Vad äter och dricker forumet på Nyårsafton?

[Emanuel]

Det här med lågtempa; behöver verkligen en filé sådan behandling? En redan mör detalj utan nämnvärt med fett som behöver tillagas?

Den här artikeln, med Dahlgrens anti-lågtempsfilosofi som grund, har en del poänger:
http://www.besoksliv.se/blogg/taggar/Alltid lågtempa?/32

Nu lågtempar förvisso jag också ibland - är inte talibanskt emot på något vis - men inte filé.

Just saying

Jawohl, lovar att köra oxfilén på 160!

 

[Tristanqx]

krug nv (deg, sent 90 tal)
Ostron
Kokt hummer
Hummersoppa gjord på skal från höstens tidigare middagar.
Hälleflundra med skummad hummersås, smörstekt hummerstjärt (rå rimmad hummer), stekt pak choi.

Disznoko 6 puttonyos 1999
Tonkabönspannacotta, passionscreme,youghurtmaräng, vit chokladsnö

12 slaget
Diebolt vallois prestige
Kalix löjromscrustader

 

[Gurto]

Jawohl, lovar att köra oxfilén på 160!

Haha, du får behandla köttet som du vill Tog bara upp lite tänkvärt ang. lågtempereringstrenden

 

[chambertin]

Dricks ngt mer Marne-dryck i vårt Casa en sådan här dag än brukligt men det är svårt att lägga undan de röda och söta så de bli ngt sånt här tror jag:
Bruchettas
N/V Blanc de Blanc Champagne Damien Hugot (magnum, bas -08)
Löjrom med klassiska tillbehör
-02 Henriot Millésime
Ankbröst, rödvinsreduktion, karl-johan och parmesansmaksatt potatiskaka
-03 Ch Pontet-Canet
Ingefärspäron m vaniljglass
-99 Niersteiner Orbel Riesling Beerenausles
...förmodligen onödigt mycket mer champagne och en skvätt Alvear Pedro Ximenez Solera 1927.

 

[Emanuel]

Haha, du får behandla köttet som du vill Tog bara upp lite tänkvärt ang. lågtempereringstrenden

-Du (han) har onekligen en bra poäng!

 

[KockJohan]

Jawohl, lovar att köra oxfilén på 160!

160 är inte att lågtempa, en vanlig drygkock hade hånat dig o sagt att du våldtog den..pröva snarare att inte höja ugnen över 80 så fåru en mörare resultat

 

[Vino fino]

Det här med lågtempa; behöver verkligen en filé sådan behandling? En redan mör detalj utan nämnvärt med fett som behöver tillagas?

Den här artikeln, med Dahlgrens anti-lågtempsfilosofi som grund, har en del poänger:
http://www.besoksliv.se/blogg/taggar/Alltid lågtempa?/32

Nu lågtempar förvisso jag också ibland - är inte talibanskt emot på något vis - men inte filé.

Just saying

Bra inlägg. Även om jag inte borde dra iväg från tråden så visst har du rätt och artikeln likaså.

Som jag ser det finns det två motiv bakom all denna förbannade lågtempning. Det första är att i den anglosaxiska världen vi tillhör häruppe så betyder utseende mer än innehåll. Lågtempat ser bra ut, svulstiga rosa proteiner som funkar på Instagram. Dvs bra (i vår del av världen, där smaken kommer efter utseendet).
Det andra motivet är att man kan ta vilken osnuten kocksspoling som helst och få ett förutsägbart resultat. Att perfekt steka kött, eller fisk, är ett hantverk som kräver några tusen timmar framför en häll. Med hink, vacuumpåse och en blåslampa kan man ta en genväg och slipper betala dyra löner till erfarna kockar.

Jag har aldrig ätit något som blivit bättre av lågtempning. Jag har ätit intressant 50-gradig lax sous vide, men min glödheta gaseldade stekpanna och ishink ger bättre resultat, varje gång. Därför att jag har gjort det några gånger förut, och då är jag inte ens kock. Och den som påstår sig kunna lågtempa fina styckdetaljer av fyrfota djur till bättre resultat än jag själv klarar med en stekpanna/grill/majbrasa/välj-själv-värmekälla, nämn gärna tid och plats och jury så ska vi se vad som funkar bäst. Lågtempning är ett otyg som existerar därför att man kan få tonåringar i köket att prestera "perfekt stekta" halvtaskiga muskelbitar som ser bra ut på tallriken och på Instagram men som smakar menlöst. Som artikelförfattaren sade, att äta med sked. Bebismat

 

[KockJohan]

Mja nu raljera du så de heter duga. Natürligtvis måste man sätta en grundsmak med hjälp av shysst rubb eller hård stekyta det håller jag med om, men tillagar du den så våldsamt hela vägen till önskad innertemp så har du stressat sönder köttet och det upplevs lite åt det sega hållet. Om du ist börjar med att våldta köttet hårt med en shysst stekyta som du säger, men fortfarande håller den rå i mitten och sedan avslutar tillagningen på en mycket låg värme får du ett betydligt bättre resultat...o dedär me att sousvidda fisk har jag aldrig förstått mig på det blir aldrig något vidare bra, fisk ska ätas så rått som möjligt

 

[Mattias Schyberg]

Herre jesus vilket liv det var i denna tråd! Kul! Kan dessutom konstatera att jag både behöver öppna plånboken mycket mer när det gäller mina vinval om jag skall lyckas väcka uppmärksamhet bland alla fina viner i tråden men också lära mig att laga mat.

