Larseman
Medlem
Dina restaurang-recensioner är alltid ett sant nöje att läsa
finewines.se
This is a sample guest message. Register a free account today to become a member! Once signed in, you'll be able to participate on this site by adding your own topics and posts, as well as connect with other members through your own private inbox!
-
Som flera kanske har märkt är sig finewines.se inte sig likt rent utseendemässigt! En uppgradering av forumets mjukvara har genomförts och temat kommer successivt att uppdateras för att bättre matcha vår tidigare färgprofil! Eventuella buggar eller feedback tas tacksamt emot i den här forumtråden!
Idag äter vi...(diskussioner, tips och restaurangbesök)
- Thread starter Vino fino
- Startdatum
Trådskapare
Vino fino
Medlem
(Hatten av, bockar och bugar) Tackar.Dina restaurang-recensioner är alltid ett sant nöje att läsa
Mattias Schyberg
Administratör
Håller med. De brukar alltid innehålla en läcker humoristisk knorr och lite lagom nyanser av "grumpy old mens-club"Dina restaurang-recensioner är alltid ett sant nöje att läsa
Hemma middag i min ensamhet
När sydamrikanerna i Hötorgshallen plockar fram en sådanhär stock (hängmörad naturbets ko från mällardalen) från underdisk till sina stamkunder så blir man rörd utav tårar sedan fick skeppshults grillpanna göra sitt igen in i ungen och tempa upp den till 42 grader vilade sedan upp den till 47 serverades med en lätt dressad tomatsallad kanske den bästa svenska kotten jag har ätit någonsin
Jos
Medlem
Ungefär samma lika här, passade på medan sambon var iväg. Jag körde dock polsk kotte som fanimej nästan såg lika marmorerad ut som en Wagyu. Jag körde en dryg timme i vattenbad i 50 grader och sen hade jag dragit upp grillen till knappt 450 grader som den fick studsa på. Blev mört
Gurto
Medlem
Ungefär samma lika här, passade på medan sambon var iväg. Jag körde dock polsk kotte som fanimej nästan såg lika marmorerad ut som en Wagyu. Jag körde en dryg timme i vattenbad i 50 grader och sen hade jag dragit upp grillen till knappt 450 grader som den fick studsa på. Blev mört
Nu är jag för frihet och allt sånt trevligt med om du har ett stycke premiumkött, varför köra sous vide? Klart att man kan få sämre kött att bli mört på det viset men kvalitetskött behöver inte lågtempas.
Nu har jag fått ur mig mina demoner - känn dig fri att fortsätta med vattenbadet utan att jag ska bråka med dig mer
Jos
Medlem
För att det blir gott såklartNu är jag för frihet och allt sånt trevligt med om du har ett stycke premiumkött, varför köra sous vide? Klart att man kan få sämre kött att bli mört på det viset men kvalitetskött behöver inte lågtempas.
Nu har jag fått ur mig mina demoner - känn dig fri att fortsätta med vattenbadet utan att jag ska bråka med dig mer
Gurto
Medlem
För att det blir gott såklart
Min poäng var väl att det blir gott ändå lite på samma sätt som att du inte behöver kolsyra Champagne - det finns redan bubblor
Jos
Medlem
Då har du nog inte förstått poängen med vattenbad, dvs att man får hela biten exakt den temp man vill ha. Inte ett par grader under eller över, - exakt!Min poäng var väl att det blir gott ändå lite på samma sätt som att du inte behöver kolsyra Champagne - det finns redan bubblor
Den är inte till för att "förbättra" eller möra köttet som du verkar tro, det är helt enkelt ett extremt bekvämt sätt att få exakt som man vill.
Gurto
Medlem
Blir ju också en mörningseffekt när man kör på låg temp en relativt lång tid. Men jag köper iofs att det är en bekväm genväg till det rätta sättet ...tvungen att få med en pik ändå ;D
Som sagt, gör som du gillar. Ibland måste jag få vädra matfascisten inom mig bara, så att han lugnar ner sig
Trådskapare
Vino fino
Medlem
Mina åsikter i ämnet är väl kända, men @Gurto har absolut rätt. Visst finns det poänger med sous vide, särskilt för skakiga kockar med dåligt hantverk som har svårt att känna/se innertemperaturen, och särskilt när det gäller lax och annat jox. Men fina delar av kossa...
