Idag lagar vi...

[Sonderlese]

Jag köpte min på restauranggrossist (Martin & Servera) men den här ser väldigt snarlik ut:

Stekspade, 36 cm - Exxent

Stekspade, 36 cm - ExxentSpadlängd: 25 cm...

www.kitchenlab.se

Man brukar kunna hitta den storleken som stekspade för häll/muriikka men med mycket längre handtag som jag inte tycker behövs utan mest är i vägen på ett såpass "litet" stekbord.

Tack!
Just den hittade jag efter jag postade inlägget; insåg att det skulle bli rätt storlek.
Bra att få det bekräftat.

 

[matage]

Går det där verkligen....? Ser lite fake ut. Tänker att det lär bli en jäkla färg på mackan innan osten smälter. Ser ut som han lägger i hop dem, klipper filmen medan han micrar mackan, och sen tillbaka på stekbordet

Det går alldeles lysande att få den bra på stekbordet hela vägen. Man får se till att stekbordet inte är för varmt och hålla koll/vända ofta.

 

[mackan92]

När man är trött en fredag efter lång arbetsvecka så blir det comfortfood i min smak.

Bao bröd med kycklinglårfilé med hoisinsås och sesamolja. Övrigt i brödet fylldes det med morot, vitkål, inlagd ingefära, koriander, majonnäs och grovt hackade jordnötter samt lime.

I glaset? Kabinett riesling!

 

[MartinBz]

En ragù di cinghiale. Får se hur den utvecklas med några timmar på spisen.

 

[Sigdarve]

Det går alldeles lysande att få den bra på stekbordet hela vägen. Man får se till att stekbordet inte är för varmt och hålla koll/vända ofta.

Visa bifogad bild 28392

Funkar även i stekpanna

 

[The Wall]

Sadel från Bambi fick sällskap av karljohanrisotto och rödvinssås samt två viner som dyker upp i annan tråd senare.

Tack Bambi, det var utsökt!

 

[matage]

Lördagens lunchservering på hemmaplan.
Min Mise en Place och planering sket sig kungligt eftersom jag skickades på tjänsteresa hela veckan och först kom hem på fredagkvällen - lätt marinerad i Laurent Perrier Grand Siecle som fanns på självservering i loungen på Heathrow..

Macaron på Rödbeta/Svartvinbär, karamelliserad Roscofflök, torkad kavring, svartvinbärsgele och lakritspulver.
En lyckad iteration!

Utom kamera - hummertartalett och en ägg/tryffel-toast.
Ch Heidsieck brut på magnum till alla smårätter.

En i mina ögon misslyckad Wellington..
Kärntempen steg 15 grader efter jag tog ut den ur ugnen jmf med mina förväntade 10 så man kunde mest ana en ton av rosa kärna.
Fan också! Inget fel på smaken dock men jävligt surt! Sauce Perigueux och Hasselbackspotatisgratäng.

Parallell-servering av Guigal Brune et Blonde -12 och Ch Belair -07 där Belair var klara vinnaren.

Här behövdes det även en kort paus för espresso och en liten grappa.

Till dessert blev det en ny iteration av det smörbakade Äpplet som den här gången blev över måttan fult eftersom äppelremsorna föll sönder i småbitar.
Däremot var nya glass-försöket där jag infusionerade mjölken med gammaldags Kardemummakaka och bytte ut hälften av grädden mot Creme Fraiche en riktig hit!
Samma sirap på brynt smör/rökt lönnsirap och soyamaränger. Dags att skriva ner receptet för jag tror denna är en keeper!
Chateau Lepine -99 satt som en smäck med sina rena saffranstoner till denna.

 

[IsKr]

Sesampanerad och halstrad tonfisk med avokadoröra och en soja-limedressing. Det som finns i glaset kommer i en annan tråd.

 

[IsKr]

Idag blev det svamprisotto smaksatt med tryffelsmör och ryggbiff. I glaset så blev det Diego conterno barolo 2018. Smaknot kommer

 

[mackan92]

Årets första sparris! Med hollandaise, smörstekt malaxslimpa, krasse, parmesan och örtolja.

 

[Sigdarve]

Paneng

 

[zippan]

Årets första sparris! Med hollandaise, smörstekt malaxslimpa, krasse, parmesan och örtolja.

