Idag lagar vi...

[mackan92]

Varför kokar ni hummerskalen så kort tid? Minst en timme skulle jag säga. En del kör ju över natten, men tycker själv att det blir lite för kraftig extrahering.

Sen gärna köra grönsakerna i mixen och tillbaka i grytan med hummerfonden (minus skalen naturligtvis), lite kycklingfond, grädde och man har en bra bisque.

Har själv hört att något händer om man kokar ur fiskskrov längre än 20 minuter att det inte ska ge något. Kanske är myt… vet inte?

 

[Pär Davidsson]

Har själv hört att något händer om man kokar ur fiskskrov längre än 20 minuter att det inte ska ge något. Kanske är myt… vet inte?

Hummern behöver definitivt mer tid än så, sedan har även grönsakerna mer att ge efter 20 min.

Fisk kan vara problematiskt då bindväven bryts er ganska fort och kan ge lite väl mycket nedbruten brosk, Sedan vill man ju ofta att en fiskfond skall vara ganska "lätt". Skaldjur vill iaf jag ha en kraftigare smak. Men självklart en smaksak . Sedan kan tydligen vissa fisksorter ge en bitter smak om de kör för länge: https://www.nytimes.com/1997/11/05/dining/fish-stock-demystified.html

 

[Jos]

Varför kokar ni hummerskalen så kort tid? Minst en timme skulle jag säga. En del kör ju över natten, men tycker själv att det blir lite för kraftig extrahering.

Sen gärna köra grönsakerna i mixen och tillbaka i grytan med hummerfonden (minus skalen naturligtvis), lite kycklingfond, grädde och man har en bra bisque.

Koka skal över natten har du nog missförstått för något annat? Efter 30 minuter uppstår risken för att det blir beskt. Visst, det kan gå 35-40 min om man har tur men efter det blir det beskt och i min gom i alla fall förstört

 

[Kolsyra]

Koka skal över natten har du nog missförstått för något annat? Efter 30 minuter uppstår risken för att det blir beskt. Visst, det kan gå 35-40 min om man har tur men efter det blir det beskt och i min gom i alla fall förstört

Såg nån Michelingubbe som fräste av skalen först sen fyllde på med is inför kokingen för att då ur mer smak. Jag brukar låta skalen svalna i spadet innan jag silar.

2 min in i klippet

 

[Pär Davidsson]

Koka skal över natten har du nog missförstått för något annat? Efter 30 minuter uppstår risken för att det blir beskt. Visst, det kan gå 35-40 min om man har tur men efter det blir det beskt och i min gom i alla fall förstört

Definitivt minst en timme. Tycker själv som sagt att det inte blir bra över natten. Finns dock massa recept där det förespråkas, ex från NYT:

Lobster Stock Recipe

This recipe will help you get as much as you can out of your lobsters They’re expensive, after all Luckily, the shells come in handy and allow for at least one more delicious meal

cooking.nytimes.com

 

[Pär Davidsson]

Såg nån Michelingubbe som fräste av skalen först sen fyllde på med is inför kokingen för att då ur mer smak. Jag brukar låta skalen svalna i spadet innan jag silar.

2 min in i klippet

Definitivt grilla eller fräsa först. Is låter lite som overkill?

 

[Jos]

Definitivt minst en timme. Tycker själv som sagt att det inte blir bra över natten. Finns dock massa recept där det förespråkas, ex från NYT:

Lobster Stock Recipe

This recipe will help you get as much as you can out of your lobsters They’re expensive, after all Luckily, the shells come in handy and allow for at least one more delicious meal

cooking.nytimes.com

Finns många recept på nätet, alla är inte bra


Ok men kanske är annorlunda med enbart hummerskal då? Jag kör alltid med räkskal då jag tycker det blir betydligt mer och bättre smak än bara hummerskal. Räkskal blir definitivt beska om du skulle koka en hel timme.

Borde finnas någon prof kock (alt. avdankad) här på forumet som har koll på detta?

 

[KockJohan]

Finns många recept på nätet, alla är inte bra


Ok men kanske är annorlunda med enbart hummerskal då? Jag kör alltid med räkskal då jag tycker det blir betydligt mer och bättre smak än bara hummerskal. Räkskal blir definitivt beska om du skulle koka en hel timme.

Borde finnas någon prof kock (alt. avdankad) här på forumet som har koll på detta?

