SV: Stora middagstråden
Igår var jag inte riktigt på humör att gå till gymet och när jag kände efter riktigt, riktigt ordentlig så var jag också lite sliten i kroppen. Under sådana omständigheter ska man naturligtvis inte träna, kroppen måste få vila och återhämta sig. Så efter ett ögonblicks funderande på vad jag skulle göra istället kom jag på att det finns en restaurang som uppgraderades till en stjärna i senaste gummibladet där jag ännu inte varit. Att bygget sedan ligger 20 meter från en tunnelbaneuppgång på linjen jag åker hem från kneget med underlättade naturligtvis mitt beslut då jag ju skulle vila.
Så Keen, se till att du har smällt i dig tillräckligt med kalkonwok för nu drar vi igång redovisningen. ;D
Upptakten på kvällen har redan dissekerats i tråden
http://www.finewines.se/forum/index.php?topic=308.0 så jag ordar inte mer om det.
För att köket skulle få mig att känna mig ordentligt välkommen skickade de ut totalt fem amuser i två serveringar.
Först ut var en lökpaj samt en brioche med mangogele och gåslevermousse.
Därefter kom en tallrik som de benämnde Variation på oxe. Den innehöll oxessans, cannelloni fylld med oxtartar och en oxpralin "happy spoon".
De här smakbitarna var riktigt, riktigt goda. Jag undrade försynt om jag fick avbeställa min meny och käka de här smakbitarna istället men se det kunde man inte.
Första punkten i menyn benämns marbre av skottsk lax och lätt tillagad pilgrimsmussla. För att återupprepa vad jag skrev i en annan tråd:
Jag låter det vara osvuret om 'marbre' är en vedertagen köksterm, det var det ordet som användes i menyn. Jag gissar att 'marbre', som är franska för marmor, syftar på att terrinen består av olika små sektioner, dvs det blir en "marmorering" av utseendet. Jag har inte stött på ordet tidigare i menyer men det finns kanske någon som kan bekräfta min teori.
Det var alltså en terrin med laxskivor ingjutna i gele och till denna en liten bit halstrad pilgrimsmussla samt en liten timbal med rå lax. Dallmayr champagne passar utmärkt till det hela medan Krug endast matchar mot pilgrimsmusslan.
Raskt vidare i protokollet till en chartreuse (form klädd i grönsaker) med bröst av Bresseduva toppad med vaktelägg och en svart tryffelsås därtill. Chartreusen påminner mig om ett randigt cirkustält med stavar av morot och rotselleri samt bönskidor. Vilket djävulskt pill att peta ihop detta bygge där alla stavarna ligger varvade! Innanför detta täcke bullar en försvarlig bit bröst upp sig och vaktelägget utgör taket på cirkustältet. Alltihop står parkerat i en mustig tryffelsås. Sommelieren provade ett djärvt grepp genom att servera en Oestrich Lenchen Riesling Spätlese 2004 från Peter Jakob Kühn, Rheingau. Kombinationen nådde nästan hela vägen fram. Tog man en sked med enbart den mustiga såsen så blev det en spännande kombination i munnen. Problemet uppstod när man skulle ha med själva maten. Då kan man inte bulla upp med sås samtidigt, sås rinner som bekant av mat och gaffel. Så länge det fanns smak av såsen i munnen fungerade det men efter det så tog vinet överhand och det blev en markant sötma kvar i munnen sedan maten hade förpassats ner i lilla maggen.
Vinet serverades i ett utsvängt glas så det var lögn att få några doftförnimmelser. Smaken var dock markerat söt med en bra syrlighet som balans.
Tom tallrik ut, glas med Puligny-Montrachet 2004 från Etienne Sauzet på halvflaska in. Till detta ställs en marulk på risotto med Bottarga ("fattiglappscaviar") samt örtemulsion och paprikaskum. Den bärande smaken i rätten är en elegant paprikaton. Vinet möter sältan i fisken och paprikatonen på ett bra sätt men syrligheten blir något dominant i eftersmaken. Vinet skulle kunna vara mer "tight" för att matcha upp bättre, en premier cru hade nog inte suttit snett. Rieslingen är RIKTIGT eländig.
Ch Lafon-Rochet 98 hamnar nu i glaset. Vinet är ganska uttorkat och erbjuder inte särskilt mycket frukt och syran känns också låg. Maten bestod av en lammrygg från Limousin med en pinjenötskrust, en bakad ficka med brässerad lammskuldra samt en Chorizosås. Detta i kombination med vinet är inte så exalterande. Nu finns det dock en räddningsplanka på tallriken. Två små högar med tillagad stjälkselleri levererar den nödvändiga syrligheten och "fruktigheten" för att matcha vinet. Tänk så lite det är mellan succe och fiasko.
Ett litet mellanstick i form av en tarte med en skiva Williamspäron och ovanpå denna en skiva "lättsmält" Fourme d'Ambert. Till detta har sommelieren rotat fram en magnum av TBA 95 från Kracher. Flaskan öppnas och upp hälls ett glas ren nektar. En inte oävan kombination om jag uttrycker mig så... eller kort och gott: snyft!
En kul detalj är att Kracher råkade trycka fel på etiketten så där står att läsa att innehållet är på 0,375 cl. Typisk sådant som de etikettköpande idioterna hade betalat extra för.
En munrensare (nåja, den var inte så liten...) inför desserten består av granite på kaffe med kakaobönsglass. Till denna rätt med mäktiga smaker serverades ett vin santo från Toscana. Man har tagit 90% Malvasia och 10% Trebbiano som fått torka, blandat dessa i små fat (40-180 L) av kastanjeträ och sedan låtit tunnorna stå på en vind i sex år. Det som sedan har buteljerats är sött, runt, slipat och kladdigt som tusan. Vinet är Vin San Giusto 1998 San Giusto a Rentennano VdT från Martini di Cigala, Chianti. Jag är osäker på orsaken till klassningen som VdT.
Menyns avslut är en halvrinnig chokladbisque med ananas och kokos. Här halas det fram ett vino liquoroso med toner av körsbär, plommon och lakrits. Både detta vin och det föregående fungerar bra till desserten.
För att runda av det hela får jag en tallrik med fem helt onödiga men väldigt goda praliner, tre lika onödiga men väldigt goda smörkolor samt ett fruktbrännvin som "one for the road". Plus en liten låda med praliner att ta hem.
Jag hoppas att din pizza och öl Myson var lika trevlig som min middag. ;D
