Igår var det dags att besöka en av stadens mest omskrivna krogar, tillika innehavare av en stjärna i Guide Michelin, nämligen Franzén/Lindeberg (klurigt att lista ut det av inläggets namn, eller hur?). Sedan pojkarna tog över lokalen efter Mistral som huserade där tidigare så har de snabbt jobbat upp ett rykte i det gastronomiska Sverige, och att få en stjärna så snart efter öppnandet är verkligen en bedrift.
Anledningen till besöket var att min värd för kvällen vid ett tidigare besök blivit missnöjd och krögarparet bjöd tillbaka honom för att få återupprätta sig. Jag vet att man inte ska kommentera mat man har fått gratis, men eftersom jag har ett genuint intresse för mat så känner jag mig härtill nödd och tvungen. Kvällen till ära slogs det på stora trumman och vi hade inget val, utan det var helt enkelt bara att luta sig tillbaka och åka med i vad som bjöds. Jag kommer att kommentera maten, vinlistan har jag inte lyckats lägga mina vantar på så dryckeskommentarerna blir som bäst sporadiska.
Vi bjöds på en 16- rätters meny (om man räknar de små smakbitarna i början, vilket man bör) och den såg ut som följer:
Selektion av aptitretare
Dillstrut med blomkålscrème
löjrom från kalix & gräslök
Dillstruten var en spännande upplevelse, en söt frasig våffelstrut med en smakrik blomkålscrème som i sig var söt och god toppades med en liten klutt kalixlöjrom. En liten munsbit som passade väldigt bra med champagnen.
Rillette på lammbog från Pyrenéerna
mynta & ärtor
En skön liten fusionvariant med inslag av klassiskt engelska toner med lammet och myntan. Lätta och eleganta smaker, strålande textur på rilletten och gott i allmänhet.
Potatislök från Linnés Råshult i två texturer
rålakrits, 25-årig vinäger & atsinakrasse
En len och smakfull rätt med friterad chalottenlök (tror jag att det var) och en lökcrème (här börjar man redan, tre rätter in, bli lite less på crèmer), smakerna var som tidigare eleganta. Problemet med att använda lök är dock att den tenderar att bli lite väl söt. Visst, de fritterade lökringarna gav en viss sälta som balanserade upp, men det blev nästan lite för mycket av det goda.
Muscatpumpa med krispig parmesan
tryffelpuré, saltade pumpakärnor & pumpakärnsolja
En crème igen, väldigt fet och härlig i smaken med en silkeslen textur, tillsammans med parmesanchipset så gifte sig sötman i puppan perfekt och lyfte också fram tryffeltonerna. Helt klart den bästa av aptitretarna i mitt tycke.
Pärlpotatis med kaviar
ostronblad & purjolök
Här har vi en liten, liten potatisbit, med ett litet, litet blad och en liten, liten klick kaviar. Tyvärr var allt så litet att potatisen ändå helt tog överhanden. Och, tyvärr, så är inte kokt, kall, osaltad potatis en favvo hos mig. Snygg dock (även om serveringsnålarna väckte onda associationer till akupunkturnålar hos min värd).
Kyld majssoppa med apelsinyoghurt
dragon & morot
En rätt som jag verkligen inte förstod. Ett litet glas där allt ligger skiktat (tänk er en liten B 52). Den här skulle ätas med något underligt verktyg som jag först trodde var en liten ställning att lägga de använda skedarna, från de förra rätterna, på. Problemet med den här rätten var att när lagren blandades, när man fick upp en klutt av allt på den underliga mojängen, så smakade allt kall pannkakssmet. Jag kan tänka mig att alla delarna var för sig var helt fantastiska, men tillsammans var de verkligen inte min kopp med.. Soppa. I mitt tycke kvällens bottennapp.
Amuse- Bouche
Lätt kokta betor ”Aigre- doux” från vår trädgård
rostade valnötter, äppelkärnsolja, blasten från vita betan & morot
Ingenting att pipa om här, rena smaker, gott och snyggt.
Menyn ”Elegant Höst bohème”
Kammussla från Fröja med kallpressad rapsolja från Flen
torkat bröd, rötter från Katrineholm syrade i vassle samt Velouté, lättvispad grädde med smak av rökt späck.
En snygg presentation där servisen (som var klanderfri under hela kvällen, ett stort tack till er) kommer fram och presenterar musslor vid bordet. Stora och snygga, perfekt stekta pilgrimsmusslor. Smakerna till var bra, men kanske en aning söta. Svartrötter är söta i sig, grädde är söt i sig, musslan är söt… Det blev en liten, liten touch för mycket sötma för mig. Men, vilken mussla!
Anklever ”Pôche- grille” med Medjooldadel
citron, kanel från Sri Lanka, saffran & karamell
Här snackar vi! Den här anklevern är värd ett besök bara för sig själv. Synd bara att den ska maskeras av otroligt smakrika tillbehör. Man har tagit fettet från tillagningen av anklevern och blandat ihop med citron och saffran, till detta ett kanelpulver och en karamell. Problemet här är att anklevern, som var pocherad och sen avbränd, utan tvekan var den bästa anklever jag ätit. Tillbehören tog på tok för mycket uppmärksamhet från den rena och snygga levern. Att det sen serverades en dadel till också som med sin sötma också hjälpte till att ta överhanden då man kombinerade en tugga var också ett litet orosmoment.
Hel marulk tillagad i tre timmar under grisfett
röd paprikacrème, persilja, chorizofett, Sorranabönor ”hummus”, torkade oliver & rostade mandlar
Väldigt, väldigt vällagad och väldigt god. Inga invändningar här, fisken var strålande tillagad, smakrik och fungerade väldigt bra till tillbehören och vinet.
