SV: Q & A, om man inte ställer frågor får man inga svar!
Marinad:
2 morötter (skalad och hackad)
1 bit rotselleri (skalad och hackad)
3 schalottenlökar (skalad och hackad)
1 tsk torkad timjan eller gärna 1 bunt färsk
knappt ½ tsk lavendelblommor
1 lagerblad
3 kryddnejlikor instuckna i apelsinskal
skal från ½ apelsin
1 bit hel kanel (krossad)
1 msk krossade enbär
8 krossade svartpepparkorn
½ flaska rödvin
½-1 dl balsamvinäger (mörk sort)
1 msk tomatpuré
Sås:
stekfond från haren
1 msk flytande köttfond
20-30 g svart bitter choklad på ca 80% kakaohalt
1-2 msk svartvinbärsgelé
1 Erl Grey tepåse
150 g rimmat fläsk
250 g pärl- eller små schalottenlökar
Messmörstekta jordärtskockor:
2 skockor /per person
½-1 msk messmör
salt
smält klarat smör att steka i
ev. 1-2 msk flagad mandel
Stycka haren, d.v.s. lårbitar, bogar och kortsadel, dela dem ev. en gång till i leden, så det blir 4 bog och 4 lårbitar. Bena även ur sadeln i filébitar. Putsa bort senor och hinnor på sadelbitarna och spara till såsen.
Hugg sönder ben och ta till vara på all puts.
Blanda ihop alla ingredienser till marinaden utan tomatpurén, häll den över hardelarna. Täck av och ställ svalt några timmar eller över natten.
Ta upp hardelarna ur marinaden och torka av dem, sätt undan filébitarna så länge.
Sila marinaden och spara den så länge.
Ta fram en panna och en gryta, gärna järngryta.
Smält lite matfett i pannan och bryn nu först putsbitarna från styckningen runt om, de ska få fin färg. Tillsätt sedan de avsilade grönsakerna och bryn även dem. Flytta över detta till grytan.
Salta och peppra ordentligt på lår- och bogbitarna och bryn dem runt om, tillsätt sedan tomatpurén och fräs lite till.
Häll på den sparade marinaden och ev. lite mera rödvin och lite vatten, hardelarna ska inte vara helt täckta. Koka upp, lägg på lock och sätt in i ugnen på ca 175° i 70-80 minuter, delarna ska bli mörbräserade.
Skär under tiden fläsket i ½ cm stora bitar, skala pärl- eller schalottenlökarna och bryn detta, sätt undan en stund.
Ta upp hardelarna ur grytan och håll dem varma.
Sila av stekfonden, tryck ut all vätska som samlat sig i grönsakerna.
Koka upp fonden och tillsätt den flytande köttfonden, svartvinbärsgelé samt bitterchokladen och tepåsen, låt påsarna dra i såsen i ca 4-5 minuter och plocka sedan upp den.
Smaka av såsen med ev. mera salt och peppar och kontrollera om såsen behöver kokas ner lite till eller redas av, ta då lite maizenamjöl utrörd i vatten.
Såsen ska ha en pikant lätt söt syrlig smak med antydan av choklad.
Lägg ner löken och fläsket och låt koka i ca 5 minuter till.
Lägg ner hardelarna och låt dem bli varma däri.
Ta fram filébitarna, salta och peppra dem och bryn runt om i ca 3-4 minuter.
Ta upp dem och låt vila under aluminiumfolie i ca 6-8 minuter innan de ska skäras upp.
Sätt fram grytan och den fina, lätt rosastekta, filén.
Finns det några frysta eller torkade trattkantareller, så blir det mycket gott i den här anrättningen, även syltade kantareller är förstås supergoda här till.
Potatis- och jordärtskockspuré passar jättebra att servera till samt smörglaserad brysselkål eller savoykål, svartrötter eller messmörstekta jordärtskockor.
Messmörstekta jordärtskockor:
2 skockor /per person
½-1 msk messmör
salt
smält klarat smör att steka i
ev. 1-2 msk flagad mandel
Skala jordärtskockorna och koka dem i saltat vatten med en aning citronsaft i. Låt dem gärna ha en liten kärna kvar, de ska kännas som nykokt färskpotatis.
Häll av vattnet och spara det till purékoket.
Ta fram en panna och bryn skockorna runt om i smält smör, salta dem och klicka ner messmöret och glasera skockorna
VAD FÖR VIN KLARAR DENNA RÄTT??
)