Jag instämmer!
När man styckar stora fiskar som tex piggvar så har vi aldrig i skroven över 1h när man gör fond.
samma gäller skaldjur oavsett räka el hummer.
Jag är ingen vetenskapsman, men min känsla är precis som @Jos att det blir en påtaglig beska vid längre medkok.
Skalen från skaldjur innehåller enligt min mening någon typ av fett som gör skaldjurs-fonderna grummliga - beska o inte lika rena/eleganta i sin arom.

 

[IsKr]

När man kokar fond på skaldjur så ska det ju enbart sjuda ett tag och sedan stänger iaf jag av den och då får den stå och mysa i kanske två timmar. Lite skillnad också mellan räkor och hummer. Räkor är lite känsligare iaf enligt min mening. Tycker att framförallt när man kokar fond på räkor så kan det börjar lukta ammoniak som inte är speciellt trevligt. Avdankad kock här.

 

[matage]

Jag instämmer!
När man styckar stora fiskar som tex piggvar så har vi aldrig i skroven över 1h när man gör fond.
samma gäller skaldjur oavsett räka el hummer.
Jag är ingen vetenskapsman, men min känsla är precis som @Jos att det blir en påtaglig beska vid längre medkok.
Skalen från skaldjur innehåller enligt min mening någon typ av fett som gör skaldjurs-fonderna grummliga - beska o inte lika rena/eleganta i sin arom.

När man kokar fond på skaldjur så ska det ju enbart sjuda ett tag och sedan stänger iaf jag av den och då får den stå och mysa i kanske två timmar. Lite skillnad också mellan räkor och hummer. Räkor är lite känsligare iaf enligt min mening. Tycker att framförallt när man kokar fond på räkor så kan det börjar lukta ammoniak som inte är speciellt trevligt. Avdankad kock här.

Avdankad kock här också

Jag tror aldrig jag varit med om att låta skaldjur sjuda mer än runt 1h och som @IsKr säger - kortare än så för räkor.
Men som sagt - om jag är ute efter en Bisque som ändå ska redas kör jag i grädden redan tillsammans med skalen.
Jag tycker man får en bättre extraktion av de fettlösliga aromerna på det sättet så trots min korta koktid i lördags var det bra tryck i hummersmaken.

 

[Sonderlese]

Avdankad kock här med! Skrov på fisk och skaldjur skall sjudas (småkokas - inte stormkokas) högst en halvtimme, sen är det risk att limämnen lakas ur och försämrar smaken.

När jag kokar fond på skaldjur rostar jag skalen i ugnen först om jag har tid*. Sen kokar jag upp det i en kastrull med vatten som täcker skalen (jag använder en sådan där ånginsats för kastrull som jag vänder upp-och-ner för att hålla skalen under vattnet). När det har kokt upp, sänker jag effekten så att det sjuder under lock i 20-25 minuter varefter jag stänger av värmen och låter skalen kallna i spadet (t.o.m. över natten). Jag silar av och sköljer skalen, lägger i hackade rotsaker, vitvin, cognac och kryddor i spadet och låter det puttra gärna en timme eller längre. Silar av, in med tomatpuré och reducera till önskad mängd.

*Hela huset stinker skaldjur så det står härligt till, men familjen förlåter mig sen när de sätter sig till bords!

 

[Ozric]

Jag firar slutet av en 3-dagarsfasta med toast skagen och en flaska 2020 Domaine Pinson Frères Chablis 1er Cru Mont de Milieu:

 

[Sonderlese]

Jag firar slutet av en 3-dagarsfasta med toast skagen och en flaska 2020 Domaine Pinson Frères Chablis 1er Cru Mont de Milieu:

Onekligen värt att fasta i tre dagar för!

 

[StefanAkiko]

Jag firar slutet av en 3-dagarsfasta med toast skagen och en flaska 2020 Domaine Pinson Frères Chablis 1er Cru Mont de Milieu:

Like a King

 

[StefanAkiko]

Dagens pizza är en slags Fredagsfeeling som kommer både lite sent (blev ingen riktigt vibbig fredag förra veckan) och lite tidigt: är ju någon fler dag innan denna veckas fredag. Jöh!

Hemlevererad Pizza-La Peperoni Rubber (kan också lästolkas som: "peperoni lover")

Denna pizza kostar 260 pix då leveransen är gratis.

Vinet inköpt i Porto:

Ett träd i Portugal:

 

[matage]

Fick feeling så jag drog igång ett gäng matprojkt för helgen.
Lidl visade sig ha Roscoff-lök för 29.90 kilot (nu snackar vi DEAL) så en ordentlig batch Fransk Löksoppa är på G. Det var länge sen man skalade 2,5kilo lök på ett bräde och inget jag saknar..
Och Roscoff-lök är ju gott men ett helvete att skala jämfört med gul/röd-lök..
(Min egengjorda Rostade Kycklingfond blev dock lite i vekaste laget med tanke på att jag behövde spara undan lite så soppan fick trimmas lite med fond på flaska.)

