Stora utomhusmatlagningstråden – matlagning och passande drycker. Inget är tabu!

[Jimmy Forsman]

Jag gillar att grilla. Jag kommer från en lång och ärorik linje av inkompetenta grillmästare. Min far har på äldre dagar omfamnat grillar, rökar och Muurikka-pannor med en frenesi som jag inte trodde var möjlig en man som under min uppväxt främst lagade pannkakor i veckodagarna och en fläskfilé då och då på helgen. Vi har alltså doningar och vi har börjat laborera en hel del med olika varianter. I mångt och mycket röks det fisk; abborre (Västerås stadsfisk), sik och den stackars oskyldiga gös som råkar simma in i nätet – men även en köttbit eller två hamnar i röken.
Förra året så gjorde jag en del långkörd karré, jag gjorde hamburgare och jag gjorde beer can chicken. Nu känner jag dock att det är dags att steppa upp spelet lite och gå in på det lite tyngre artilleriet. Därför drar jag igång den här tråden utan att ha någonting att bidra med (än) för att få lite inspiration. Jag känner att midsommar kommer att bli ett eldprov. Då ska jag försöka mig på antingen oxbringa eller short ribs. Eller kanske båda.
Jag tror att det är viktigt att få in både fukt i tillagningsprocessen och en hyggligt låg temperatur. Man är ute efter den knapriga ytan, saftigt kött (hög marmoreringsgrad?) och en jävla massa smak.

What's your best tip?

Tillägg: de här grabbarna är hjältar.

 

[Wintermute]

Av och till provar vi att göra Gino eller någon smuldegspaj indirekt på eftervärmen. På det sättet sköter den sig själv medan man äter varmrätten. Den lilla rökighet som kan märka lyfter speciellt Gino till nästa nivå. I övrigt tror jag att det här är en tråd som jag borde läsa mer än skriva i...

 

[Wintermute]

... en sak till. Varje gång grillen tänds MÅSTE man lägga på ett spett med körsbärstomater (eller andra små tomater).

 

[thunberg]

Körsbärstomater, skvätt över olivolja (gärna en riktigt fyllig smakrik), hyvla över tunna skivor vitlök, flingsalt och timjankvist. Allt i en form på indirekt värme under lock på grillen. Som @Wintermute skrev, rökigheten höjer det hela ett snäpp.

 

[kayaker]

Jag gillar att grilla. Jag kommer från en lång och ärorik linje av inkompetenta grillmästare. Min far har på äldre dagar omfamnat grillar, rökar och Muurikka-pannor med en frenesi som jag inte trodde var möjlig en man som under min uppväxt främst lagade pannkakor i veckodagarna och en fläskfilé då och då på helgen. Vi har alltså doningar och vi har börjat laborera en hel del med olika varianter. I mångt och mycket röks det fisk; abborre (Västerås stadsfisk), sik och den stackars oskyldiga gös som råkar simma in i nätet – men även en köttbit eller två hamnar i röken.
Förra året så gjorde jag en del långkörd karré, jag gjorde hamburgare och jag gjorde beer can chicken. Nu känner jag dock att det är dags att steppa upp spelet lite och gå in på det lite tyngre artilleriet. Därför drar jag igång den här tråden utan att ha någonting att bidra med (än) för att få lite inspiration. Jag känner att midsommar kommer att bli ett eldprov. Då ska jag försöka mig på antingen oxbringa eller short ribs. Eller kanske båda.
Jag tror att det är viktigt att få in både fukt i tillagningsprocessen och en hyggligt låg temperatur. Man är ute efter den knapriga ytan, saftigt kött (hög marmoreringsgrad?) och en jävla massa smak.

What's your best tip?

Meatheads BBQ Beef Ribs Texas Style är något jag skulle vilja testa. Mer seriösa och vältestade grilltips och grillrecept än de på Amazingribs är iallafall svårt att hitta. Han har f.ö. släppt en bok nyligen. Riktig måsteläsning för alla grillnördar!
http://taffel.se/blog/meathead-science-great-barbecue-and-grilling

 

[Mattias Schyberg]

Tomahawk är jäkligt festligt tycker jag. Det är bara att krydda lite sparsamt och tuta och köra. Ser härligt rustikt ut och smakar helt överjävligt gott. Komplettera gärna med lite goda svala såser och grillad rotfrukt med mera.

Jag är en väldigt enkel man när det kommer till grillning.

