finewines.se
This is a sample guest message. Register a free account today to become a member! Once signed in, you'll be able to participate on this site by adding your own topics and posts, as well as connect with other members through your own private inbox!
-
Som flera kanske har märkt är sig finewines.se inte sig likt rent utseendemässigt! En uppgradering av forumets mjukvara har genomförts och temat kommer successivt att uppdateras för att bättre matcha vår tidigare färgprofil! Eventuella buggar eller feedback tas tacksamt emot i den här forumtråden!
Restauranger som inte tar 4ggr pengarna på vinerna
- Thread starter Helen
- Startdatum
Larseman
Medlem
Vilket nummer? Finns artikeln på nätet?
Larseman
Medlem
Besökte en vinbar på Folkungagatan igår. Äntligen en vinbar med sympatiska priser på vinerna, både glas och flaska. Dessutom mycket trevliga tilltugg i form av små ost- eller charkbrickor etc.
Tyvärr just vid detta tillfälle lite okunnig personal bakom disken. Eftersom prislistan inte är så detaljerad så vill man ju gärna veta lite mer om producent och årgång t.ex. Den Barolo som finns på listan är Borgognos vanliga. 130kr för ett glas och 595 för flaskan för ett vin som kostar 439 på bolis
Det ser generellt ut som att man ligger på ungefär 2x SB-pris för de enklare vinerna på flaska och inte särskilt mycket mer för glasen heller. Betydligt mindre på de dyrare vinerna. Utbudet och informationen skulle kanske kunna vara bättre, men när frugan var där för några veckor sedan så var det betydligt mer initierad personal.
Var hittar man då stället? Jo på ICA Supermarket på Folkungagatan
ICA Kvantum i Liljeholmen lär ha något liknande.
För min del blev det ett glas 2015 Wittman Riesling trocken, bra naturligtvis med gröna äpplen, citrus och massor med syra.
Tyvärr just vid detta tillfälle lite okunnig personal bakom disken. Eftersom prislistan inte är så detaljerad så vill man ju gärna veta lite mer om producent och årgång t.ex. Den Barolo som finns på listan är Borgognos vanliga. 130kr för ett glas och 595 för flaskan för ett vin som kostar 439 på bolis
Det ser generellt ut som att man ligger på ungefär 2x SB-pris för de enklare vinerna på flaska och inte särskilt mycket mer för glasen heller. Betydligt mindre på de dyrare vinerna. Utbudet och informationen skulle kanske kunna vara bättre, men när frugan var där för några veckor sedan så var det betydligt mer initierad personal.
Var hittar man då stället? Jo på ICA Supermarket på Folkungagatan
ICA Kvantum i Liljeholmen lär ha något liknande.
För min del blev det ett glas 2015 Wittman Riesling trocken, bra naturligtvis med gröna äpplen, citrus och massor med syra.
Patrik Sellin
fd Innertällmo Bryggeri
AW på Vapiano på Kungsbron idag. Veckans tips var Masi Amarone Costasera för 300:- eller 75:- glaset, ett påslag med 1:- eller 0,33% jämfört med systembolaget - tänk om alla restauranger nöjde sig med den marginalen
chambertin
Medlem
Då skulle vi kanske inte ha så många restauranger tänker jag.
Keen
slan
Vapiano kan gärna gå i graven.
chambertin
Medlem
Nej det så klart men om vi räknar på ett 300kr-vin och antar att restaurangen har samma inköpspris som SB (vilket dom förmodligen inte har utan troligen ngt högre) så blir det knappt 43kr i bruttomarginal till restaurangen. Räcker till att avlöna en servitör/tris i en kvart ungefär.
CCG
Medlem
Besökte en vinbar på Folkungagatan igår. Äntligen en vinbar med sympatiska priser på vinerna, både glas och flaska. Dessutom mycket trevliga tilltugg i form av små ost- eller charkbrickor etc.
