Menybekymmer - "lurade lökar"

[Sjödin]

Vart vänder man sig när ångesten kommer krypande? Jo, hit förstås... Snyftande sitter jag med en vädjande blick och ber er ädla forumdeltagare rädda mig.

Lite nu och då äter vi middagar med goda vänner. Vi bjuder/lagar varannan gång och nu är det vår tur. Varje tillfälle har ett lottdraget tema och vår lott föll på "uppfuckade sinnen". Jag minns inte exakta ordalydelsen, men en middag som vänder lite på de traditionella upplevelserna är alltså på agendan.
Vad f@@@@n hittar vi på? Det kan dels vara rätter som är annorlunda, men också matchningar som ställer till det i smaklökar och sinne.
Jag är hyfsat hemma i köket, men besitter trots allt ett "vanligt" villakök. Tillgången på paco jets, flytande kväve å sånt är därför... eh.... begränsad.

Tips & idéer?

 

[Anders Landström]

Det är lite fel ämne för mig att svara på då jag oftast gör det enkelt och traditionellt men provar ändå med ett första förslag för att få lite fart på diskussionen.

Inlagd sill med en halvsöt riesling. Ta en kabinett med lite mer syra och gör sillen lite sötare. Kanske köra det temat, annorlunda julmat med annorlunda viner. Rekommenderade ju exempelvis iscider. Kör den till grönmögelost. Tror det borde funka.

Vet inte om det är vågat nog eller om du är ute efter rökpuffar och liknande. Tror dock på att hitta ett tema i maten, annars blir det lätt lite rörigt.

Du kommer ju från de norra provinserna. Det är ett annat tema. Paltbröd, salt inlagd sill, etc. Vad kan man dricka till det

 

[Jimmy Forsman]

Vart vänder man sig när ångesten kommer krypande? Jo, hit förstås... Snyftande sitter jag med en vädjande blick och ber er ädla forumdeltagare rädda mig.

Lite nu och då äter vi middagar med goda vänner. Vi bjuder/lagar varannan gång och nu är det vår tur. Varje tillfälle har ett lottdraget tema och vår lott föll på "uppfuckade sinnen". Jag minns inte exakta ordalydelsen, men en middag som vänder lite på de traditionella upplevelserna är alltså på agendan.
Vad f@@@@n hittar vi på? Det kan dels vara rätter som är annorlunda, men också matchningar som ställer till det i smaklökar och sinne.
Jag är hyfsat hemma i köket, men besitter trots allt ett "vanligt" villakök. Tillgången på paco jets, flytande kväve å sånt är därför... eh.... begränsad.

Tips & idéer?

Kör istället med "brott mot konventioner", det kan vara en variant av uppfuckade lökar.
Gör en skaldjurssoppa med rött vin istället för vitt vin i soppan exempelvis (förvånansvärt gott ska tilläggas).
Förändra temperaturer i en servering. Servera det som borde vara varmt kallt och tvärt om.

Vad du än gör så avråder jag från lätthalstrad, inlagd grislever. Ett episkt misslyckande.

Även om @Keen hävdade att han tyckte att det var gott.

 

[Gurto]

Spontant tänker jag då på Hestons feast där han gjorde ätbar dukning och dessert som såg ut som mat t.ex. Långt ifrån allt är väl genomförbart hemma men kolla på avsnittet och få lite inspiration. Vet tyvärr inte vad det heter eller vilket nummer det var med det går väl att hitta om man lägger 15min på lite googlade. Hestons feast överlag handlar ju mycket om lek med sinnena.

En idé, om du har glassmaskin, vore glass på hårt rostad palsternacka med baconströssel och jordärtskockspannacotta. Får man väl säga är att fucka sinnena när det ser ut som att det kommer dessert till förrätt.

Har du möjlighet att få tag på maltosec kan du göra pulver på roliga fetter/oljor.

Säkert svårt att få tag i men vore ju sjukt kul avslutning att slänga in detta bär:
http://www.alltommat.se/Nyheter/Mirakelbaret-ar-har-1.8371
tillsammans med hela citroner och annat skoj som kommer smaka helt annorlunda då.

Dryckesmässigt kan det väl antingen handla om oväntade kombinationer eller kanske att manipulera drycker? Kolsyra en bra Riesling eller varför inte ett vettigt rödvin? Vispa bubblorna ur en vettig champagne (bör väl inte välja allt för dyr då det kanske känns som lite slöseri) och servera som stilla vitt vin.

Några idéer i alla fall - hoppas det gav någon inspiration

 

[gece]

En idé, om du har glassmaskin, vore glass på hårt rostad palsternacka med baconströssel och jordärtskockspannacotta. Får man väl säga är att fucka sinnena när det ser ut som att det kommer dessert till förrätt.