 

[Jimmy Forsman]

Av och till provar vi att göra Gino eller någon smuldegspaj indirekt på eftervärmen. På det sättet sköter den sig själv medan man äter varmrätten. Den lilla rökighet som kan märka lyfter speciellt Gino till nästa nivå. I övrigt tror jag att det här är en tråd som jag borde läsa mer än skriva i...

Jag tror vi kan skapa stordåd i sommar. Bara köra på.
Kom precis på att jag gick lite haywire förra året och gjorde en bacon bomb. Jag skrev om den, med tillhörande bilder, hos Winemarket. Klicka på den fina länken.

 

[gece]

Hade tänkte starta den här tråden själv, då kanske med titeln "Grilltyrannernas härskartråd" eller liknande, men det här får väl duga.

Det vanligaste knepet jag använder för att lyfta säkra kort är att låta köttet torka ordentligt innan grillning. En dag, kanske två om det är ett stort köttstycke, avtäckt i kylen, uppbalanserad på några grillspett eller liknande så att alla sidor torkar ordentligt. Röken går in på ett helt annat sätt när man gör på detta vis, och man får en hyfsad yta även på indirekt värme. Fläsk och kyckling får gärna rimmas i 5-6% saltlösning med lite socker och en massa kryddor upp till en dag innan torkningen påbörjas (låter motsägelsefullt att först låta det ligga i vatten och sedan torka, men på detta vis kan till och med en fläskfilé bli bra).

Ska man köra kött ett par timmar kan man lika gärna slänga med några hela, skalade gula lökar från starten. Det yttersta lagret får en finfin yta, och innanmätet blir ljuvligt sött och kladdigt. (Man ska dock inte låta skurna grönsaker ligga med för länge, då absorberar snittytan för mycket rök och det smakar bara cigarett. Detsamma gäller all svamp, även hel.)

Och på tal om rök, jag har experimenterat en del med olika sorters ved. Slutsatsen är att rosensläktet är en stabil leverantör. Hugger ni ner ett gammalt äppel- eller päronträd, spara veden i er hemliga grillstash. Har du, liksom jag, vildrosor som växer som ogräs på tomten, se till att lägga beslag på de lite tjockare stammarna (färska årsskott är inget vidare, dock). Även körsbär och rönn är hyggliga. Asp har jag bara dåliga erfarenheter av.

Dricka? Jag instämmer med "allmänt kända fakta" att sitter man ute blåser all sirlig elegans bort (särskilt om du sitter vid en rykande grill...) och man gör bättre i att sikta på kraft. Jag skäms inte för att dricka Zinfandel till min grillning, men generellt känns höga parkerpoäng känns som et hyfsat safe bet. Vill man ha vitt funkar välfatad Bordeaux eller oxidativ Jura ypperligt.

 

[Sjödin]

Asså grill.... vad vore livet utan mat (läs:kött) tillagad över eld?
Jag grillar året om och under den varmare årstiden, lätt 3-4 gånger i veckan.
En klar favorit är ribs, blir alltid sååå jävla gott. Hyfsat enkelt också.
Men bästa bästa är utan tvekan Brisket! Lätt och utan konkurrens bland det bästa kött jag ätit. Lilla kruxet där är dock att det är svårt vara spontan då brisket oftast behöver beställas i förväg.
Brisket är det enda sanna svaret på din slutkläm @Jimmy Forsman, fukt (spraya bärs), låg temp, bark och fettdrypande mört kött...

Nu har jag tjackat köttkvarn och lallar på varje vecka med egenmalda burgare. 70 högrev/30 bringa -typ. Gaalet bra.
Huruvida "smashburger" eller "Hestonburger" är bästa metoden att ta färsen vidare sen, det är en annan femma...

Rekommenderar Crambys Texas BBQ och Franklin BBQ:Ett grillmanifest som sommarlektyr.
Franklin går på djupet, om vedval, smokerns konstruktion mm medans Crambys bok går mer direkt på käket - hur du får till en bra rub, glaze, tekniker osv. Utifrån Crambys recept har jag utgått rätt mycket själv som bas och sedan experimenterat vidare..

Dricker? Pabs Blue ribbon, Jack&Coke och diverse rödtjut utan allt för mycket karaktär och tannin.

 

[gece]

Tyvärr lider jag av svårartad grillhybris som gör att jag sällan använder den kunskap jag förvärvat, eller ska vi säga att min ambitionsnivå ständigt höjs att ligga strax över min förmåga.

