Hur tillagar man julskinka?

[Elvis]

I år ska vi ha hela släkten hemma på julafton och min fru har bestämt att vi ska inte ska köpa någon färdigkokt julskinka. Så... forumets alla duktiga kockar: Hur gör jag för att tillaga en från grunden?

 

[Helen]

I år ska vi ha hela släkten hemma på julafton och min fru har bestämt att vi ska inte ska köpa någon färdigkokt julskinka. Så... forumets alla duktiga kockar: Hur gör jag för att tillaga en från grunden?

Jag gör alltid julskinkan som en tjälknöl.
Här är Kocken Rickard Nilssons recept som jag alltid följer.

Köp en urbenad skinka socker saltad rimmad! Låt den vara kvar i plasten! Lägg den på en braspanna med lite vatten i botten, med plasten fortfarande på! Baka av skinkan över natten i ugnen på 75-78 grader tills den blir 70 grader i centrum. Innan du går och lägger dig på lillejulafton sätter du in skinkan i ugnen med den digitala termometern i. På morgonen när du vaknar är skinkan klar (tjälknölsprincipen) det tar ca 8-9 timmar för en skinka som väger 2,5 kg. Det viktiga är att centrum tempen blir 70 grader. Låt den sedan svalna och griljera som vanligt, extremt mör och saftig!

 

[Pontus]

I år ska vi ha hela släkten hemma på julafton och min fru har bestämt att vi ska inte ska köpa någon färdigkokt julskinka. Så... forumets alla duktiga kockar: Hur gör jag för att tillaga en från grunden?

Om du har möjlighet är det annars kul att rimma själv (tar ca 14 dagar) och sedan tillaga i stekpåse enligt ovan. Det blir definitivt godare om du hittar bra råvara. Inte svårt alls, men du behöver plats i kylen eller annat kallt förvaringsutrymme. Om du ska tillaga i ugn kan du välja att krydda saltlaken med lagerblad, peppar osv. Om du väljer att koka kan du krydda vid kokningen.

 

[Fredrik L]

Jag tycker att det är godast att köra i ugnen, gärna med goda kryddor runt om istället för den sedvanliga senap/ströbröd-griljeringen.

 

[gece]

Inte för att jag skulle påstå att jag är en duktig kock jämfört med andra individer forumet men har gjort skinka från grunden i två år, rimmat, tillagat, och griljerat med ganska goda resultat.

Grunden är följetongen som finns länkad här: http://www.barariktigmat.se/index.php/kott/flaesk/item/237-dags-att-fundera-pa-julskinkan
Baserad på recept från Sveriges fläsknestor nr 1, Kristofer Franzén, så det borde vara bra.

Mina egna anteckningar, ansamlade erfarenheter och insamlade husmorsknep:

• Det går att strunta i salpeter när man rimmar
• Lämplig tillagning är sous vide på 62° lagom länge (beror på storlek)
• Har fegat och inte kört med ben (för att jag inte har tillräckligt stort kärl att tillaga i...) men har ännu inte drabbats av gudomlig vedergällning
• Vid griljering är följande process en vinnare:
  1. Pudra Maizena över skinkan
  2. Smeta på senapsgeggan
  3. Strö över ströbröd
  4. Pensla över smör så allt ströbröd är nedflottat
  5. In i ugnen med skinkan OCH SLÄPP DEN INTE MED BLICKEN och ta ut den när den är nästan klar, de där sista sekunderna när du lyfter ut den hinner den bli ännu lite mer färdig; behövs det kan man bättra på med blåslampa

Skinka lugnt!

 

[KockJohan]

- Rimma i 3% lag (för små bitar på knappt 2kg), smaka av efter ett dygn, beroende på storlek/vikt.
-confitera i ankfett ungefär ett dygn med goa örter o vitlök.
-Ta upp den ur fettet försiktigt och kyl under press ett dygn.
-sjukt härligt krisp på den sen när du gratinerar/värmer i ugnen.
- Avnjutes med fet skumpa tex mogen Vilmart
-

 

[chambertin]

- Rimma i 3% lag (för små bitar på knappt 2kg), smaka av efter ett dygn, beroende på storlek/vikt.
-confitera i ankfett ungefär ett dygn med goa örter o vitlök.
-Ta upp den ur fettet försiktigt och kyl under press ett dygn.
-sjukt härligt krisp på den sen när du gratinerar/värmer i ugnen.
- Avnjutes med fet skumpa tex mogen Vilmart
-

Kan du utveckla detta lite mer i detalj please för det låter riktigt gott.

 

[KockJohan]

Kan du utveckla detta lite mer i detalj please för det låter riktigt gott.

De bara fråga om något speciellt du tänker på?

 

[chambertin]

De bara fråga om något speciellt du tänker på?

Sorry, men hur ser din 3%-lag ut t.ex ?
Viilka örter konfitterar du i och vid vilken temp ?
Är det tempen på skinkan som styr när man är färdig med konfitteringen ?

