Menybekymmer - "lurade lökar"

[Anders Landström]

Nog bland det sjukaste jag läst på länge! Men som du säger är choklad riktigt bra. Gjorde en förrätt en gång med anklever rullad i choklad, blåbärscoulis till och så mogen pinot till. Sjukt gott.

Paté eller var det stekt anklever. Låter som en skön grej att göra

 

[Jimmy Forsman]

Paté eller var det stekt anklever. Låter som en skön grej att göra

Funkar nog med det mesta. Ta terrine exempelvis och forma som du vill ha. Sen torkar du lite vitt formbröd i ugnen, inte rosta, torka och mixar sen till ett fint ströbröd, blanda i ett par matskedar kakaopulver av bra kvalitet (Typ Valrhona eller ngt) och lite salt. Rulla sen terrinen i pulvret. Servera med lite knaperstekt bacon, en relativt osötad blåbärscoulis kokt på blåbär och en skvätt vin, kanske lite socker. Servera med en pinne med mognadstoner. Vi körde då Marimar Torres Don Miguel 99 på magnum. Sinnesslött gott.

 

[chambertin]

Funar nog med det mesta. Ta terrine exempelvis och forma som du vill ha. Sen torkar du lite vitt formbröd i ugnen, inte rosta, torka och mxar sen till ett fint ströbröd, blanda i ett par matskedar kakaopulver av bra kvalitet (Typ Valrhona eller ngt) och lite salt. Rulla sen terrinen i pulvret. Servera med lite knaperstekt bacon, en relativt osötad blåbärscoulis kokt på blåbär och en skvätt vin, kanske lite socker. Servera med en pinne med mognadstoner. Vi körde då Marimar Torres Don Miguel 99 på magnum. Sinnesslött gott.

Det där lät riktigt kul. Måste prova !

 

[Hagbard C.]

@Hagbard C. har gjort den här och den är garanterat god och spännande men kräver att du har en del tid över.

...typ 3 veckor då, om du som jag inte är van vid att jobba med choklad på detta sätt.

Jag föreslår istället något mycket enklare: komprimerad vattenmelon, förslagsvis serverad halvfrusen som "sashimi". Och eftersom dina gäster med all sannolikhet inte lär blir helt mätta på vattenmelon (att enbart servera groteska mängder vattenmelon skulle väl iofs också kunna tolkas som "uppfuckade sinnen" efter ett tag ) skulle jag nog också rekommendera att titta lite på klipp med Heston på YouTube.

 

[Sjödin]

Nu har jag testat lite grejer... I helgen botaniserade jag lite i kylen och hittade ankleverMOUSSE. Dock hade jag inte tillgång till vitt bröd eller bra kakao, men gjorde ändå ett test med aningens ströbröd och vanlig kakao. Blåbären fick gå med lite vin och socker...
Jodå!! Funkar ju riktigt bra faktiskt, och med bra råvaror och lagad "på riktigt" blir det nog precis som Jimmy påstår en riktig höjdare. Jag gjorde dock ett fel, och det var att jag rullade dem lite för stora. De blev aningens mastiga helt enkelt.

Palsternacksglass gav jag mig på också, med en liten liten liten skvätt tryffelolja i smeten. Haha! Sjukt udda!

Vattenmelonen är jag sugen på, men har inte gett mig på ännu. Jag fick nån galen idé att göra den som "tonfisksushi" på nåt sätt. Den ser ju väldigt tonfiskaktig ut på en del bilder på nätet. Vakummaskin har jag inte, men Heston luftfyllde choklad med hjälp av vakumpåse för kläder som han kopplade på en dammsugare, så det borde funka..

Dock saknar jag idéer om sötslibbiga desserter. Tjärad chokladganache lät skoj, men vad göra med den?
Har ni andra bra desserter på lager?

 

[Gurto]

Nu har jag testat lite grejer... I helgen botaniserade jag lite i kylen och hittade ankleverMOUSSE. Dock hade jag inte tillgång till vitt bröd eller bra kakao, men gjorde ändå ett test med aningens ströbröd och vanlig kakao. Blåbären fick gå med lite vin och socker...
Jodå!! Funkar ju riktigt bra faktiskt, och med bra råvaror och lagad "på riktigt" blir det nog precis som Jimmy påstår en riktig höjdare. Jag gjorde dock ett fel, och det var att jag rullade dem lite för stora. De blev aningens mastiga helt enkelt.