Visa bifogad bild 28880

Min sambo avskyr sparris, och en del andra av mina "favvisar", tyvärr..... Och henne vill jag inte bli av med. Avis, ser gott ut!

 

[matage]

Gjorde ett försök med Iberico Spädgris i påsk men dessvärre landade det nog på ledarplatsen i den negativa förväntan versus utfall-koefficienten.

4,5kg gris som injicerades med en kryddad rimlag, gneds in internt med rub och sen kördes på äppelträ i 120c i dryga 3h till en innertemp på ca 85C i de tjockaste delarna.

Utfall: 850g plockat kött som var totalt i avsaknad av smak. Ingen röksmak, ingen smak av injektionen och ingen ”grissmak”.

Som en dålig kalkon!!

På plussidan (som tröst) upptäckte vi att tryffel-camembert är grymt på grillad macka i kombo med kimchi. Högst oväntat!

 

[IsKr]

Idag blev det lammfilé med rotselleripure, citrusmarinerad polkabeta, sparris, sotad lök, rödvinsås och vitlöksrostad potatis. I glaset Bodega Emilio Moro Malleolus 2018. Not kommer i avsedd tråd.

 

[ZQT]

Lite dump av vad som lagats på senaste, högt (nåja) som lågt… Har lite svårt att få till bilderna i bra kvalitet, några tips?

Någon typ av fjäderfä, bakad spetskål, rotselleripure, reducerad fond, skummad skysås och örtolja. Dracks med 1994 Col d’Orcia

 

[ZQT]

Skuren råbiff, brynt smör / miso-mayo, picklad fänkål och senapsfrön, jordärtskockschips

Jordärtskocka "DYI". Först ugnsbakat skockorna hela, gröpt ur skalen och friterat, picklad några och gjort puré på innamätet. Nolly prat-sås spräckt med jalapeno och ruccola olja.

Eldad röding (ca temp 38-39 i kärnan), smörsteka diverse bönor, fluffig brynt smör hollandaise som fått sig en runda i sifonen

Saffran och mandelkaka, vispad vaniljcreme fraiche

Purjolök x4 - Bakad purjo i botten, picklad purjo, sifonat purjoskum, purjolöksaska

Porterhouse från Köttkompaniet, tomatsallad och klassisk bea

Råbiff (frågan är om detta upplägget är att föredra) liknande som den tidigare. Kombinerat med en emulsion på jalapeno / ruccola örtoljan

Rapphöna stekt i skrovet, sen penslad med en reduktion på hoisin, soja, miso i omgångar. Skummad skysås och rostad pumpapure

Tarte tatin och amaretto sours

Hasselbackspotatisarna är tbx...

Majs x2 - riktigt riktigt bra om man gillar majs, sötman i majsen balanserades upp av hetta i cayennen och syran
Rostad majsröra i botten med parmesan och smetana, sifonat skum på majskräm, hackad marconamandel för crunch på

Porterhouse från Köttkompaniet igen... Denna gången med reduktion på shiitake, soja, miso etc, skummad skysås

 

[ZQT]

Ähh, jag fortsätter...

Rostat rågsury, bruten burrata med agar agar pärlor på balsamico och krasse - grym kombo!

Obestämbart fjäderfä, antagligen rapphöna, eldade schallotenskal och fond på skrovet från pippin med lite grädde och soja etc

Cappelletti m ricotta och karmelliserad lök och örter, timjan och rostat bröd, sen fick dom bada i en svampveloute

"Faux duck" ugnsbakad rotselleri utskuren så den ska likna ett andbröst (får öva lite på rutnätet...) kräm på miso, reduktion på steksyn, lite diverse svampar som fanns hemma

Bistrot-känsla på pastan här med örter, skogschampion, picklad jordärtskocka

Maräng, lemoncurd och bipollen

Biff lindström med örtsmör och råstekt potatis

Risotto (riktigt lös) på rostad vaktelbuljong, smulad salsiccia och rostade fänkålsfrön

Avslutningsvis i posten en på lång middag med bla @Oscaro där det bjöds på ett gäng fantastiska viner, mycket prepp innan för att slippa stå i köket hela kvällen...

