Idag lagar vi...

[matage]

Definitivt ingen vinmat och bristande bilder men ack så gott.

Lördagens matexperiment fick bli Tacos el Pastor med en trompe på fläskkotlett/bacon i klassisk adobo/achiote-marinad och sen körd på grillen.
Jag tror dock att man med minst lika bra resultat kan köra den i ugn (a la Serious Eats) men det är ju ändå sommar.

Serverades tunnskuren på white corn tortillas med ananassalsa, koriander, smulad vitost och Taco Trucks Roasted Garlic och på sidan givetvis en (champagne-)hink Corona plus Tequila å Mezcal.

och bristande

 

[Sonderlese]

Definitivt ingen vinmat och bristande bilder men ack så gott.

Lördagens matexperiment fick bli Tacos el Pastor med en trompe på fläskkotlett/bacon i klassisk adobo/achiote-marinad och sen körd på grillen.
Jag tror dock att man med minst lika bra resultat kan köra den i ugn (a la Serious Eats) men det är ju ändå sommar.

Serverades tunnskuren på white corn tortillas med ananassalsa, koriander, smulad vitost och Taco Trucks Roasted Garlic och på sidan givetvis en (champagne-)hink Corona plus Tequila å Mezcal.

Visa bifogad bild 29505och bristande


Visa bifogad bild 29508
Visa bifogad bild 29507

Jag har totalt glömt att jag skulle också göra den här rätten! Tack för påminnelsen; nu får jag bara köpa in ingredienserna och bestämma en dag innan jag glömmer bort det igen.

 

[matage]

Jag har totalt glömt att jag skulle också göra den här rätten! Tack för påminnelsen; nu får jag bara köpa in ingredienserna och bestämma en dag innan jag glömmer bort det igen.

Jag har en halv burk Adobo kvar så jag funderar på att göra en batch till och frysa.
Jag tyckte att köttet blir godare efter ett dygn i kyl efter tillagning så att det sätter sig ordentligt och att man sen steker upp det jämfört med om man strimlar det direkt av men det är nog en smaksak. Dessutom är det mycket mer en statement piece att ställa spettet på bordet

 

[Sonderlese]

Jag har en halv burk Adobo kvar så jag funderar på att göra en batch till och frysa.
Jag tyckte att köttet blir godare efter ett dygn i kyl efter tillagning så att det sätter sig ordentligt och att man sen steker upp det jämfört med om man strimlar det direkt av men det är nog en smaksak. Dessutom är det mycket mer en statement piece att ställa spettet på bordet

Jag tackar för tipsen och insikten! Det passar mig mycket bra att låta det vila i kylen ett dygn eller två innan vi äter.

 

[Pär Davidsson]

Nudelsoppa - en favorit här hemma, gärna med en Kabinett eller halvtorr Spätlese.

Kan varieras i oändlighet, men grunden här hemma:

Lök
Chilli
Ingefära
Vitlök
Morot
Svamp
Nötkött och/eller lax, alt. Tofu
Nötfond
Sojasås
Peppar (salt vid behov, beror på sojasåsen)

Tillaga på lämpligt sätt .

Serveras med nudlar, ägg, salladslök och gröna soyabönor.

Fullpoängare om den görs bra och med bra ingredienser.

Körde i dag för första gången kombo med kött och lax, blev oväntat bra. Hade en lite segare köttbit som strimlades, bryntes och fick ett långkok i "soppan" tills det var riktigt mört. Tillsatte morrotsstavarna mot slutet när det var ca 10min kvar för att de skulle behålla lite stuns. Laxen självklart precis i slutet.

 

[LeChat]

Dagens brunch! Gillar verkligen hamburgare men äter det alldeles för sällan. De här blev kungligt goda!

Tveksamt om man kan ha för mycket stekt lök på en hamburgare

 

[Per Stade]

Såhär i svamptider provar vi nya varianter på gamla favoriter. Idag lagade hustrun och jag fiskgratäng på rödtunga och Karl-Johan.
Enkelt och traditionellt med potatismos runt pocherade fiskfiléer täckt med finskuren Karl-Johan, som frästs i panna med lite charlottenlök. Över svampen och fisken hälldes en sås gjord på fiskfond, vitt vin och grädde. Gratinerades i ugn.