Tyvärr just vid detta tillfälle lite okunnig personal bakom disken. Eftersom prislistan inte är så detaljerad så vill man ju gärna veta lite mer om producent och årgång t.ex. Den Barolo som finns på listan är Borgognos vanliga. 130kr för ett glas och 595 för flaskan för ett vin som kostar 439 på bolis
Det ser generellt ut som att man ligger på ungefär 2x SB-pris för de enklare vinerna på flaska och inte särskilt mycket mer för glasen heller. Betydligt mindre på de dyrare vinerna. Utbudet och informationen skulle kanske kunna vara bättre, men när frugan var där för några veckor sedan så var det betydligt mer initierad personal.
Visa bifogad bild 9690
Var hittar man då stället? Jo på ICA Supermarket på Folkungagatan
ICA Kvantum i Liljeholmen lär ha något liknande.
För min del blev det ett glas 2015 Wittman Riesling trocken, bra naturligtvis med gröna äpplen, citrus och massor med syra.
Riktigt härligt där när det inte svämmar över i folkmängd!
sunqan
Vinös
Det kan ju vara ett kampanjpris, sånt har väl hänt förr? Sålde inte pontus bollinger till bolagspris i sin vinbar för några år sen? Sen hade väl tattinger kampanj på comtes på glas för <200...
chambertin
Medlem
Visst kan de vara så.
MagnusH70
Medlem
Om du inte hittat den tidigare så finns den här: http://www.livetsgoda.se/artikel/artikel.asp?ArtikelId=14643#.WN4A8GiLSUk
Larseman
Medlem
Tyvärr krävs det att man är medlem, premium-material
MagnusH70
Medlem
Med risk för att jag kopierar upphovsrättsskyddat material, men här är Michels krönika. För viktig för att gömmas...Tyvärr krävs det att man är medlem, premium-material
Vinlandet Sverige är när allt kommer omkring rätt fantastiskt, i alla fall nuförtiden. Men så har det inte alltid varit. En gång i tiden, faktiskt för inte så länge sedan, var vi tämligen okunniga inom vin och utbudet på både restauranger och Systembolaget, fram till 1995 den enda leverantören av vin till oss svenskar, var förhållandevis mediokert. Men det visste vi svenskar förstås inte då eftersom något alternativ till det påvra utbudet inte fanns inom synhåll. Det här var innan medias informativa framfart inom vinområdet, innan internet och sociala media gav oss snabba fakta och möjlighet att kommunicera den.
Idag närmast överkonsumerar vi fakta från allehanda håll och mängder med personliga och emellanåt insiktsfulla reflektioner, och intresset för vin har aldrig varit större. I mitt jobb, som under flera månader om året tar mig till vinregioner och restauranger runt om i världen, inser jag ofta hur stort vinintresset och även kunskapen är hos den genomsnittliga svensken. Det finns otroligt många allmänt vinkunniga och även i minst detalj inom vissa områden kunniga personer i Sverige, vi svenskar behöver verkligen inte gå över ån efter kunskap inom vin, den har vi redan!
Utbildningen mot branschen är också större och bättre idag. Den bedrivs på ett flertal platser i landet och årligen examineras idag omkring 120 sommelier vid Vinkällan, lika många hos oss vid Restaurangakademien (vi har utbildat sommelierer under 30 års tid), det examineras också sommelierer vid Gustibus i Malmö och såklart också vid Grythyttan och även vid Umeå Universitet. Svenska Sommelierföreningen, som grundades för 30 år sedan, har närmare 300 medlemmar. Lägg därtill flera tusen personer som redan har sin sommelierutbildning bakom sig samt ett stort antal servitörer, hovmästare, restaurangchefer, kockar, krögare och bartenders som också har ett stort intresse och även kunskap om vin, så målar vi upp en bild som ger en känsla av att vi nu har placerat oss i en slags världsledande position.
Men ändå …
Trots det har det någonstans mig inom de senaste åren vuxit fram en känsla av besvikelse. Jag vet att det låter motsägelsefullt, inte minst mot bakgrund av nyss uppmålad vinkunskap och hur fantastiskt stort utbud av vin vi numera har i Sverige. Mitt tålamod har ändå börjat tryta i takt med att vi åtminstone i praktiken har blivit allt duktigare på vin. Hur kommer det sig?