Palsternacksglass gav jag mig på också, med en liten liten liten skvätt tryffelolja i smeten. Haha! Sjukt udda!

Vattenmelonen är jag sugen på, men har inte gett mig på ännu. Jag fick nån galen idé att göra den som "tonfisksushi" på nåt sätt. Den ser ju väldigt tonfiskaktig ut på en del bilder på nätet. Vakummaskin har jag inte, men Heston luftfyllde choklad med hjälp av vakumpåse för kläder som han kopplade på en dammsugare, så det borde funka..

Dock saknar jag idéer om sötslibbiga desserter. Tjärad chokladganache lät skoj, men vad göra med den?
Har ni andra bra desserter på lager?

Kul med lite provlagning!

Tjärad ganache med glass på bränd grädde och pulver på brynt smör (med hjälp av maltosec då) tror jag på

Någon som prövat röka frukt (...nej, jag menar inte på det sättet )? Typ paj på rökta äpplen med vaniljsås på brynt smör.

Eller spinn vidare på vattenmelonsidén: vaccad melon med söt risgrynsgröt som sushiris, någon söt mörk sås som soja och vaniljcreme med citronmeliss som wasabi. Känns som att den rätten kan bli rätt mycket mer visuell än faktiskt god men vem vet.

 

[Sjödin]

Och var hittar jag maltosec?

 

[kayaker]

Och var hittar jag maltosec?

Maltosec är ett varumärke som importeras av Werners Gourmetservice. Det ämne du är ute efter är maltodextrin från tapiokastärkelse. Billigaste och smidigaste alternativet är förmodligen att beställa på Ebay.

 

[Sjödin]

Hittade maltosec! Werners hade och en säljare på Ebay likaså. Risken med ebay-säljaren är väl att det inte hinner fram i tid.

Appropå bränt och rökt, är det någon som vet om man kan röka grädde? Och hur blir i så fall resultatet?
Jag såg att Heston i ett avsnitt rökte vatten, vilket ju verkade funka bra.

 

[Gurto]

Visst kan du röka grädde. Som med så mycket annat handlar det om balans och sammanhang - rök inte för länge, kan bli väldigt dominerande röksmak annars, och använd till rätt saker

Jag har smakat glass både på bränd och rökt grädde och jag föredrar helt klart den brända. Blir sjyst karamelliserade drag. Bränn inte grädden för hårt bara.

 

[Sjödin]

Jag får helt enkelt testa lite till... inser jag. Och börja fundera på vinmatchningarna, som inte känns helt givna direkt. Typ inte alls.

 

[Gurto]

Säg till när du bestämt dig för vilka dina rätter blir så är jag gärna med och spånar kring viner därtill

 

[Sjödin]

Säg till när du bestämt dig för vilka dina rätter blir så är jag gärna med och spånar kring viner därtill

Kan du lita på!

 

[Sjödin]

Okej, här kommer en update och ytterligare en bedjan om hjälp.
Jag har varit i internetlöst (men jävligt snöigt) land en vecka och passat på att fundera, planera och klämma Heston-avsnitt.
Menyn börjar klarna och ser nu ut som följer;

• Välkomstdrink
• @Jimmy Forsman Anktryfflar
• Champagne "gelegodis" med "popping candy"
• "Carpaccio" i annan form, textur och servering.
  
• Palsternacksglass bacon
• Älg, hummer, dill
• Bränt, brynt och tjärat. Glass, ganache, pulver.

