SV: Stora middagstråden
I torsdags hade jag en ledig kväll i Malmö. Hur spenderar man en sådan om inte på Trappaner? Eftersom jag inte kom på några alternativ så drog jag dit.
För att skölja ner resdammet tog jag in Diebolt-Vallois BdB och till detta glas ingick lite tilltugg i form av krispiga kex av sagogryn smaksatta med kummin och även några skivor spickeskinka samt en dip på rökt getost. Jag noterar att denna skumpa börjar dyka upp lite här och var på listorna i Svedala. Fan så mycket trevligare än här i München där Mög & Skändan är ett ständigt återkommande laxermedel.
Som amuse har köket fixat rökt ål, pepparrotskräm, sagogryn och över alltihop har man sprinklat ålaskinn som tillagats till flingor. Just det här med sprinkling är ständigt återkommande i rätterna så jag antar att det är någon form av koncept de kör. Sagogrynen påminner i strukturen om "seg" löjrom och det hela gifter ihop sig på ett lyckat sätt. För den som drar sig till minnes så hade jag och Myson också ål på menyn på Tantris och ska man jämföra rätterna bygger Trappaners version på mer kraft och "bonnighet" och mindre på elegans. Grundkonceptet är annars det samma med snälla rökta toner. Champagnen passar bra därtill.
Första rätten ut är en lågtempererad pilgrimsmussla med äppelmust och fläder. Här var det dubbelsprinklat med både karamelliserad pilgrimsmussla och kamomill. För att det skulle finnas något med tuggmotstånd hade man även hyvlat lite palsternacka över alltihop. Med komponenter av det här slaget så kan rätten knappast antas vara ett kraftpaket och det är den inte heller. Finstämda smaker och harmoni är vad som ska möta upp vinet i form av Kiedrich Gräfenberg Kabinett Trocken Riesling 2007 från Robert Weil, Rheingau. Vinet är en typisk ung Riesling med aningen mer än en aning sötma i doft och smak. Syran sticker ut något men det är inget problem när det gäller att matcha maten.
Fortsättningen bjuder på stenbitsrom med gräddfil, dill och toast. Över det hela ringlas vid bordet en citronsås. Såsen är både styrkan och svagheten i rätten. Utan såsen blir rätten platt och ganska tråkig men då såsen i princip är ett koncentrat av citron så blir syran väldigt kraftig just där mycket av den hamnar. Där såsen hamnar i lagom mängd blir det en härlig mix att stoppa i munnen. Det är precis att vinet - en La moussiere 2007 från Alphonse Mellot, Sancerre - klarar av att möta upp syran i såsen, där finns inga marginaler alls. Vinet är annars ett skolboksexempel på en SB från Loire.
Nästa punkt anger den engelska menyn till att vara "Beetroot from Gotland, burnt onion and rape" vilket torde få en och annan utlänsk gäst att fundera på vad som egentligen kommer att komma ut från köket. En stor svart fängelsekund som tänker förvandla första bästa japan till en prison bitch eller...? Nu är det inte så illa utan rape förvandlas av kocken till rapsemulsion som serveras till rödbetorna och den brända löken. Över det hela har man sprinklat torkad rödbeta. Det rekommenderad dryckesvalet här är Munken - ett klosteröl från Hantverksbryggeriet i Västerås. Biran är besk och besk samt besk med markerad beska vilket möter fetman i emulsionen på ett bra sätt. En djup karamelliserad smak i ölen möter i sin tur den brända smaken i löken, också det på ett bra sätt. Ett lyckat dryckesval som tar ut svängarna. Den tidigare SB:n kan beskrivas till att leverera ett enda ord: SYRA!
Ett ägg på 63,5 grader är det centrala i därpå följande rätt. Över ägget ligger en lågtempererad skiva fläsk draperad och till detta ramslök. I vanlig ordning så har det sprinklats, nu med krispigt kycklingskinn. Fläsket ger inte någon större smak utan får mest betraktas som dekoration. Däremot är ramslöken ett riktigt bra komplement till ägget. Även här har man valt att lämna vinlistan för att sätta drycken. En Organic Cidre Bouché från Famille Dupont, Normandiet har först en doft som känns något "instängd" och drar sedan mot mejeri. En något metallisk ton i munnen men annars är det en bra och ren smak av röd-gula äpplen. Cidern ger till rätten en sötma som torde gå hem hos de flesta svenska sockergrisarna, så även hos mig.
Huvudrätten kommer nu och till denna har en kalv fått offra en väl vald muskelgrupp. För att muskeln inte ska behöva arbeta ensam har man satt till en blomkålspure som smakar ganska sött med en sälta i bakgrunden. Som dekoration ligger hasselnötter och en blomma från en röd död nässla som det uttrycks. Tillbaka i vinlistan växlas det upp kraftigt för att matcha maten. Chateau Vannieres 2004 från Bandol består av ca 40% Cinsault, 30% Mourvedre och 30% Grenache och innehåller i sammanhanget beskedliga 12,5% alkohol. Vinet är något för varmt så det levererar inte optimalt. Det känns något ihåligt, vilket inte torde ha med temperaturen att göra, men annars är det bra frukt och bra balans. Det går utmärkt till maten även om ihåligheten fortfarande finns där.
Som första dessert av två bjuds förra årets bästa dessert enligt WG. Havtornssorbet på rostad honungsspelt samt harsyra på yoghurt från Vilhelmsdals gårdsmejeri. Yoghurten har struktur och smak närmast som vispgrädde och hela rätten är elegant så det förslår. Nu är det bara ett problem. Det här är som sagt den första av två desserter och vad som kommer ut ur köket härnäst förpassar havtornssorbet obönhörligt till en andraplats. Min mening är att havtornssorbetens storlek borde minskas något för att det hela inte ska bli för överväldigande enligt devisen 'less is more'. Här hade Moscato d'Asti 2006 från G D Vajra utsetts som tilltugg och det var precis som tidigare ett bra val. Låt oss bara konstatera att detta vin är en stänk bättre än den standardspumante som krängs i avskyvärda mängder på SS...
Årets hittills bästa dessert alla kategorier är hela björnbär täckta med en lakritssås och sedan toppad med björnbärssorbet. Därtill ligger brynt vit choklad. Låter onekligen som en märklig kombination men lika märkligt som det låter, lika gott smakar det. Såsen har en intensiv lakritston som matchar sötman i bären och även kylan i sorbeten. Chokladen ger en fetma och en chokladton därtill och det är frågan om det finns särskilt många delar av munhålan som inte stimuleras av det här. Redan det som ligger på tallriken levererar på en fantastisk nivå och när man sätter till vinet så blir detta så oerhört bra att man bara vill att det aldrig ska ta slut. Vinet är Moulleux 2003 från Domaine du Clos Naudin, Vouvray och doften drar mot multnande undervegetation vid en skogsbäck.
Efter en panna kaffe så begav jag mig till Sankt Markus Vinkällare för att avsluta kvällen med stil. Nu ville det sig inte bättre än att eftersom kvällen varit död på det stället så hade de dragit igen butiken långt innan ordinarie stängningsdags.
Säg den lycka som varar...