Det såg inte speciellt vackert ut, så jag tog inga bilder, men jag har nog aldrig ätit så god fiskgratäng.
Matchar nog till och med Wedholms gratinerade gös på Östergök i min ungdom.

P.S. Vi drack en Bourgogne Blanc Vielles Vignes Domaine Cordier 2022 till gratängen. Rekommenderar att dricka den vid cirka 12° så att vinet verkligen kommer till sin rätt.

​

 

[Omar Khayyam]

Såhär i svamptider provar vi nya varianter på gamla favoriter. Idag lagade hustrun och jag fiskgratäng på rödtunga och Karl-Johan.
Enkelt och traditionellt med potatismos runt pocherade fiskfiléer täckt med finskuren Karl-Johan, som frästs i panna med lite charlottenlök. Över svampen och fisken hälldes en sås gjord på fiskfond, vitt vin och grädde. Gratinerades i ugn.

Det såg inte speciellt vackert ut, så jag tog inga bilder, men jag har nog aldrig ätit så god fiskgratäng.
Matchar nog till och med Wedholms gratinerade gös på Östergök i min ungdom.

P.S. Vi drack en Bourgogne Blanc Vielles Vignes Domaine Cordier 2022 till gratängen. Rekommenderar att dricka den vid cirka 12° så att vinet verkligen kommer till sin rätt.

​

ibland är de godaste måltiderna inte de mest instagramvänliga (och vice versa)

 

[matage]

Köttmiddag med vänner igår.
En 1kg T-bone och en 1,2kg Tomahawk som torrsaltades i 48h innan de gick på grillen. Blev över förväntan med en torr krispig yta och medium rare center.
Chimichurri, cowboysmör, espresso bbq-sås och grillad citron plus grillad salladslök å padrones!

Parilla-grillen är nog det roligaste jag köpt i sommar
Clos de los Siete -19 på magnum är förvisso ung fruktig druvjuice men satt som en smäck till köttet!

 

[Per Stade]

Igår när jag skulle köpa fisk och räkor så hade de just filéat en gigantisk hälleflundra. Skrovet erbjöds till ett bra pris så jag slog till, köpte drygt 1,5 kg av de bästa bitarna. På kvällen kokade jag fond på skrovet efter att putsat bort skinn och fett. Samtidigt som fonden puttrade, åt hustrun och jag räkor, så skalen hamnade också i grytan.
Efter reducering i några timmar kylde jag ner fonden snabbt och in i kylen.
Ikväll blev det fisksoppa. Gårdagens fond plus fryst, hemmagjord fond på räkskal, vitt vin, grädde, grönsaker, färsk kolja, saffran och dill.
Dessutom hade vi i 5-6 matskedar av tomatsås gjord på fantastiska, mogna tomater, odlade av en gammal vän, med lite god olivolja och hemmaodlad basilika.
Resultatet blev över förväntan, länge sedan vi ätit så god fisksoppa. Det var väl värt jobbet.
Eftersom det är mitt i veckan tog vi bara en enkel Chablis till.

”Simple food for the common man”

 

[Foodcoma]

Igår när jag skulle köpa fisk och räkor så hade de just filéat en gigantisk hälleflundra. Skrovet erbjöds till ett bra pris så jag slog till, köpte drygt 1,5 kg av de bästa bitarna. På kvällen kokade jag fond på skrovet efter att putsat bort skinn och fett. Samtidigt som fonden puttrade, åt hustrun och jag räkor, så skalen hamnade också i grytan.
Efter reducering i några timmar kylde jag ner fonden snabbt och in i kylen.
Ikväll blev det fisksoppa. Gårdagens fond plus fryst, hemmagjord fond på räkskal, vitt vin, grädde, grönsaker, färsk kolja, saffran och dill.
Dessutom hade vi i 5-6 matskedar av tomatsås gjord på fantastiska, mogna tomater, odlade av en gammal vän, med lite god olivolja och hemmaodlad basilika.
Resultatet blev över förväntan, länge sedan vi ätit så god fisksoppa. Det var väl värt jobbet.
Eftersom det är mitt i veckan tog vi bara en enkel Chablis till.Visa bifogad bild 30016
”Simple food for the common man”

Fantastiskt - mat från grunden är vackert. Skönt att se någon använda sitt finporslin. Mycket glad för musselmalet.