Jag har beställt hem en laddning Maltosec som jag behöver både till carpaccion och desserten, men den har inte kommit än. Hoppas verkligen att burken landar i morgon. Annars får jag styra om lite, men det löser sig nog.
Men, jag har kört fast på ett par punkter;
Välkomstdrink på samma tema?? Förslag??
Jag funderade lite på att servera en klassisk drink, ex Mimosa, men i annan färg och servering. Kanske blodröd i urdiskade ölflaskor?
Jag är dock väldigt öppen för förslag på andra udda drinkar. Jag har googlat halva natten men hittar inget som får mig att hajja till direkt.
Glass på bränd grädde??
Har någon en beskrivning på detta mottages den tacksamt. Jag hittar inget... Grädde får ju inte koka när man gör glass, så hur man ska kunna bränna den är för mig ett mysterium. Antar att den ska blandas i en färdig smet kanske? Eller? Jag hittade en den recept på "burnt ice cream", men det visar sig ju vara glassvarianter på creme brulee eller crema catalana. Jag testade i julhelgen och det blev riktigt gott. Dock kommer den brända smaken av karammeliserat socker och inte av grädden.

Slutligen... Drycker?? Vad dricker vi till respektive rätt??
Och nej, BS blir svårt att hinna med.. ;-)

Tack!!

 

[Gurto]

Kul!

Har SMSat kocken som gjorde glassen så får vi hoppas på snart svar.

Ska försöka klura lite på dryck också men för att göra det lättare att veta vad du kan få tag i kan du väl ange vilka SB-butiker som är aktuella att handla på?

 

[Sjödin]

Fan vad snällt @Gurto !!
Aktuella SB-butiker är Sickla, Nacka, Gustavsberg x 2. Worst case släpar jag mig till stan...

 

[Skumpagne]

Fan vad snällt @Gurto !!
Aktuella SB-butiker är Sickla, Nacka, Gustavsberg x 2. Worst case släpar jag mig till stan...

både sickla och nacka brukar vara vettiga faktiskt..

 

[Gurto]

Välkomstdrinken lät ju kul. Sedan är ju frågan: vill du att dryckerna också ska vara udda eller bra dryck som passar till de udda rätterna? Här är iaf ett förslag på senare linjen (har, för valmöjlighetens skull, valt passagens sortiment):
Gosset rosé till de 2 första smårätterna.
Jeremiah Weed Ginger till carpaccion (för det var den på vattenmelon va?)
Chateau Dereszla Tokaji Aszù till palsternacksglassen
Någon sval Pinot till älg och hummer. Har inte jättebra koll på de som finns på hylla men Au Bon Climat är bra och lär funka fint.
Sen skulle det vara kul, och passa bra, med en lagrad rökig tequila till desserten: los tres Tonos

Har inte fått svar från kocken men skulle gissa på att du har en mindre mängd grädde som du bränner lätt och sedan blandar med ovärmd grädde.

 

[Anders Landström]

Välkomstdrinken lät ju kul. Sedan är ju frågan: vill du att dryckerna också ska vara udda eller bra dryck som passar till de udda rätterna? Här är iaf ett förslag på senare linjen (har, för valmöjlighetens skull, valt passagens sortiment):
Gosset rosé till de 2 första smårätterna.
Jeremiah Weed Ginger till carpaccion (för det var den på vattenmelon va?)
Chateau Dereszla Tokaji Aszù till palsternacksglassen
Någon sval Pinot till älg och hummer. Har inte jättebra koll på de som finns på hylla men Au Bon Climat är bra och lär funka fint.
Sen skulle det vara kul, och passa bra, med en lagrad rökig tequila till desserten: los tres Tonos

Har inte fått svar från kocken men skulle gissa på att du har en mindre mängd grädde som du bränner lätt och sedan blandar med ovärmd grädde.

Kanske inte så udda men varför inte ta lite mer annorlunda viner. Undvik de stora vinländerna. Några byten i @Gurto förslag ovan

Byt ut Gosset till engelsk mousserande, Ridgeview
Tokaji till Brännland Iscider (kan vara lite för syrlig men det blir en bra munrensare om inte annat)
Sökte någon bra Pinot men där finns inte så mycket. En Blaufränkisch kanske. Heinrich Blaufränkisch Leithaberg

 

[Sjödin]

Nix, carpaccion är - tro't eller ej - på svensk hängmörad kossafilé.
Dock serverad mer åt en råbiff med pinjenötskex, parmesancreme och basilikapulver.

Kul dryckesförslag! Ska kika igenom och stämma av mot vad som finns hemma och vad som behövs inhandlas.