”Fattiga Riddare”
100 årig vinäger, parmeggiano reggiano, silverlök & Tryffel
En på pappret enkel rätt, serverades med rikliga mängder tryffel och en kopp med en misobuljong. Smakerna i den fattiga riddaren var väldigt, väldigt bra, vinägern koncentrerad och god och tryffeln… Var som hyvlad tryffel är mest, lite papprig och trist om man inte har någon katalysator. Koppen med buljong dock. Varför? När man tog en klunk av den salta, koncentrerade buljongen så tog den helt överhanden över rättens eleganta smaker. jag nöjde mig med en sipp på buljongen, sen fick den vara.
Lantkyckling från Janzé i två serveringar
Rillette på låret
brynt smör, svampcrème, jordärtskockschips kryddade med torkad karljohansvamp samt syrlig grädde med gult vin & vit miso
Bröstet bakat i gryta med halm & färska lagerblad
trattkantareller, puré på ungsrostad jordärtskocka, vit miso samt brynt smör & gult vin.
Dessa båda rätter var väldigt bra, smakerna återkom (naturligtvis) i båda rätterna, men den som verkligen stack ut var kycklingbröstet. Det sousvidades (tillagades vaccat) genom att man först lät det nå en temperatur av 20 grader, då höjde man temp tll 30 grader och så vidare tills dess att kycklingen hade en temperatur av 70 grader. Underbart saftig, tillbehören var perfekta och det var en strålande balans i smakerna (och ingen crème, wohooo!). Kvällens favorit tillsammans med anklevern.
”Tour de France”
Ulf Elfving eller Stellan Skarsgård
Vi valde Ulf Elfving att vara vår guide genom ostbrickan (röst, inspelad på en liten iPod). Grannarna valde Stellan och det var bland det värska jag hört. Han väste fram sina repliker på en hes engelska (tänk er hans karaktär i den undermåliga ”Arthur” så får ni en idé). Ostarna var väldigt bra och perfekt tempererade. Rocqueforten var en överraskning!
Höstäpple från vår trädgård
med lagerbladsglass, smörstekt brioche, pekannöt och stekjuice.
En trevlig avslutning, mycket sötma, mycket smak. Vid det här laget var man ganska sugen på koppen med kaffe som hägrade bakom ett moln av flytande kväve. Vi fick in ett litet fat med två små skedar, i fatet hälldes någonting flytande som orsakade en explosion av rök över vårt bord. Det var säkert tänkt att vara en aha upplevelse men tyvärr, det var bara… För mycket.
Kaffet var helt underbart, den lilla chokladmacaronen (”burgaren”, serverades med senap och ketchup) var väldigt god och jag klarade inte av att äta upp kaffegodiset och bad om en doggybag vilket promt löstes.
Någonting som jag inte nämnt hittils är brödet, vanligtvis taget från det egna bageriet på andra sidan gatan, under gårdagen dock från Riddis då det råder influensatider, tillsammans med vad som kan vara de två bästa smör jag ätit i hela mitt liv. Ett rent, klart och salt smör och ett brynt och härligt nötigt ”rökt” smör som serverades spektakulärt i en kupa med rök.
Smöret är, precis som anklevern och kycklingen, väl värda ett besök i egen hävd.
För att sammanfatta. Nivån är hög och ambitionerna högre. Det är mitt första och ärliga intryck. Att satsa på egenodlade grönsaker är väldigt väldigt bra och ligger verkligen i tiden. Köket har stora ambitioner (och många internationella inspirationskällor) och man arbetar tryggt och bra med sina råvaror och smaker. Ett litet aber, och det är litet, är att det är crèmer och puréer på tok för mycket. Det taktila sinnet är väldigt viktigt vid en middag och man vill ibland tugga maten. Visst, att puréea någonting ger fantastiska smaker, men att bara äta sådant i fyra timmar? Det blir för mycket. Samt att magen tar stryk. Sorry, I said it.
Svensk gastronomi har någonting stort på gång, vi har nya, fantastiska och innovativa unga kockar där ute. Problemet är självförtroendet. Vi måste våga lita mer på oss själva, inte stirra oss för blinda på omvärlden och titta på vad de gör. Inspiration i all ära, men vad som gör de verkligt unika upplevelsera är att man får en känsla av någonting eget, nytt, fräscht. För mig är inte Frantzén/Lindeberg riktigt där än, men de är på god väg. De behöver lite mer självförtroende, de behöver våga lita på sina smaker och de behöver, i mitt tycke, förenkla sina rätter. De bjuder på några av de renaste, snyggaste smaker jag provat. Smaker som tyvärr döljs av tillbehören.
När man hittar hem, när man plockar fram det rena och det unika då har vi kommit en bra bit på vägen mot att ha en svensk gastronimisk scen där man sätter trender när det gäller tekniker och smaker, och inte bara kopierar.
Så, i korthet. En väldigt bra måltidsupplevelse, fantastisk service även om jag och A var lite flamsiga, de tog oss med en klackspark, det uppskattas. Maten var bra till väldigt bra med toppar som var fantastiskta och ett bottennapp som var.. Oförståeligt, inte dåligt, men… konstigt.
Besök verkligen Franzén/Lindeberg, jag tror verkligen att de är någonting på spåren. När de har vuxit i sina skor, blivit säkra i vad de gör och i smakerna så kommer det att bli genomgående fantastiskt.
Fortsätt det strålande jobbet!
Hälsar Jimmy