Det kan vara värt att notera att världens bästa nötköttshanterare aldrig någonsin skulle få för sig att smygkoka köttet. Inte heller världstvåan eller världstrean. Faktiskt inte ens vi svear (världsåttiofemman?) har historiskt hållt på med såna övningar.
Sen beror det också mycket på styckdelen, som nämnts. En fet, mör del som entrecote ska inte vara rå eller halvkokt i mitten. Bara japaner håller på så men då är det andra smaker och andra upplevelser som söks. Men, som sagt, alla får göra precis som de vill.
Den som envist vill hävda överlägsenheten med sous vide när det gäller de dyrare styckdelarna från kossorna utmanar jag gärna, med oberoende domare. Ge mig en en gjutjärnspanna över gaslåga eller naket armeringsjärn över kol. En tempererad skurhink i andra hörnan. Så ska vi se. Det här tramset med Maillardeffekten bara på ytan är sprunget ur klen empiri / brist på gastronomisk tradition och förebilder.
Det kan vara värt att notera att världens bästa nötköttshanterare aldrig någonsin skulle få för sig att smygkoka köttet. Inte heller världstvåan eller världstrean. Faktiskt inte ens vi svear (världsåttiofemman?) har historiskt hållt på med såna övningar.
Sen beror det också mycket på styckdelen, som nämnts. En fet, mör del som entrecote ska inte vara rå eller halvkokt i mitten. Bara japaner håller på så men då är det andra smaker och andra upplevelser som söks. Men, som sagt, alla får göra precis som de vill.
Den som envist vill hävda överlägsenheten med sous vide när det gäller de dyrare styckdelarna från kossorna utmanar jag gärna, med oberoende domare. Ge mig en en gjutjärnspanna över gaslåga eller naket armeringsjärn över kol. En tempererad skurhink i andra hörnan. Så ska vi se. Det här tramset med Maillardeffekten bara på ytan är sprunget ur klen empiri / brist på gastronomisk tradition och förebilder.
Jos
Medlem
Låter som du är övertygad om att det "egentligen" är fel att använda vattenbad till fint kött. Vilket är felBlir ju också en mörningseffekt när man kör på låg temp en relativt lång tid. Men jag köper iofs att det är en bekväm genväg till det rätta sättet ...tvungen att få med en pik ändå ;D
Som sagt, gör som du gillar. Ibland måste jag få vädra matfascisten inom mig bara, så att han lugnar ner sig
Jag vet att det varit trendigt att dissa sous vide och att många kockar tycker det är"fusk". Detta såklart då de inser att vem som helat utan någon som helst kockträning kan få till en helt perfekt tillagning.
Lite läskigt helt enkelt när teknik som var förbehållen finköken helt enkelt blir allmänt tillgänglig och vilken sopa som helst kan få till maten perfekt
Blir ju bara löjligt med argument som @Vino fino för. På vilket sätt skulle det vara bättre att ha olika temperaturer i biten genom att enbart steka än att vattenbada till 100% perfekt temp, enligt egen smak, och sen steka på enligt eget tycke? Tror det handlar om en naturlig motreaktion hos de som desperat vill att det ska handla om ett hantverk och inte vill erkänna för sig själva att en tekniknördig KTH-are nu kan få till en perfekt lagad köttbit utan tidigare köksträning.
Poängen är att hur duktig du än är kommer du aldrig uppnå två likadana resultat genom att steka två bitar vid två tillfällen. Helt ok såklart om man vill ha ett varierat resultat, inget jag gnäller om. Men som sagt löjligt att påstå att det skulle vara bättre..
Intressant är att man aldrig hör något negativt om att lågtempa i ugnen till rätt innertemp från dessa personer när det egentligen är precis samma sak fast svårare att få till en jämn temp.
Och man behöver inte köra i två timmar för att få mörningseffekt heller, man kan köra kortare bara för att uppnå rätt temp. Sen inte sagt att jag ofta struntar i vattenbadet och enbart grillar istället
Jos
Medlem
Du har inte koll på Sous Vide, du varken kokar eller halvkokar något. Du lågtempar precis som i ugn men exakt istället. Helt omöjligt att något blir minsta halvkokt som du skriver... Eller tror du det är skillnad på värme och värme?Mina åsikter i ämnet är väl kända, men @Gurto har absolut rätt. Visst finns det poänger med sous vide, särskilt för skakiga kockar med dåligt hantverk som har svårt att känna/se innertemperaturen, och särskilt när det gäller lax och annat jox. Men fina delar av kossa...
