt med detaljerna… allt beror på ambitionsnivå.

Om vinet är: 1
...maten är: 1
...kombon lyfter: 1
Så visst, då får man: 3

Men, om vinet redan är 3 så spelar ju det övriga ingen roll

 

[sunqan]

Tyvärr kan combon bli -3 och då får man låta bli det vinet till den maten och hoppas nästa vin funkar bättre.