+1 på glassen. Kålrotsglass är en jättekonstig upplevelse.

 

[chambertin]

Prova "rognon blanc" (ung. vita njurar). Såg smarrigt ut på en provencalsk landsortskrog i sin (för njurar) klassiska senpassås men vid närmare kontroll så visade det sig vara en föskönande fransk omskrivning för lammtestiklar.

Skämt åsidå så tror jag att risken för att en sådan här meny blir misslyckad är ganska stor om man "fuckar upp" det för mycket.
Tänj lite på ngn klassisk rätt genom att byta ut en eller flera ingredienser som t.ex Jimmy förelsår.

Har varit en gång på en baklängesmiddag där vi som tur är inte började med kaffe och digéstif men hela middagen åts bakifrån med desserten först. Kul men inte helt lyckat och inget jag känner ngn större längtan att göra om.

En av de absolut bättre lite udda men inte alls uppfuckade middagar jag varit på var en där vi bara fick Sauternes till alla rätterna. Ulf Wagner stod vid grytorna och vinval+mat var på topp. Sauternesurvalet på SS är inte helt tokigt så det går helt klart att genomföra och med intressanta viner dessutom. Ljus fågel, skaldjur, fisk, kalv, ank/gåslver, ost och mkt annat går att matcha mkt bra med Sauternes.

 

[Magikern]

Ett få Sauternes att funka till alla rätter genomgående är inte helt lätt. Provade en halvbillig Sauternes till vanlig ugnstekt hummer (vanlig fryst coophummer) utan sås eller dyl och det var ingen höjdare.

Provade Marjan Simcic Teodor (tror de var white reserve 2003) , ett torrt vitt vin med mycket ekfat, till vanlig billig mjökchoklad och de var en förvånansvärt bra kombination.

Vinet bröt av riktigt bra mot sötman och fettet i chokladen.

 

[KockJohan]

Jag har jobbat en del med choklad (som förutom vin är en stor passion för mig ) jobba nyligen med Jan Hedh och hade en stor beställning till China (som tydligen är galna i våran nordiska lax )...

Börja med att riva tjocka strimlor från skalet ned till köttet på en citron. Confitera sen skalen i olja o lite honung ca 12-18h eller tills beskan är helt borta och man kan bita igenom utan motstånd.
Gör sen en mörk ganache och smaksätt med mjukbakad färsk lax (tex Salma lax ) låt laxen svalna och smula ned i ganachen efter att du arbetat in smöret. Ha sist i den confiterade citronen. Låt vila 48h och sen kan du tempa choklad eller så rullar du dem bara i kakao om man inte orkar göra en tryffel utav det. där har du en choklad skapelse som förbluffar även de mäst erfarna.
Denhär kombin låter helt sjuk men det är sån otrolig nyanser som går ihop på ett galet sätt i gommen vi drack dethär till en shysst 20årig rom som jag tyvärr inte minns producent på :/...
Förra året gjorde vi även ett par andra 'annorlunda ' kombon med blåmögelost och en med chevre med massvis syra som funkade till sauternes

 

[chambertin]

Provade en halvbillig Sauternes till vanlig ugnstekt hummer (vanlig fryst coophummer) utan sås eller dyl och det var ingen höjdare.

Förstår att den kombinationen inte var så lyckad.

Hade kanske ngt mer åt det här hållet i tanke när jag nämnde skaldjur: (http://www.vastsverige.com/sv/Artiklar/MatDryck/Basement2/)

Har druckit både Sauternes, Chardonnay och diverse olika Champagne till den här rätten men tycker den funkar bäst med yngre Sauternes som fortfarande har bra med syra kvar.

 

[Skumpagne]

Denhär kombin låter helt sjuk men det är sån otrolig nyanser som går ihop på ett galet sätt i gommen vi drack dethär till en shysst 20årig rom som jag tyvärr inte minns producent på :/..

Vill man ha en bra rom ifrån systembolaget så finns det bara Ron Zacapas, alla hand varianter är absolut bäst!

 

[kayaker]

Vill man ha en bra rom ifrån systembolaget så finns det bara Ron Zacapas, alla hand varianter är absolut bäst!

Jag håller Diplomático rätt högt. Diplomático Reserva Exclusiva 12 Años är min husrom.
Har du provat deras utsökta Diplomático Ambassador?

 

[Skumpagne]

Jag håller Diplomático rätt högt. Diplomático Reserva Exclusiva 12 Años är min husrom.
Har du provat deras utsökta Diplomático Ambassador?

Nej det har jag faktiskt inte
Blir till och beställa en sån.
Annars Zacapa XO

 

[Gurto]

Tyckte grejen var så kul så jag frågade kockarna på jobbet om uppslag. Så här kommer ytterligare inspirationsmaterial:

Kalventrecôte med syrlig dillsås och havskräftor

Vilt kombinerat med skaldjur. Länka samman smakerna med något syrligt.