Feta skumpan-delen fixar jag tror jag.

 

[gece]

Sorry, men hur ser din 3%-lag ut t.ex ?
Viilka örter konfitterar du i och vid vilken temp ?
Är det tempen på skinkan som styr när man är färdig med konfitteringen ?

... och provsmakar du den råa skinkan?

 

[chambertin]

... och provsmakar du den råa skinkan?

?

 

[gece]

?

- Rimma i 3% lag (för små bitar på knappt 2kg), smaka av efter ett dygn

 

[KockJohan]

Sorry, men hur ser din 3%-lag ut t.ex ?
Viilka örter konfitterar du i och vid vilken temp ?
Är det tempen på skinkan som styr när man är färdig med konfitteringen ?

Feta skumpan-delen fixar jag tror jag.

örter/kryddor tycker jag man med fördel kör efter egen smak, jag tycker tex rosmarin, kyndel, granskott, apelsinzest o vitlök lirar bra ihop just i detta fall.

det stämmer bra att tempen avgör när den är färdig, jag brukar själv dock alltid låta den få gå minst 12h och efter det känna med kniv eller sticka att köttet börja falla isär, då är den redo.

 

[KockJohan]

i restaurang kör vi oftast en 10% lag (vilket betyder 90%vatten o 10%salt, men då är det oftast för att man har väldigt stora kött stycken).
Jag skulle säga att en 3% lag bör funka mer till hemma-trevliga bitar runt 1-2kilo.
Och ja eftersom ni köper svensk gårdsgris behöver ni inte vara rädda för att ta en liten bit rimmadskinka.
annars finns de helt okej färdigrimmad skinka att köpa om man vill göra de lite smidigare för sig själv

 

[Elvis]

Nu är rimningen påbörjad. Har köpt en fin skinkstek från Rocklunda gård utanför Flen. Skinkan är ingniden med salt och lite socker och ska läggas i lagen ikväll. En rookiefråga bara: Hur gör jag med nätet som skinkan är bunden med? Ska det sitta kvar under hela rimningen? Ska det även sitta kvar när jag kör den i ugnen?

 

[KockJohan]

Nu är rimningen påbörjad. Har köpt en fin skinkstek från Rocklunda gård utanför Flen. Skinkan är ingniden med salt och lite socker och ska läggas i lagen ikväll. En rookiefråga bara: Hur gör jag med nätet som skinkan är bunden med? Ska det sitta kvar under hela rimningen? Ska det även sitta kvar när jag kör den i ugnen?

Låt nätet va kvar. Gärna under tillagningen oxå, dock tror jag näten bara brukar klara 110grader. Men så högt kommer du förhoppningsvis inte tillaga den?
Nätet gör att skinkan behåller formen och kommer koagulera ihop till en fin skinkform

 

[gece]

-Ta upp den ur fettet försiktigt och kyl under press ett dygn.

Är nyfiken på detta - viken skillnad gör pressen? Ser det rekommenderas ibland för kött men har aldrig fattat, är det för formen eller vill man pressa ut något, eller...? Mvh nyfiken i en strut

 

[KockJohan]

Är nyfiken på detta - viken skillnad gör pressen? Ser det rekommenderas ibland för kött men har aldrig fattat, är det för formen eller vill man pressa ut något, eller...? Mvh nyfiken i en strut

Nae det är faktiskt mycket viktigare än så.
när all form av kött långkokas och efteråt skall skäras på endera snyggt vis, i julskinkas fall i tunna skivor.
Så är det så att köttets fibrer precis är på bristningsgränsen att falla isär, om man då tvingar ihop köttet igen alltså genom att kyla köttet under press så tvingar man alltså ihop köttfibrerna så att köttbiten blir fast o fin igen.
om du alltså inte gör detta utan bara kyler ner köttet utan press så kommer du inte kunna skiva köttet utan den kommer falla isär när du försöker skära den typ som pulled pork

 

[Elvis]

Jag tänkte köra min (snart) rimmade julskinka i ugnen i stekpåse på rätt låg temperatur. Skinkan är på 4,8 kg. Fler nybörjarfrågor:

1. Om jag förstått det rätt bör jag plocka ut skinkan ur ugnen när innertemperaturen är 70 grader. Hur lång tid kan det tänkas ta om jag sätter ugnen på 75 grader? Eller ska jag ha något högre?
2. Var köper man stekpåsar? Finns det i en välsorterad mataffär?

 

[KockJohan]

nja jag skulle vilja rekommendera att för säkerhets skull gärna köra minst 8-12h, annars blir den inte riktigt confiterad, det blir inte riktigt samma smak om den bara går tex 2h vilket jag nog skulle gissa att det tar tills den blir 70grader innertemp.
påsarna har jag tyvärr ingen aning var de kan finnas, men Lagamati i odenplan och cordon bleau på vasagatan brukar ha det mesta