 

[Per Stade]

Fantastiskt - mat från grunden är vackert. Skönt att se någon använda sitt finporslin. Mycket glad för musselmalet.

Det är faktiskt vårt vardagsporslin.
Till fest använder vi Gustavsberg ”Kyoto”

 

[ZQT]

Tyckte det var dags för ny dump av matbilder… Om det är någon som listat ut hur man kan få till högre upplösning än 450x600 så hojta!

Kimchi-creme, morot, picklad rättika, friterat potatisströssel

Frysrens-fågel (tror rapphöna?) penslad m hoisin-reduktion, sesam. Glaserad morot. Krokett

Övningspasta

Balkong-cruditeer

Nya färskpotatisar (lite för nya med facit i hand), brynt smör hollis i sifon å lite oscietra

Pastan från ovan, rostad/skummad fasan-buljong, citron

Stracciatella, kolacreme, marcona, flarn av bipollenmaräng

Hängd ryggbiff, endive, brynt smör, rostade nötter, reducerad sky från köttet med ponzu mm

Vårprimörer, citron-stinn hollis i sifon

Porterhouse, tomatsallad m dijonnaise, sky

Pavlova m jordgubbar och lemoncurd

 

[ZQT]

Fortsätter (fortfarande okunnig om storlek på bilder)

Potatis schiacciata

Kolgrillad havskatt m citron, fänkål och ruccola

Tempura-friterade kronärtskockshjärtan, kroketter på serrano (bechamel-bas i, kommer aldrig göra med potatis igen)

Kantarellrisotto

Grön gazpacho

Wasabi-bunuelo m ramslökspulver och jalapenoemulsion

Kroketter (igen men annat innanmäte)

Halstrad råbiff uppblandad med cornichons, dijon, picklade senapsfrön, za’atar, friterad kataifi och riven gravad äggula (tar en annan tallrik nästa gång så ni slipper så många nyanser av brunt)

Ni ser… det tar sig…

Raviolini, brynt salviasmör, kritamos

Lemon posset brulee

Riktigt bra amaretti m grappa

Hängmörad ryggbiff

Färdigstekt i pannan, öst med citron, vitlök, örter

Innan dränkt med flamberad grönpepparsås

Efter…

 

[zippan]

Tyckte det var dags för ny dump av matbilder… Om det är någon som listat ut hur man kan få till högre upplösning än 450x600 så hojta!

Kimchi-creme, morot, picklad rättika, friterat potatisströssel
Visa bifogad bild 30036

Frysrens-fågel (tror rapphöna?) penslad m hoisin-reduktion, sesam. Glaserad morot. Krokett
Visa bifogad bild 30037

Övningspasta
Visa bifogad bild 30038

Balkong-cruditeer
Visa bifogad bild 30039

Nya färskpotatisar (lite för nya med facit i hand), brynt smör hollis i sifon å lite oscietra
Visa bifogad bild 30040

Pastan från ovan, rostad/skummad fasan-buljong, citron
Visa bifogad bild 30041

Stracciatella, kolacreme, marcona, flarn av bipollenmaräng
Visa bifogad bild 30042

Hängd ryggbiff, endive, brynt smör, rostade nötter, reducerad sky från köttet med ponzu mm
Visa bifogad bild 30048

Visa bifogad bild 30043

Visa bifogad bild 30044

Vårprimörer, citron-stinn hollis i sifon
Visa bifogad bild 30045

Porterhouse, tomatsallad m dijonnaise, sky
Visa bifogad bild 30046

Pavlova m jordgubbar och lemoncurd
Visa bifogad bild 30047

Fortsätter (fortfarande okunnig om storlek på bilder)