Heston gjorde någon gång en sås på blod. Kanske kunde vara något.

Låt Leijona (finska tjärpastiller) dra i grädde som du sedan använder när du gör en chokladganache. Krämig chokladdessert som osar av nytjärad eka.

Torkad riven palsternacka eller sockerbeta funkar också som tillbehör/pynt till dessert.

Glass på bränd grädde (bränn den inte för hårt dock) eller rökt grädde.

Hoppas något inspirerar

 

[kayaker]

Spontant tänker jag då på Hestons feast där han gjorde ätbar dukning och dessert som såg ut som mat t.ex. Långt ifrån allt är väl genomförbart hemma men kolla på avsnittet och få lite inspiration. Vet tyvärr inte vad det heter eller vilket nummer det var med det går väl att hitta om man lägger 15min på lite googlade. Hestons feast överlag handlar ju mycket om lek med sinnena.

I princip alla filmsnuttar som finns på Youtube från Hestons olika TV-program innehåller något intressant. Om du vill slippa krånglig utrustning så rekommenderar jag i första hand "How to Cook Like Heston".
@Hagbard C. har gjort den här och den är garanterat god och spännande men kräver att du har en del tid över.

 

[Anders Landström]

Skön inspiration. Nu väntar på bara på inbjudan från @Sjödin

 

[Sjödin]

Ojojoj!!!

Visste väl att jag kunde lita på er!
Jo, Heston har jag tänkt på en del men inte börjat utforska mer till just det här tillfället. Visste inte riktigt var jag skulle börja leta.
Vilt & skaldjur lät intressant, med tanke på att jag har frysen full med älg. Kan du kanske precisera den något? Det enda jag kan tänka på i kombon kött+skal är "Surf&Turf" och kalvfile Oscar. Och de är rätter jag inte ätit på 20 år....så jag kan inte direkt påminna mig om kombinationsmöjligheterna.
Jag ska plöja igenom alla era svar så snart magsjukan lämnat familjen!!

 

[Gurto]

Varför inte en moddad kalvfilé Oscar: hummerklor och -stjärt, älgfilé med bearnaise där du använder dill istället för dragon (skulle också hålla syran relativt hög i såsen) och smörstekt svamp. Borde funka.

 

[Sjödin]

Vad du än gör så avråder jag från lätthalstrad, inlagd grislever. Ett episkt misslyckande.

Även om @Keen hävdade att han tyckte att det var gott.

Det här lät ju aningens spännande. Hur lyder historien bakom detta episka misslyckande?

 

[SUPRA]

Vet inte om detta är så speciellt annorlunda, men till en speciell middag så hade vi en rätt som gick ut på följande:

Köpte mängder av krabbklor på ICA. Specialbeställning några dagar i förväg, men sen kom ett jättepaket med enbart klor. Det tog ett tag att öppna alla, men dessa las ut på salladsblad (minns inte vilken sorts) och sen ljummen, nyslungad bearnaisesås på det. Minns den än
Champagne till det. Kanske inte så oväntat, förutom bearnaise till skaldjur, men otroligt gott och vid det laget har nog folk glömt det där med udda smaker.

 

[Jimmy Forsman]

Jag har jobbat en del med choklad (som förutom vin är en stor passion för mig ) jobba nyligen med Jan Hedh och hade en stor beställning till China (som tydligen är galna i våran nordiska lax )...

Börja med att riva tjocka strimlor från skalet ned till köttet på en citron. Confitera sen skalen i olja o lite honung ca 12-18h eller tills beskan är helt borta och man kan bita igenom utan motstånd.
Gör sen en mörk ganache och smaksätt med mjukbakad färsk lax (tex Salma lax ) låt laxen svalna och smula ned i ganachen efter att du arbetat in smöret. Ha sist i den confiterade citronen. Låt vila 48h och sen kan du tempa choklad eller så rullar du dem bara i kakao om man inte orkar göra en tryffel utav det. där har du en choklad skapelse som förbluffar även de mäst erfarna.
Denhär kombin låter helt sjuk men det är sån otrolig nyanser som går ihop på ett galet sätt i gommen vi drack dethär till en shysst 20årig rom som jag tyvärr inte minns producent på :/...
Förra året gjorde vi även ett par andra 'annorlunda ' kombon med blåmögelost och en med chevre med massvis syra som funkade till sauternes

Nog bland det sjukaste jag läst på länge! Men som du säger är choklad riktigt bra. Gjorde en förrätt en gång med anklever rullad i choklad, blåbärscoulis till och så mogen pinot till. Sjukt gott.