Jo, känslan och en naturlig fallenhet för det som bör följa med vinkunskapen i en fullt utvecklad vinkultur har inte riktigt hängt med. Ibland känns det som att vi har blivit mer fokuserade på vinets alla faktadetaljer och behärskar dem i minsta detalj, än på det som i verkliga livet på en restaurang är än viktigare; den naturliga känslan och glädjen att leva och arbeta med vinet och att presentera det på ett mer inspirerande sätt för gästerna.
Emellanåt får jag känslan av att alltför många sommelierer drar åt att bli inåtvända ingenjörer som skriver instruktioner till en manick – och alltid gör det så att vanliga människor inte förstår ett skvatt vad som står där – snarare än att utveckla en mer naturlig och jovialisk hållning till vinet. Det jag emellanåt saknar är ett sätt att lika tydligt som enkelt och passionerat leverera den känslan av vinet till sin omgivning, det är som att vinet i sig tenderar att bli oåtkomligt för den vanliga restauranggästen.
Det här beror till viss del på att krögare (i första hand) och sommelier (i andra hand) inte är särskilt bevandrade i gästpsykologi, vilket är ytterst märkligt eftersom de själva understundom befinner sig i den betalande gästens ställe. Och vi kan ta det mest typiska exemplet på just detta, prissättningen på vinet på restaurang. Hur länge vi gäster än har reagerat på, kritiserat och diskuterat detta heta ämne verkar polletten inte ha trillat ner hos tillräckligt många krögare, som inte förstår att man inte längre ska använda den prismodell med multipelt påslag som så länge har varit praxis på restaurangerna. Hur kommer det sig att en krögare och sommelier tror att en gäst utan att känna sig lurad vill betala tusen kronor i påslag på ett lite exklusivare vin, när samma krögare och sommelier känner sig nöjda med 250 eller 500 kronor i påslag för ett enklare vin? Detta är ju lurendrejeri och fullkomlig idioti och jag utmanar varenda krögare och sommelier i Sverige att förklara det här fortsatta agerandet för mig så att jag förstår. Jag vill ju förstå, jag är ju trots allt en före detta krögare och sommelier som numera är en väldigt frekvent betalande gäst på restauranger världen över.
En sommelier, som tidigare representerade en av de värsta syndarna i överprissättning, visade mig en gång ett tillägg till vinlistan som listade ett par viner man hade prissänkt från ”ordinarie pris” till ”ditt pris nu”, vilket var betydligt lägre, eller rättare sagt betydligt mer rimligt. Ett lovvärt försök att tala om för kunden att man faktiskt prissänker ett vin för att göra det tillgängligt för gästen, men som i själva verket än tydligare basunerar ut att man normalt sett tar ordentliga överpriser på sina viner men att man nu, med rabatten, säljer dem till något som faktiskt liknar ett normalt pris. Nej, detta visar på lurendrejeri och fullkomlig brist på insikt i hur en gäst tänker och reagerar. Vore det inte bättre att redan från början arbeta efter en mycket mer modern och lättförklarad prismodell där man kommer överens om att använda ett fast påslag på, låt säga 300 till 500 kronor per flaska med ett maximalt fixerat prispåslag, oavsett inköpspris. För man är ju som sagt var faktiskt nöjd med att sälja ett vin för omkring 100 kronor inköp för strax över 400 kronor på vinlistan. Så varför ska vinet för 400 kronor i inköp kosta cirka 1 400 kronor eller än värre mycket mer på listan?
Svaret är enkelt – det stavas nyckeltal och är en ren kvarleva från förr. Och nyckeltalet på vin är ofta en inköpskostnad på ungefär 32-35 procent på vinlistans pris, vilket är att anse som en grundläggande ”normal” prismodell. Detta nyckeltal kan landa på 40 procent om man har en restaurang med större vinambitioner och en mer måttlig prisbild. Men än mer troligt är att restaurangen strävar efter ett inköpspris på 25-28 procent av försäljningspriset och det är tyvärr inte ovanligt att man sikar på ett nyckeltal på 10-15 procent för de billigaste vinerna som säljer mest. För att lyckas med det tvingar krögaren och sommelieren de vinimportörer man har samarbeten med att kraftfullt gå ner i pris, det händer till och med att importören säljer ett vin till under eget inköpspris bara få att ökad synbarhet på sitt vin på en restaurang. Därefter gör krögaren och sommelieren ett enormt påslag för att öka sin vinst och det kan i extrema fall röra sig om tio gånger pengarna för viner i lägre till måttligt prissegment! Prisvärt? I helvete heller! Kanske är det därför uttrycket ”surt vin” har skapats.