Mitt senaste fiasko var när jag fick för mig att jo, jag ska fanemej göra pulled pork i klotgrillen, hur jäkla illa jag än vett att det kommer att gå. Insåg dock att det är lite sent att börja kl 14 om man ska äta vid c:a kl 19-20, så jag tänkte att man kan väl mjukstarta med lite fusk och koka köttet först så att det nästan kommer upp i temperatur, och sedan dra på rub och avsluta i grillen nån timme eller två så det får lite bark och rökighet.

Med dryga två timmar kvar hade köttet (som kokade i en väldigt liten kastrull tillsammans med lök, tomater, lagerblad, fisksås, rödtjut, en aning socker och en dutt vatten) kommit upp i ca 75° (med en måltemp på knappa 95°), så jag drog igång grillen, slängde på lite rökved, och i med köttet... som raskt sjönk i temperatur till 65°, gissningsvis på grund av evaporativ kylning ("the barbecue stall"1, 2).

När de två timmarna jag tänkte "avsluta" på passerat och köttet knappt ens uppnått starttemp insåg jag att det var dags för plan B, korvgrillning (alltid bra att ha lite schysst korv tillgänglig), och pulled pork fick bli till nästa dag. Jag fortsatte vakta grillen fram till c:a kl 02, då jag sket i att det behövdes ytterligare några grader innan det var färdigt, och kompenserade några graders värme med många fler grader våld och hat. Det är populärt att säga att mat är tillagad med kärlek, men hat funkar precis lika bra.

Lagen som jag kokat fläsket i blev det BBQ-sås av, med mer tomat, lite ketchup, soja, honung, äppelcidervinäger och ett aningens för rökt äpple (skuret i fyra delar och absorberade alldeles för mycket röksmak, lite som att ta sig en cigg).

Naturligtvis visade sig eländet bli snustorrt (trots en skål med vatten som stått med i grillen sedan efter jag passerat "the stall"), så jag slängde i ungefär 100g smör och någon deciliter eller två av BBQ-såsen. Slutresultatet blev ätbart, men överlägset det sämsta fläsk jag bråkat i mina dagar.

Haverianalys:

• Under opportuna omständigheter går det att bråka nästan vilket fläsk som helst, har lyckats med en ganska mager bit hel kotlett som till och med blivit ganska bra. Denna gång använde jag en skinkstek, nästa gång blir det definitivt karré.
• Om man ska fuska, fuska tills det är klart och använd grillen enbart till yta.

Och på tal om fusk, har man inte har möjlighet att low-and-slow-grilla en hel dag, gör sous vide-ribs och en schysst glaze och du kan sammanställa nästan en riktig grilltyrannsmiddag på under en halvtimme.

 

[Mattias Schyberg]

Härlig nördnivå! Håller ni till här vanligtvis?

 

[Hipshot]

Jag grillar året om och under den varmare årstiden, lätt 3-4 gånger i veckan.

Samma här, själv grillar jag alltid på julafton oavsett om det är regn, -30 eller snöstorm. Förra julen byggde jag ett vindskydd av gamla mattor då det var snöblandat regn och rejäl vind när ibericon skulle grillas.

 

[Jimmy Forsman]

Tyvärr lider jag av svårartad grillhybris som gör att jag sällan använder den kunskap jag förvärvat, eller ska vi säga att min ambitionsnivå ständigt höjs att ligga strax över min förmåga.

Mitt senaste fiasko var när jag fick för mig att jo, jag ska fanemej göra pulled pork i klotgrillen, hur jäkla illa jag än vett att det kommer att gå. Insåg dock att det är lite sent att börja kl 14 om man ska äta vid c:a kl 19-20, så jag tänkte att man kan väl mjukstarta med lite fusk och koka köttet först så att det nästan kommer upp i temperatur, och sedan dra på rub och avsluta i grillen nån timme eller två så det får lite bark och rökighet.

Med dryga två timmar kvar hade köttet (som kokade i en väldigt liten kastrull tillsammans med lök, tomater, lagerblad, fisksås, rödtjut, en aning socker och en dutt vatten) kommit upp i ca 75° (med en måltemp på knappa 95°), så jag drog igång grillen, slängde på lite rökved, och i med köttet... som raskt sjönk i temperatur till 65°, gissningsvis på grund av evaporativ kylning ("the barbecue stall"1, 2).

När de två timmarna jag tänkte "avsluta" på passerat och köttet knappt ens uppnått starttemp insåg jag att det var dags för plan B, korvgrillning (alltid bra att ha lite schysst korv tillgänglig), och pulled pork fick bli till nästa dag. Jag fortsatte vakta grillen fram till c:a kl 02, då jag sket i att det behövdes ytterligare några grader innan det var färdigt, och kompenserade några graders värme med många fler grader våld och hat. Det är populärt att säga att mat är tillagad med kärlek, men hat funkar precis lika bra.