Nu ska jag rosta lite köttben och lammlägg för en demiglace till en framtida middag och imorgon blir det ett nytt försök på Boeuf Bourguignonpå grytbitarna som just nu ligger och badar i rödvin.

 

[Kolsyra]

Fick feeling så jag drog igång ett gäng matprojkt för helgen.
Lidl visade sig ha Roscoff-lök för 29.90 kilot (nu snackar vi DEAL) så en ordentlig batch Fransk Löksoppa är på G. Det var länge sen man skalade 2,5kilo lök på ett bräde och inget jag saknar..
Och Roscoff-lök är ju gott men ett helvete att skala jämfört med gul/röd-lök..
(Min egengjorda Rostade Kycklingfond blev dock lite i vekaste laget med tanke på att jag behövde spara undan lite så soppan fick trimmas lite med fond på flaska.)


Nu ska jag rosta lite köttben och lammlägg för en demiglace till en framtida middag och imorgon blir det ett nytt försök på Boeuf Bourguignon grytbitarna som just nu ligger och badar i rödvin.

Najs med stekbord!! tar ju 7 svåra år att få till löken i vanlig stekpanna går den på vanlig 1fas?
Tips på Boeuf Bourguignon är Tommy myllymäkis recept. Ja tips är faktiskt alla hans kokböcker. Har 100+ böcker om mat och hans är bland det bästa nya som släppts.

 

[Fernet Branca]

Ett träd i Portugal:

Visa bifogad bild 28090

Nu blommar löken! Hade kunnat svara på att det var ett träd från Ribera del Duero....

 

[matage]

Najs med stekbord!! tar ju 7 svåra år att få till löken i vanlig stekpanna går den på vanlig 1fas?
Tips på Boeuf Bourguignon är Tommy myllymäkis recept. Ja tips är faktiskt alla hans kokböcker. Har 100+ böcker om mat och hans är bland det bästa nya som släppts.

Roscoff karamelliserar mycket snabbare än gul/röd har jag insett men stekbordet hjälper
Jag köpte mitt på Adexa för snart tre år sen så modellen har uppdaterats lite. Vanlig 220-plug, 2kW och väger styva 10kg. Jag har mitt i ett köksskåp och tar fram det vid användning och ställer det under fläkten (eller stundtals ute på altanen). Sjukt trevligt pryl och provocerande billig i sammanhanget.

Professionell Stekhäll Slät 1 zon 358x393mm 2kW El | Adexa WHEG810AF

Vänligen se under 'Specifikation' för detaljerad produktinformation.

adexanordic.se

Måste kolla Myllymäkis recept. Jag har något eget lagom bristfälligt nedtecknat som jag justerar lite eftersom.
Tror det grundar sig i nån ohelig hybrid av Serious Eats, Bourdain/LesHalles, Crespi, Julia Childs/Det Goda Franska Köket och mina egna påhitt men på sistone har jag faktiskt börjat uppdatera det med notiser och justeringar.

 

[Jos]

Roscoff karamelliserar mycket snabbare än gul/röd har jag insett men stekbordet hjälper
Jag köpte mitt på Adexa för snart tre år sen så modellen har uppdaterats lite. Vanlig 220-plug, 2kW och väger styva 10kg. Jag har mitt i ett köksskåp och tar fram det vid användning och ställer det under fläkten (eller stundtals ute på altanen). Sjukt trevligt pryl och provocerande billig i sammanhanget.

Professionell Stekhäll Slät 1 zon 358x393mm 2kW El | Adexa WHEG810AF

Vänligen se under 'Specifikation' för detaljerad produktinformation.

adexanordic.se

Måste kolla Myllymäkis recept. Jag har något eget lagom bristfälligt nedtecknat som jag justerar lite eftersom.
Tror det grundar sig i nån ohelig hybrid av Serious Eats, Bourdain/LesHalles, Crespi, Julia Childs/Det Goda Franska Köket och mina egna påhitt men på sistone har jag faktiskt börjat uppdatera det med notiser och justeringar.

Apropå steka, funderade på sån platta man lägger över en induktionshäll som har funktionen att göra en hel zon av halva hällen. Gissar att du har eller i alla fall kollat upp, funkar det? Då får man ju ganska mycket stekyta om än inte som en separat mojäng du har men den är ju snudd på gratis så det är ju ingen sport

Eller varför inte ett stekbord med kanter som man lägger över hela hällen?