Jag har ett råd och samtidigt en utmaning till alla krögare och sommelierer: Om du inte till gästen framför dig vågar vara ärlig och säga exakt vad du har betalat för vinet i inköpspris, då har du högst sannolikt satt ett alldeles för högt pris på vinlistan. Och det här gäller särskilt de bättre och mer exklusiva vinerna där nyckeltalsfilosofin slår extremt hårt mot slutpriset.
Häromdagen talade jag med en god vän, en verkligt vinintresserad vän som också av allt att döma är en välbeställd vän. Han berättade att han hade varit på restaurang X och firat i goda vänners lag och att han hade sett en mycket rar och dyrbar flaska på vinlistan för 9 900 kronor. Priset var ju förträffligt, rent ut sagt lågt sett till det aktuella vinets värde och trots att min gode vän menade att 9 900 kronor är en faslig massa pengar för en flaska vin. Han slog dock till direkt och var strålande nöjd med både vinet i sig, såklart (det är man med vinerna från Domaine de la Romanée-Conti, i det här fallet en bra årgång av Romanée-Saint-Vivant Grand Cru), och med den kostnad han hade belagts med. Och jag förstår honom.
Så jag roade mig med att undersöka priset på vinet lite närmare. Ett rimligt pris på den privata andrahandsmarknaden skulle idag ligga på någonstans 9 500 till 16 000 kronor för en flaska, och när jag tittade på ett par andra restauranger som hade samma eller motsvarande vin, såg jag priser på 10 500 kronor till 28 000 kronor. På en restaurang hittade jag faktiskt samma och tre andra angränsande årgångar av nämnda vin som man tillsammans kunde köpa för totalt 21 000 kronor, således i snitt 5 250 kronor per flaska. Och den senare restaurangen tjänade fortfarande pengar på vinerna.
På restaurang Y hittade jag en fantastisk årgång av Château Mouton-Rothschild som jag blev nyfiken på. Man ville ha 20 000 kronor för nämnda butelj (som köptes in omkring 1989 eller 1990 för 1 000 kronor, vilket var mycket pengar på den tiden). På en närliggande restaurang kostar samma flaska 17 500 kronor. Men så hittade jag samma vin på den vackert lantligt belägna herrgården Z, som har lika bra mat som på de två nämnda restaurangerna, och där kostade flaskan bara 9 500 kronor. Således kunde jag bjuda med min fästmö till herrgården Z, beställa in en fyrarättersmeny, en flaska champagne och ett gott dessertvin samt bo över i ett härligt rum och dessutom ha råd med både bensinen och ett skrovmål på Max på hemfärden dagen efter … till lägre kostnad än på ”finrestaurangerna” i den kungliga huvudstaden.
Maten man beställer på finrestaurangen eller restaurangen på landsorten kostar faktiskt närmast lika mycket, så man kan som krögare knappast åberopa högre inköpskostnader för vinet eller maten eller kostnaden för stadens fina adresser när man sätter sina priser.