Lagen som jag kokat fläsket i blev det BBQ-sås av, med mer tomat, lite ketchup, soja, honung, äppelcidervinäger och ett aningens för rökt äpple (skuret i fyra delar och absorberade alldeles för mycket röksmak, lite som att ta sig en cigg).

Naturligtvis visade sig eländet bli snustorrt (trots en skål med vatten som stått med i grillen sedan efter jag passerat "the stall"), så jag slängde i ungefär 100g smör och någon deciliter eller två av BBQ-såsen. Slutresultatet blev ätbart, men överlägset det sämsta fläsk jag bråkat i mina dagar.

Haverianalys:

• Under opportuna omständigheter går det att bråka nästan vilket fläsk som helst, har lyckats med en ganska mager bit hel kotlett som till och med blivit ganska bra. Denna gång använde jag en skinkstek, nästa gång blir det definitivt karré.
• Om man ska fuska, fuska tills det är klart och använd grillen enbart till yta.

Och på tal om fusk, har man inte har möjlighet att low-and-slow-grilla en hel dag, gör sous vide-ribs och en schysst glaze och du kan sammanställa nästan en riktig grilltyrannsmiddag på under en halvtimme.

"Evaporativ kylning," the nerd is strong with you my young Padawan! Älskart. Mer sådant.
Ska bli intressant att se vad man lyckas sno ihop. Om man råkar befinna sig i Stockholmsområdet ett ganska säkert kort för färsk bringa, shortribs och annat smarr; den argentinska slaktaren i Hötorgshallen. Bra och ordentligt utbud av kvalitetskött. Galet bra lamm också och porterhouse som bara ligger där; stora, fina och glänsande för en i sammanhanget billig peng.

 

[Wintermute]

Man kan grilla den delade lime som man sedemera skall göra Mojitos med. Det blir lite annorlunda. Kanske inte bättre, men annorlunda.

 

[Jimmy Forsman]

Att slänga citroner på grillen är ju en klassiker, man får loss så mycket mer saft då. Faktiskt är pressad citron och kanske, kanske – om man känner sig lite finstämd – lite olivolja och en skvätt salt den enda såsen man behöver om man har fingrillat en kotte eller liknande.
De tyngre doningarna som brisket och annat kräver ofta lite tyngre saker. Men till fläsk är citronen nästan perfekt. Sen kan man ju göra lemonad också kom jag på. Det är gott. Och lemoncurd som man svänger ihop på eftervärmen. Dregelsmiley.

 

[matage]

Den här tråden är INTE nyttig för mig... jag som i två års tid funderat på att köpa sommarställe enbart för att ha nånstans att ställa en redig grill/rök..
Abstinensen kan göra att det blir en Big Green Egg mini på balkongen i sommar men det är ju inte samma sak. Jag är heller inte säker på om det är tillåtet (el ska vara OK så jag får väl ljuga )

Men om inte annat måste jag tipsa om min gamla kollega Johans site
http://www.bigswedebbq.com/recipes.html

Boende i Arizona, certad BBQ Judge och en matnörd utan like..

 

[Keen]

Att slänga citroner på grillen är ju en klassiker, man får loss så mycket mer saft då. Faktiskt är pressad citron och kanske, kanske – om man känner sig lite finstämd – lite olivolja och en skvätt salt den enda såsen man behöver om man har fingrillat en kotte eller liknande.
De tyngre doningarna som brisket och annat kräver ofta lite tyngre saker. Men till fläsk är citronen nästan perfekt. Sen kan man ju göra lemonad också kom jag på. Det är gott. Och lemoncurd som man svänger ihop på eftervärmen. Dregelsmiley.

Hör direkt att vi mycket snart måste göra slag i saken att åka upp till ditt landställe!

 

[Jimmy Forsman]

... en sak till. Varje gång grillen tänds MÅSTE man lägga på ett spett med körsbärstomater (eller andra små tomater).

Hur tänker vi här? Alltså, är det ett offer till grillgudarna på ett ny-azteiskt sätt eller fyller det någon annan funktion? Ska tomaterna läggas på i ögonblicket grillen tänds eller... senare?

 

[Vino fino]

Intressant tråd, intressant att inspirationen och begrepp ofta verkar komma från Nordamerika. För mig som delvis är skolad i en annan skola (och knappt gått ut lågstadiet i den nordamerikanska) gäller lite andra principer och andra föredömen.