Kul snacks - tonfisktartar i shisoblad - bra start

Gougeres med västerbottens och vallmo och sen fyllda med en emulsion på västerbottens och cayenne

Återkommande inslag av vaktel och rapphöna, benade ur låren och friterade i panko, dipp på hoisin etc

Friterat potatisnystan, pudrade med wasabipulver och kräm på bakad äggula och EVOO

Bakad potatis i botten, brynt smör och sen potatispure som blivit fluff i sifon, osetra på för... varför inte?

Resterande delarna av vaktlar och rapphönsen, bakad rotselleri, friterad svartkål, smör och misobakade schalottenlökar, marcona och reduktion på fond på skrovet från pippisarna

Äppelkaka, bruten honey comb, agar agar pärlor på reducerad honung, vanilj creme fraiche,

 

[stevie22002]

Ähh, jag fortsätter...

Rostat rågsury, bruten burrata med agar agar pärlor på balsamico och krasse - grym kombo!
Visa bifogad bild 29064


Obestämbart fjäderfä, antagligen rapphöna, eldade schallotenskal och fond på skrovet från pippin med lite grädde och soja etc
Visa bifogad bild 29065


Cappelletti m ricotta och karmelliserad lök och örter, timjan och rostat bröd, sen fick dom bada i en svampveloute
Visa bifogad bild 29067
Visa bifogad bild 29068


"Faux duck" ugnsbakad rotselleri utskuren så den ska likna ett andbröst (får öva lite på rutnätet...) kräm på miso, reduktion på steksyn, lite diverse svampar som fanns hemma
Visa bifogad bild 29069


Bistrot-känsla på pastan här med örter, skogschampion, picklad jordärtskocka
Visa bifogad bild 29070


Maräng, lemoncurd och bipollen
Visa bifogad bild 29071


Biff lindström med örtsmör och råstekt potatis
Visa bifogad bild 29079


Risotto (riktigt lös) på rostad vaktelbuljong, smulad salsiccia och rostade fänkålsfrön
Visa bifogad bild 29080




Avslutningsvis i posten en på lång middag med bla @Oscaro där det bjöds på ett gäng fantastiska viner, mycket prepp innan för att slippa stå i köket hela kvällen...

Kul snacks - tonfisktartar i shisoblad - bra start
Visa bifogad bild 29072


Gougeres med västerbottens och vallmo och sen fyllda med en emulsion på västerbottens och cayenne
Visa bifogad bild 29073


Återkommande inslag av vaktel och rapphöna, benade ur låren och friterade i panko, dipp på hoisin etc
Visa bifogad bild 29074


Friterat potatisnystan, pudrade med wasabipulver och kräm på bakad äggula och EVOO
Visa bifogad bild 29075


Bakad potatis i botten, brynt smör och sen potatispure som blivit fluff i sifon, osetra på för... varför inte?
Visa bifogad bild 29076


Resterande delarna av vaktlar och rapphönsen, bakad rotselleri, friterad svartkål, smör och misobakade schalottenlökar, marcona och reduktion på fond på skrovet från pippisarna
Visa bifogad bild 29077


Äppelkaka, bruten honey comb, agar agar pärlor på reducerad honung, vanilj creme fraiche,
Visa bifogad bild 29078

Herregud vilka anrättningar! Grymt impad!!!!

PS JA, jag hade gärna avnjutit dessa rätter, plus vinerna som jag misstänker inte gick av för hackor… DS

 

[Kolsyra]

Grymt lagat!
Håller med om råbiffen. Din första uppläggning ser snyggare ut men själv tycker jag det är godare att äta när man gör som nr 2 i rund form.
Testa med brynt smörstekt toast till råbiff. Tycker det är passar riktigt bra.

 

[Poussard]

Lite dump av vad som lagats på senaste, högt (nåja) som lågt… Har lite svårt att få till bilderna i bra kvalitet, några tips?

Inget fel på dina bilder men om jag får ge ett tips så skulle du kunna fokusera bilderna på det du vill visa. Jag är inte jätteintresserad av din marmorskiva, dina örter eller dina kryddkvarnar. Det ger inte heller nåt mervärde att se 4 identiska tallrikar på avstånd, hellre då en rätt som man får se på närmre avstånd. Om syftet med fotona är mer åt matmode-influencerhållet så ber jag om ursäkt, då gör du säkert rätt som visar ljusstakar, välstädat kök osv. men då får man kanske leva med att maten inte blir så inzoomad.