Det kan vara värt att notera att världens bästa nötköttshanterare aldrig någonsin skulle få för sig att smygkoka köttet. Inte heller världstvåan eller världstrean. Faktiskt inte ens vi svear (världsåttiofemman?) har historiskt hållt på med såna övningar.
Sen beror det också mycket på styckdelen, som nämnts. En fet, mör del som entrecote ska inte vara rå eller halvkokt i mitten. Bara japaner håller på så men då är det andra smaker och andra upplevelser som söks. Men, som sagt, alla får göra precis som de vill.
Den som envist vill hävda överlägsenheten med sous vide när det gäller de dyrare styckdelarna från kossorna utmanar jag gärna, med oberoende domare. Ge mig en en gjutjärnspanna över gaslåga eller naket armeringsjärn över kol. En tempererad skurhink i andra hörnan. Så ska vi se. Det här tramset med Maillardeffekten bara på ytan är sprunget ur klen empiri / brist på gastronomisk tradition och förebilder.
Mattias Schyberg
Administratör
Det låter som att vi borde ha en "kockkamp" i ärendet och direktsända eventet på finewines.se för att en gång för alla reda ut hur vilken metod som ger godast resultat. Jag är gärna med i juryn med ett (eller helst flera) bättre glas vin i handen.Du har inte koll på Sous Vide, du varken kokar eller halvkokar något. Du lågtempar precis som i ugn men exakt istället. Helt omöjligt att något blir minsta halvkokt som du skriver... Eller tror du det är skillnad på värme och värme?
Jos
Medlem
Absolut! Dock är jag för lat för att ställa upp och "laga" men jag kan sitta med i jurynDet låter som att vi borde ha en "kockkamp" i ärendet och direktsända eventet på finewines.se för att en gång för alla reda ut hur vilken metod som ger godast resultat. Jag är gärna med i juryn med ett (eller helst flera) bättre glas vin i handen.
Gurto
Medlem
Låter som du är övertygad om att det "egentligen" är fel att använda vattenbad till fint kött. Vilket är fel
Jag vet att det varit trendigt att dissa sous vide och att många kockar tycker det är"fusk". Detta såklart då de inser att vem som helat utan någon som helst kockträning kan få till en helt perfekt tillagning.
Lite läskigt helt enkelt när teknik som var förbehållen finköken helt enkelt blir allmänt tillgänglig och vilken sopa som helst kan få till maten perfekt
Blir ju bara löjligt med argument som @Vino fino för. På vilket sätt skulle det vara bättre att ha olika temperaturer i biten genom att enbart steka än att vattenbada till 100% perfekt temp, enligt egen smak, och sen steka på enligt eget tycke? Tror det handlar om en naturlig motreaktion hos de som desperat vill att det ska handla om ett hantverk och inte vill erkänna för sig själva att en tekniknördig KTH-are nu kan få till en perfekt lagad köttbit utan tidigare köksträning.
Poängen är att hur duktig du än är kommer du aldrig uppnå två likadana resultat genom att steka två bitar vid två tillfällen. Helt ok såklart om man vill ha ett varierat resultat, inget jag gnäller om. Men som sagt löjligt att påstå att det skulle vara bättre..
Intressant är att man aldrig hör något negativt om att lågtempa i ugnen till rätt innertemp från dessa personer när det egentligen är precis samma sak fast svårare att få till en jämn temp.
Och man behöver inte köra i två timmar för att få mörningseffekt heller, man kan köra kortare bara för att uppnå rätt temp. Sen inte sagt att jag ofta struntar i vattenbadet och enbart grillar istället
Nu driver du på matfascisten i mig så jag får väl utveckla då
Jag går så långt som att erkänna att det är en lätt genväg till exakthet men föredrar definitivt kött som stekts mer traditionellt inte bara på ett emotionellt plan utan framförallt gällande hur det smakar.
Detsamma gäller att lågtempa i ugn - det gör det lätt att skapa ett exakt resultat (om man har en någorlunda exakt ugn) och man kan få tuffare styckdelar mörare (t.ex. när man gör rostbiff). För ädla detaljer lågtempar jag inte längre, smak och textur blir inte lika bra. Dock händer det att jag gör det med tuffare delar.
Kostjan
Mot bättre vetande
Ja se det är något som jag skulle tänka mej att närvara på