Känslan man får som gäst är att finrestaurangerna, 1) inte vill sälja sina exklusiva viner, eller att, 2) de medvetet försöker lura sina gäster. Eller i värsta fall, 3) att de tror att gästerna är korkade. Jag vet inte vilket jag tycker är värst. Men om du krögare eller sommelier som läser det här har ett fjärde förslag, vänligen kontakta mig. Jag dör av nyfikenhet …
Epilog: Jag inte har ingen fin examen inom vare sig marknadsföring eller ekonomi. Däremot kan jag restaurangekonomi på mina fem fingrar och lever dessutom tillsammans med en tjej jag utan tvekan titulerar ”Sveriges allra skarpaste inom restaurangekonomi”. Lägg därtill att jag verkligen förstår komplexiteten i prissättning baserat på antal stolar, antal gäster på en kväll, vad lokalhyra och inredning och val av vinglas kostar, vad det kostar att skicka sin personal på sommelierutbildningar, vad det kostar att bygga en större vinkällare inklusive lagerkostnad (räntan är rätt precis 0 procent idag), vad man har för filosofi avseende ekvationen antal servicegivare per gäst och lönenivå per anställd. Jo, jag vill nog påstå att jag får in i stort sett allt i min analys när jag tittar på vårt lands vinlistor. Men det finns en sak jag ändå inte förstår – varför så många krögare och sommelierer fortfarande 2017 väljer att blunda för denna restaurangvärldens mest omtalade och heta potatis.
chambertin
Medlem
Tack @MagnusH70 för att du delade den med oss.
Svårt att inte hålla med Jamais här i det mesta ända tills man kommer till Epilogen då.
Reporäntan må vara 0 (eller rättare sagt -0,5%) men det skulle vara intressant att veta var han lånar sina pengar till investeringar i inventarier, vinkällere etc. till en restaurang till 0% ränta eller om han kan hitta ngn restaurangägare/investerare som vill investera sina pengar till dylikt med 0% avkastning.
Patrik Sellin
fd Innertällmo Bryggeri
Tror att tanken är om du t ex har 2000 flaskor i lager och säljer 100 flaskor per kväll och har ett fast påslag på 400:- flaskan, så blir det bara kapitalkostnad i skillnad om man betalar 100 eller 1000 kronor inköp för flaskorna, dvs priset till gäst blir 500 respektive 1400:-. Kostnaderna för allt annat är oberoende av inköpspriset på vinflaskorna.
chambertin
Medlem
Du får nog utveckla det resonemanget lite mer i detalj innan jag förstår.
Bror
Så lite plats, pengar och tid.. så mycket vin
Ja, Jamais tappar det lite i epilogen. Räntan må vara låg, men nog kostar det att lagra vin.
Hyra, personal för hantering, visst svinn, el, inredning av lokalen, kylsystem, försäkringar..
Säkert är det många olika kostnader jag glömmer och/eller inte känner till.
Nog kan värdeökningar vara en pluspost, men inte överstiger de väl kostnaderna?
Hyra, personal för hantering, visst svinn, el, inredning av lokalen, kylsystem, försäkringar..
Säkert är det många olika kostnader jag glömmer och/eller inte känner till.
Nog kan värdeökningar vara en pluspost, men inte överstiger de väl kostnaderna?
Patrik Sellin
fd Innertällmo Bryggeri
Ok, tänkte så här:
antag att vi har en restaurang dit gästerna primärt kommer för att äta (inte en bar). Då kan vi anta att konsumtionen av vin per gäst är relativt konstant oavsett pris, typ en ½ flaska per person. Mitt exempel är baserat på att restaurangen säljer 100 flaskor per kväll och har 2000 i lager (har ingen koll på om detta är rimligt). Med ett fast kronpåslag på 400:- blir intäkten 40000:-/kväll eller 800000:- i månaden om man har öppet 20 dagar. Detta är oavsett om vinet kostar 100:- eller 1000:- i inköp. Alla andra kostnader: vinkällare, inventarier, personal etc, är oberoende av inköpspriset på vinet. Det enda som skiljer är kapitalkostnaden. Om restaurangen väljer att bara sälja viner som kostar 1000:- kronor i inköp blir lagervärdet 2 miljoner i det här exemplet. Med en alternativ avkastning på 4 % blir kapitalkostnaden 2000000 x 0,04 /12 = 6700:- per månad. Med bara 100 kronorsviner blir den 670:-. Med 1000 kronorsviner är kapitalkostnaden för lagret mindre än 1% av intäkten för vinförsäljningen per månad. Skillnaden att lagra 1000 kronorsviner jämfört med 100 kronors blir 3 kronor i månaden i kapital, med tanke på att förtjänsten var 400:- så är detta ganska lite.
Kolla gärna mina antaganden och beräkningar - kan mycket väl ha tänkt fel.