Potatis schiacciata
Visa bifogad bild 30049

Kolgrillad havskatt m citron, fänkål och ruccola
Visa bifogad bild 30064

Tempura-friterade kronärtskockshjärtan, kroketter på serrano (bechamel-bas i, kommer aldrig göra med potatis igen)
Visa bifogad bild 30051

Kantarellrisotto
Visa bifogad bild 30050

Grön gazpacho
Visa bifogad bild 30053

Wasabi-bunuelo m ramslökspulver och jalapenoemulsion
Visa bifogad bild 30052

Kroketter (igen men annat innanmäte)
Visa bifogad bild 30057

Halstrad råbiff uppblandad med cornichons, dijon, picklade senapsfrön, za’atar, friterad kataifi och riven gravad äggula (tar en annan tallrik nästa gång så ni slipper så många nyanser av brunt)
Visa bifogad bild 30056

Ni ser… det tar sig…
Visa bifogad bild 30054

Raviolini, brynt salviasmör, kritamos
Visa bifogad bild 30055

Lemon posset brulee
Visa bifogad bild 30063

Riktigt bra amaretti m grappa
Visa bifogad bild 30062

Hängmörad ryggbiff
Visa bifogad bild 30061

Färdigstekt i pannan, öst med citron, vitlök, örter
Visa bifogad bild 30066

Innan dränkt med flamberad grönpepparsås
Visa bifogad bild 30059

Efter…
Visa bifogad bild 30058

Allt ser helt otroligt bra ut. Vilka proportioner sås vs gas, har du när du kör sifon?
Lyckas aldrig och testar för sällan.

 

[ZQT]

Allt ser helt otroligt bra ut. Vilka proportioner sås vs gas, har du när du kör sifon?
Lyckas aldrig och testar för sällan.

För hollis typ 2-3 gulor, ca150g smör, citron, vatten, 0.5L sifon, 1 patron, skaka och använd direkt, går också att ställa på varmhållning i typ 60 grader, skaka lite då och då isf. Det räcker till 4p för sås till varmrätt. Går att skala upp typ linjärt. Något lösare än hur du vill ha den utan sifon

 

[LarsW]

Tack alla som kom med tips hur jag skulle laga min fusk-Wagyu igår. Till slut fastnade jag för @Rasmus Åkesson förslag då det var enkelt och jag har gjort liknande med andra större köttbitar.

Blev väldigt bra till slut även om vi bara blev 4 som delade på köttet och det blev en lite stor bit men det löste sig till slut. Köttet var mjukt som smör att skära men hade samtidigt en väldigt beefy smak, nästan överväldigande men gott! Tog fram en magnum med Guigal Côte-Rôtie Brune et Blonde 2017 till maten. Den lite unga syran och frukten gifte sig bra med maten.

Förberedelser:


Största pannan jag har:


In i ugnen med Meater termometern. Drog upp köttet till medium, inner temp på 60 grader.


Vila i ca 20 minuter...


Färdiga tallriken, valde medvetet lätta och friska tillbehör mtp kraftigt och mkt fett i köttet. Sallad, tempererade tomater och oliver. Halvstekt brysselkål och en rostad pumpapuré. Sen en Chimichurri som inte är med på bild.


Resterna blev en lyxig pyttipanna till lunch idag...

 

[m_trobeck]

Fick förfrågan om recept på den ramen jag slängde ihop för några dagar sedan.

Jag utgick lite löst från diverse recept jag läst lite här och var och körde sen lite på känn.

Först och främst. Själva soppan.
Där rev jag tre vitlöksklyftor och en bra bit ingefära som jag fräste på med lite torkad chili och finhackade färska korianderstjälkar. Sen fick det koka ihop med vatten, honung, risvinäger, soja och kycklingfond. Här borde man väl ställt sig och ögat egen fond men jag använde en ”fond du chef”-kapsel (vilket funkade toppen). Den fick sen puttra på tills rätt koncentration infann sig.

Som topping valde jag en variant av laxburgare. Färsk laxfilé som jag körde i matberedare med koriander, limeskal, chili och lite ingefära. Platta till och stek. Sen klart.