Är det något jag önskar mig i julklapp (lite sent nu) så är det en bra kock i familjen som kan göda mig tjock o go.

Är det försent att adoptera dig, @KockJohan? Jag tror att vi kan komplettera varandra bra: jag lär dig att bli lite mjukare och mindre hårdstekt på ytan medan du får lära mig att laga mat som ett proffs.

 

[Peder]

Jag får gaser av Champagne! Gott Nytt År på er!

 

[Per Stade]

Våra barn är utflugna så hustrun och jag får fira nyår själva i den stora våningen.

Det är synd om oss ensamma stackare!

 

[gece]

Nu lågtempar förvisso jag också ibland - är inte talibanskt emot på något vis - men inte filé.

Om vi pratar sous vide måste jag säga att jag tycker att just filé blir överlägset bäst med sous vide (upp till lagom temp 45min-1h, kyl ner, semi-kremera utsidan i förslagsvis väloljad stekpanna, et voila!). Fisk har jag dock lärt mig att inte köra i hinken...

 

[Emanuel]

Det andra motivet är att man kan ta vilken osnuten kocksspoling som helst och få ett förutsägbart resultat. Att perfekt steka kött, eller fisk, är ett hantverk som kräver några tusen timmar framför en häll. Med hink, vacuumpåse och en blåslampa kan man ta en genväg och slipper betala dyra löner till erfarna kockar.

Låter ju onekligen som jag skall fortsätta att lågtempa allt i köket då
-Jag är ju trots en simpel ingenjör som tar på mig en lustig kockhatt någon gång ibland och ett förutsägbart resultat är ju ingenjörens våta dröm
Mitt trekilosmonster till oxfilé från Brasilien som jag hittade i frysrummet kommer att avrättas såhär; just för att det är enkelt och gör att jag kan lägga fokus på övrig mat.

-Rulla köttet i lämplig kryddblandning. Dagen till ära: salt och peppar
-Bind upp om det behövs
-Stekt i riktigt het panna så den får en fin skorpa. Vem vet, kanske en vitlöksklyfta eller timjanskvist trillar ner i pannan också.
-skjuts in i ugnen. (På låg temp typ 353°K)
-Här väljer jag att stanna på 327°K.
-Nu får köttet vila och jag kan i lugn och ro låta eventuella fasfel mellan olika rätter (fas)-kompenseras.
-Strax innan servering skär jag en rejäl femcentimeterspuck av brassen och studsar den på snittsidorna i glödhett stekbord. (Hade jag haft en grillpanna hade den varit det naturliga valet.

Sen är det väl bara hiva ut köttet till de hungriga vargarna (läs kollegor), eftersom de i normala fall oftast bara gnager på ett gammalt pinnekjöttsben så kommer de automatiskt bli mycket glada och förnöjda varvid jag lugnt kan luta mig tillbaka medans de får städa upp byssan som vid detta laget förmodligen påminner lite om Blitzen.

 

[Beo]

Gott Nytt År

Laguppställning med hummer och rådjur.

 

[magnum]

Det blev ingen magnum men nu ligger följande champagner på kylning:

Charles Heidsieck Blanc des Millenaires 1995
Pierre Peters Cuvée Spéciale Les Chetillons 2002
Vilmart Grand Cellier d'Or 2006
Selosse Rosé deg 2008

Det blir bra på fyra personer.

Vilken sanslöst härlig uppställning!

 

[Skumpagne]

Ändrade planer pga av att 40% av familjen blev magsjuka inatt så kanske jag byter hummer och kalventrecote mot fruktsoppa.

 

[Larseman]

Ändrade planer pga av att 40% av familjen blev magsjuka inatt så kanske jag byter hummer och kalventrecote mot fruktsoppa.

Stackare, jag hade inte mage att klicka på "gilla"

 

[Skumpagne]

Stackare, jag hade inte mage att klicka på "gilla"

Det är ju därför vi behöver en "unlike" knapp

 

[Larseman]

Traditionsenligt nyårsfirande med inte-så-vinintresserade-vänner i form av knytis.
Det enda jag är säker på är desserten som blir kardemumma-pannacotta med äppelkompott. Till det tar vi med oss en söt Muscat från Samos i årgång 2009.
Vi ombads också ta med en flaska rött till varmrätten så det blir väl kanske vår räddning ikväll . Eftersom vi inte har en aning om vad som serveras så måste det bli något flexibelt och generellt (generöst) vin men med någon sorts kvalitet. Kvarvarande kandidater är för närvarande:
2011 Kanonkop Cabernet Sauvignon Estate
2007 Miguel Torres Cabernet Sauvignon (Black Label) Mas La Plana
2007 Dalla Cia Giorgio (reavinet)
2008 Castiglion del Bosco Brunello di Montalcino
Andra runners-up kan kvala in på listan under dagen, slutgiltigt val framåt 18-tiden innan vi knallar iväg.
Annars är det i övrigt oklart både vad gäller mat och vin, mest troligt blir det ingen champagne alls ikväll

 

[gece]

-Stekt i riktigt het panna så den får en fin skorpa. Vem vet, kanske en vitlöksklyfta eller timjanskvist trillar ner i pannan också.
-skjuts in i ugnen. (På låg temp typ 353°K)

En variation på detta som passar bra för oss enkla plebejer utan större färdigheter i köket än entusiasm och ett systematiskt sinnelag är bakochframvända reverse sear, alltså baka först och steka sen. Stekningen blir avsevärt effektivare när köttet fått torka på ytan under bakningen.