I Pampas gastronomiska tradition är basen förstås gräsbetande nomadiska kossor som bokstavligen föds och dör på slätten, vilket förutom oöverträffad smak också ger friska tåliga djur som inte behöver antibiotika eller annat. Köttet är annorlunda, inte bara i smaken, utan även i muskel- och fettstruktur, och djuren slaktas yngre än här. (Smakmässigt kan australiensk kossa i sina bästa stunder påminna litegrann om “riktig” kossa, men köttet är för magert. Inget fel på USDA Prime i sig, heller, men kvalitetsgraden baseras i huvudsak på marmorering och säger ingenting om betande, eller för den delen smak). ). Styckningen i Pampasregionen är annorlunda än i resten av världen, likaså namnen på styckdelarna. (Jag noterar f.ö. att Svenskt Kött:s nya styckscheman verkar vara en salig blandning av traditionella svenska namn, franska, spanska, nordamerikanska, och sydamerikanska.)

Generellt i Pampasregionen gäller återhållsam kryddning, återhållsamt med marinader, ingen tillsatt rök, högre innertemperatur vid servering. Tillbehören är också andra, till synes enkla, men väl utprovade efter hundratals år. Köttet är huvudpersonen, resten bara understödjande statister som aldrig får dominera smaklökar som exempelvis cole slaw eller grillad majs. Man ser ofta argentinska/uruguayanska/brasilianska recept där man motiverar insatsen med att det "funkar faktiskt till kött". Dvs man behöver en ursäkt för att göra något som innehåller grönsaker eller annat suspekt.
Grillens värmekälla fås av kol från utbränd ved (alltså egen brasa, inte färdig kol på säck) och grillen är ofta en ganska rustik historia som består av två avdelningar, en vedeldningsdel och en grilldel med armeringsjärn eller motsvarande. De flesta som bor i lägenhet använder den öppna spisen på samma sätt. Att täcka grillen med ett lock är inte bara praktiskt svårt att genomföra utan ses allmänt som en dödssynd. Typiskt används stora köttstycken snarare än portionsskurna delar och det grillas relativt långsamt över en het men inte alltför het bädd. Stora stycken med ben ställs vid sidan av bädden snarare än ovanför.

För den som kommer över riktigt gräsbetat kött skulle jag rekommendera att man sneglar på den sydamerikanska metoden snarare än den nordamerikanska eller “moderna svenska”. Det är svårt att hitta kött från Pampas i Sverige men det är inte omöjligt. Man ska passa sig för s.k. Naturkött och annat, det är lågprisexport från andra delar av Uruguay och Brasilien som inte är prärie. Lamm "från Anderna" är däremot lite enklare att hitta i frysdisken. Även för detta rekommenderas annan kryddning och grillning än den som typiskt ses i Sverige.

Jag tillämpar för egen del Pampasprinciperna också på svensk kossa, men det är för att jag fått smakpreferenserna hårdkodade i mig, snarare än att det är den bästa metoden för just svenskt kött. För att det ska funka någorlunda tvingas jag köpa de absolut fetaste köttbitarna. Utskuren svensk biff är t.ex. helt fel för metoden, eller för den delen T-ben, eller biffrad med ben, oavsett hur bra den är. Jag får också grilla något kortare tid än vad traditionen bjuder. I övrigt instämmer jag med ovanstående vad gäller rumstemperatur, torkning osv.

Under processen dricker jag mig halvlullig på Campari med citron och mycket is. (Detta är ingen Pampastradition utan egen törstighet ). Inget grillos i världen kan störa ut smaken av malört, och jag tycker också att Campari inte domnar smaklökarna inför vindrickandet på samma sätt som exempelvis G&T. Till köttet, litegrann beroende på tillbehören för dagen, dricker jag gärna smalare Malbec, inte alltför smal Cabernet Franc, eller Cab från Coonawarra.

 

[Wintermute]

Hur tänker vi här? Alltså, är det ett offer till grillgudarna på ett ny-azteiskt sätt eller fyller det någon annan funktion? Ska tomaterna läggas på i ögonblicket grillen tänds eller... senare?

MÅSTE kanske var ett lite starkt uttryck. Resonemanget är ungefär så här. Om man lägger 20 kronor på grillkol, är det knasigt att inte lägga 15 kronor på småtomater, när det blir så förtvivlat gott. Att de ny-aztekiska grillgudarna blidkas är bara en bonus.
Tomaterna läggs på så tidigt som möjligt.