Vid servering kokade jag nudlar separat samtidigt som jag stekte lite champinjoner och hackade salladslök och skalade ägg.

Den stekta svampen fick åka ner i buljongen tillsammans med pak choi ett par minuter strax innan servering och sedan fiskas upp igen.

I med nudlarna i buljongen. Lägg över alla tillbehör. Strö över lite sesamfrön och servera med riesling.

En sak jag märkte var att hettan i buljongen blev betydligt mildare när alla ingredienser lades i den. Från att varit ganska bra tryck i den blev den relativt mild när nudlar mm blev introducerade.

Väldigt smarrigt och enkelt att göra!

 

[matage]

Lätt hybris för vad som skulle vara en enkel nyårsmiddag med min bror men jag såg möjligheten att testa lite nya idéer..
Det är ällan som jag slösat bort så mycket tid i köket med så många saker som gått fel... Delvis slarv och delvis storhetsvansinne/inkompetens.
Lyckades tillåmed skicka in min nya schablon/stencil för tuile-löv i ugnen vilket inte är optimalt för nåt som inte klarar mer än 40C... En dyr läxa!

Anyhow - mitigeringar och plan B/C gjorde att det ändå blev en hyfsad middag

Smörstekt Lussekatt, Foie Gras från @KockJohan Russin spritade i rom och en hyfsat pretto fjärilstuile för krisp och sälta

Halstrad Pilgrimsmussla, mirin-fräst spetskål och en Miso Beurre Blanc

Bakad morot, hummer, Hummerbisque, olja på jalapeno/dragon och krispiga apelsin/morotslöv raddade från "schablongate" och lite finger lime.

Varm Jordärtskockspure med Gruyere, vit och svart tryffel

Flammad Wagyu med grillad Kumquat och sallad

Många nyanser av brunt... Helstekt Oxfile, Ankleverrostad potatis, stekt hummerstjärt, hemvevad bea, tryffel å riven anklever

Vodka Martini på vodka infuserad med vit tryffel serverad med svarta oliver. Gamechanger!

Dessert - Carletti Schoko-Bananen, kaffe å cognac

 

[Kolsyra]

Lätt hybris för vad som skulle vara en enkel nyårsmiddag med min bror men jag såg möjligheten att testa lite nya idéer..
Det är ällan som jag slösat bort så mycket tid i köket med så många saker som gått fel... Delvis slarv och delvis storhetsvansinne/inkompetens.
Lyckades tillåmed skicka in min nya schablon/stencil för tuile-löv i ugnen vilket inte är optimalt för nåt som inte klarar mer än 40C... En dyr läxa!

Anyhow - mitigeringar och plan B/C gjorde att det ändå blev en hyfsad middag

Smörstekt Lussekatt, Foie Gras från @KockJohan Russin spritade i rom och en hyfsat pretto fjärilstuile för krisp och sälta
Visa bifogad bild 31125

Halstrad Pilgrimsmussla, mirin-fräst spetskål och en Miso Beurre Blanc
Visa bifogad bild 31126

Bakad morot, hummer, Hummerbisque, olja på jalapeno/dragon och krispiga apelsin/morotslöv raddade från "schablongate" och lite finger lime.
Visa bifogad bild 31127

Varm Jordärtskockspure med Gruyere, vit och svart tryffel
Visa bifogad bild 31128

Flammad Wagyu med grillad Kumquat och sallad
Visa bifogad bild 31129

Många nyanser av brunt... Helstekt Oxfile, Ankleverrostad potatis, stekt hummerstjärt, hemvevad bea, tryffel å riven anklever
Visa bifogad bild 31130

Vodka Martini på vodka infuserad med vit tryffel serverad med svarta oliver. Gamechanger!
Visa bifogad bild 31131

Dessert - Carletti Schoko-Bananen, kaffe å cognac

Snyggt!!
Hur gör du med vodkan? Har ett par 100 gram svart tryffel som jag vill testa göra lite olika saker med. Är det bara att lägga i voda och låta dra ett par dagar ?